Küchenmesser

Kaufberater

Ein Küchenmesser sollte nicht nur stabil sein und eine scharfe Klinge aufweisen, sondern auch in Größe, Form und Schliff Ihren Bedürfnissen entsprechen. Nachfolgend haben wir entscheidende Kaufkriterien zusammengefasst, um Sie bei der Wahl eines Küchenmessers zu unterstützen.

Bedenken Sie für den Kauf eines idealen Küchenmessers vor allem folgende Gesichtspunkte:

• Der vorgesehene Verwendungszweck entscheidet darüber, welcher Messer-Typ für Sie infrage kommt.
  Für unterschiedliche Lebensmittel und Zubereitungsarten gibt es jeweils das passende Messer. Nicht jeder Küchenmesser-Typ ist universell einsetzbar. Die speziellen Klingenformen von Fischmessern eignen sich beispielsweise hervorragend, um Fischfleisch zu schneiden und zu filetieren. Ebenso sind Brotmesser bestens geeignet, um dicke Brotkrusten zu durchdringen. Für andere Zwecke sind diese Messerarten jedoch eher ungeeignet.
• Die Materialien wirken sich auf den Pflegeaufwand der Messer aus. 
  Manche Varianten sind nicht spülmaschinenfest oder müssen öfter geschliffen werden. Besonders pflegeintensiv sind Küchenmesser aus Carbonstahl. rostfrei und spülmaschinenfest sind hingegen Messer aus Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl oder aus Keramik.
• Ergänzen Sie Ihr Küchenmesser mit passendem Zubehör.
  Zusatzprodukte sind für Messer unabdingbar. Ein Aufbewahrungsbehälter, ein Schleifgerät und ein passendes Schneidebrett erleichtern die Handhabung und sorgen für eine lange Lebensdauer des Messers.

Küchenmesser-Typen

Die unterschiedliche Konsistenz der Nahrung macht es meist unmöglich, mit nur einem Messer in der Küche zu arbeiten. Ein Küchenmesser eignet sich je nach Anschliff und Form der Schneide für verschiedene Lebensmittel und Einsatzzwecke.

Küchenmesser haben hauptsächlich folgende Messerschliffe:

• Wellenschliff
  Die spitzen Hügel am Wellenschliff ritzen das Nahrungsmittel ein, sodass die scharfen Täler problemlos schneiden können. Ein Vorteil dieser Schliffart ist, dass das Messer lange scharf bleibt: Beim Schneiden auf harten Unterlagen werden nur die Wellen in Mitleidenschaft gezogen, die scharfen halbmondförmigen Täler behalten jedoch ihre Schärfe. Ein Nachteil des Wellenschliffs ist der größere Kraftaufwand beim Schneiden, da das Schneiden mit dieser Schliff-Form nicht glatt verläuft. Zu beachten ist außerdem, dass der Wellenschliff keinen Schnitt mit sauberen Kanten hinterlässt. Darüber hinaus ist die Wellenform nur schwer nachzuschleifen.
• Sägeschliff
  Ein Messer mit Sägeschliff weist wie ein Wellenschliff-Messer Höhen und Absenkungen auf. Die Sägeschliff-Variante ist allerdings mit feinen Zähnen bzw. Zacken versehen, die glatte und unnachgiebige Schalen leicht durchbrechen können. Allerdings durchtrennt diese Form auch mit Leichtigkeit weiche Lebensmittel, ohne diese plattzudrücken.
• Glatter Schliff
  Sofern die geschliffene Kante ausreichend scharf ist, ist beim Schneiden wenig Kraftaufwand erforderlich. Mit diesem Messer ist das Schneiden von sauberen Kanten möglich. 
• Kullenschliff
  Ein Messer mit Kullenschliff weist regelmäßige Vertiefungen an der Klinge auf. Diese Mulden sorgen für eine Luftpolsterung zwischen Messer und Schnittgut, sodass die Lebensmittel nicht so leicht an der Klinge haften bleiben können.

Diese Anschliffe der Messerschneiden finden sich in Kombination mit verschiedenen Klingenformen. Danach lassen sich die Küchenmesser-Typen wie folgt kategorisieren: 

Backwarenmesser 

Für das Schneiden von Gebäck sind in der Regel große Messer mit einem Säge- und/oder Wellenschliff von Vorteil. Eine lange Klinge ist für das Aufschneiden von Brot oder Kuchen wichtig, da diese Backwaren meist einen großen Durchmesser haben. 

Folgende Messer für Backwaren sind erhältlich:

• Brotmesser
• Brötchenmesser
• Konditormesser

Brotmesser

Brotmesser sind in einer Länge von bis zu 40 cm und in einer Höhe von bis zu 4 cm erhältlich. Die lange, an der Spitze abgeflachte Klinge weist eine wellenförmige Struktur auf, die einen glatten Schnitt durch die Backwaren begünstigt und ein starkes Zerbröckeln der Kruste vermeidet. 

Beim Durchtrennen dicker Krusten ist viel Kraftaufwand erforderlich. Aus diesem Grund ist der Griff von Brotmessern in der Regel ergonomisch geformt, sodass er nicht unangenehm gegen die Handfläche drückt. 

Ein Brotmesser eignet sich für Backwaren, die eine Krustenschicht aufweisen. Auch einen Krustenbraten können Sie mit einem Brotmesser ideal aufschneiden. 

Die Preisspanne liegt bei Brotmessern zwischen 5 € und 500 €.

Brötchenmesser

Brötchenmesser besitzen eine Klingenlänge von 8–20 cm und eine Klingenhöhe von meist 2 cm. In Form und Größe ähneln sie dem klassischen Buttermesser. 

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Im Unterschied zu herkömmlichen Buttermessern weist die Klinge von Brötchenmessern einen Wellenschliff auf. Damit können Sie die Krusten der kleinen Gebäckstücke leichter aufschneiden.

Brötchenmesser sind ab 2 € erhältlich und können bis zu 300 € kosten.

Konditormesser

Konditormesser sind bis zu 40 cm lang und mit einer bis zu 4 cm hohen, flexiblen Klinge ausgestattet. Ein Konditormesser verfügt meistens über eine doppelseitige Schneide, deren Spitze abgerundet ist. Erhältlich sind sie entweder mit jeweils einer fein gezahnten und einer wellenförmigen Seite oder mit jeweils einer glatten und einer sägeförmigen Schneide. 

Diese Messer-Typen sind zum Aufschneiden von Kuchen, Torten und anderem Gebäck vorgesehen. Außerdem können Sie damit Sahneschichten und Cremes auf Torten- oder Kuchenböden auftragen.

Konditormesser sind ab 5 € erhältlich und können bis zu 100 € kosten.

Allzweckmesser 

Ein Messer für verschiedene Zwecke sollte in keiner Küche fehlen. Es ist sehr praktisch und zeitsparend, wenn Sie ein Gericht mit verschiedenen Zutaten mit nur einem Messer zubereiten können. Außerdem können Sie auf diesen Produkttyp immer dann zurückgreifen, falls ein spezielles Messer nicht zur Hand ist. 

Zu den Allzweckmessern zählen folgende Varianten:

• Kochmesser
• Officemesser
• Santokumesser

Kochmesser

Kochmesser werden auch als Universalmesser bezeichnet, da sie sehr flexibel einsetzbar sind. Die Klinge eines Kochmessers läuft zum Ende hin spitz zu, ist 8–15 cm lang und in der Regel glattgeschliffen. 

Mit Kochmessern können Sie sowohl Fleischstücke als auch Gemüse zerkleinern sowie Schalen entfernen. Sie sind praktisch in der Anwendung, da zum Schneiden nur wenig Krafteinsatz notwendig ist. Für große Mengen von Fleisch und für das Schneiden von Brot sind sie jedoch ungeeignet.

Der Preis für Kochmesser liegt zwischen 10 € und 500 €.

Officemesser

In der Regel ist die Klinge eines Officemessers 7–10 cm lang, spitzförmig und glattgeschliffen. An der höchsten Stelle kann die Klinge bis zu 5 cm messen. 

Am besten eignen sich die handlichen Officemesser für Kleinarbeiten wie z. B. das Zerkleinern von Zwiebeln, Knoblauch, Pilzen oder Kräutern. Aber auch zum Schälen von kleinen Obst- und Gemüsesorten können Sie das Messer einsetzen oder mit seiner Spitze Fleisch bzw. einen Braten spicken. 

Für ein Officemesser können Sie zwischen 10 € und 130 € ausgeben.

Santokumesser

Bei dem Santokumesser handelt es sich um die japanische Variante eines Allzweckmessers, welches eine größere Klingenlänge von 14–18 cm und eine Höhe von 6 cm aufweist. 

Die Klingenspitze verläuft zum unteren Ende spitz. Santokumesser sind wie europäische Messer beidseitig glattgeschliffen. Dadurch fällt die Handhabung und auch das Schleifen der Klinge leichter. Es eignet sich für das Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse.

Für ein Santokumesser können Sie bis zu 100 € bezahlen. Günstige Alternativen sind bereits ab 20 € erhältlich.

Käsemesser 

Mit herkömmlichen Messern gestaltet es sich oftmals schwierig, Käse in Scheiben zu schneiden. Entweder bleibt der Aufstrich aufgrund seiner weichen Konsistenz an der Klinge kleben oder lässt sich nur schwer aus seiner Form herausbrechen. Falls Sie eine große Vorliebe für Käse haben, sind die nachfolgenden Messer-Typen für Sie möglicherweise eine große Küchenhilfe:

• Weichkäsemesser
• Hartkäsemesser

Weichkäsemesser

Die glattgeschliffenen oder fein gezahnten Weichkäsemesser weisen eine Klingenlänge von bis zu 16 cm und eine Klingenhöhe von bis zu 3 cm auf. Sie zeichnen sich durch mehrere Aussparungen in der Klingenfläche und eine doppelte Spitze aus. 

Dadurch können Käsesorten von cremiger Konsistenz nur schwer an dem Messer haften bleiben. Die Spitze eignet sich ideal zum Spicken kleiner und weicher Käsestücke. Mit einem Weichkäsemesser können Sie somit Käsesorten wie beispielsweise Camembert mit Leichtigkeit schneiden.

Für ein Weichkäsemesser bezahlen Sie zwischen 5 € und 100 €.

Hartkäsemesser

Messer für Hartkäse sind mit einer bis zu 12 cm langen und einer bis zu 6 cm hohen, glattgeschliffenen Klinge ausgestattet. Sie verfügen über eine beidseitige runde Ausformung. Die Klingen von Hartkäsemessern sind außerdem sehr stabil und besitzen ein spitzes Ende. 

Dieser spezielle Messertyp wird zum Herausbrechen von Käsestücken und nicht zum Aufschneiden verwendet. Am besten eignet sich ein Hartkäsemesser beispielsweise für Parmesankäse.

Hartkäsemesser sind ab 15 € erhältlich und können bis zu 150 € kosten.

Fleisch- und Wurstmesser

Für Fleischliebhaber sind die nachfolgenden Küchenmesser-Typen besonders geeignet. Darunter befinden sich sowohl Messer für die Zubereitung als auch zum Verzehr von Fleisch und Wurst:

• Ausbeinmesser
• Tranchiermesser
• Steakmesser
• Schinkenmesser

Ausbeinmesser

Ein Ausbeinmesser besitzt eine Klingenlänge von ca. 15 cm und kann bis zu 3 cm hoch sein. Die Klinge ist sowohl in flexibler (biegsamer) als auch in starrer Ausführung erhältlich.

An der Unterseite der sehr spitzen Klinge befindet sich eine Schleifkerbe. Diese Kerbe ermöglicht das Schleifen der glatten Schneide bis zum Rand der Klinge.

Das Küchenmesser ist vergleichsweise schmal und deshalb sehr wendig. Es eignet sich ideal, um Fleisch, Sehnen und Haut vom Knochen abzulösen, weshalb es überwiegend in der Gastronomie verwendet wird. 

Sie bezahlen für ein Ausbeinmesser zwischen 5 € und 200 €

Tranchiermesser

Normalerweise ist ein Tranchiermesser 20 cm lang, 3 cm hoch und mit einer glatten Schneide ausgestattet. Seine Klinge ist sehr dünn, wodurch die Fasern des Fleisches beim Schneiden nicht zerrissen werden und der Fleischsaft somit nicht so stark ausläuft. 

Sie können es daher zum Tranchieren von Fleisch, Fisch und Geflügel einsetzen und dabei auch große Stücke in sehr feine Scheiben schneiden. Zusammen mit einer Tranchiergabel eignet es sich daher ideal zum Aufschneiden von Braten.

Der Preis für ein Tranchiermesser liegt zwischen 10 € und 300 €. Bei den teureren Modellen ist die Tranchiergabel in der Regel im Set enthalten.

Steakmesser

Die leicht nach oben gebogene spitze Klinge eines Steakmessers ist schmal und ungefähr 12 cm lang und 3 cm hoch. Mit einem besonders scharfen glatten Schliff können Sie damit gebratenes und gegrilltes Fleisch leicht aufschneiden. 

Im Gegensatz zu gewöhnlichen Tafelmessern, welche das Fleisch meist reißen und eindrücken, können Sie mit einem Steakmesser das Fleisch glatt zerschneiden und auch mühelos Wurst in Scheiben teilen. 

Bei Steakmessern ist die Preisspanne groß. Sie liegt zwischen 2 € und 1.000 €.

Schinkenmesser

Ein Schinkenmesser hat eine besonders lange und flexible Klinge von bis zu 23 cm, die entweder spitz zuläuft oder abgerundet ist. Die Klingenhöhe beträgt 2–3 cm. Die schmale Klinge sorgt für eine hohe Wendigkeit und einfache Handhabung. Durch einen Kullen- oder Glattschliff gleitet das Messer auch durch festen Schinken, ohne dass Fleischstücke daran haften bleiben. 

Das Messer dient somit zum Schneiden von hauchfeinen Wurstscheiben und kann auch zum Tranchieren und Filetieren verwendet werden. 

Schinkenmesser gibt es ab 10 €, sie können auch kosten bis zu 1.000 € kosten.

Fischmesser

Fisch verlangt in der Regel eine besondere Messerform, damit das Zubereiten und Zerteilen des weichen Fischfleisches gelingt. 

Folgende Küchenmesser sind zum Ausnehmen und Aufschneiden von Fisch bzw. Meeresfrüchten bestens geeignet:

• Austernmesser
• Debamesser
• Filetiermesser
• Lachsmesser
• Yanagibamesser

Austernmesser 

Austernmesser gibt es in verschiedenen Längen, Größen und Formen. Die französische Variante des Austernmessers besitzt eine kurze Klinge von 3–5 cm. Amerikanische Austernmesser weisen hingegen eine Klingenlänge von bis zu 15 cm auf.

Austernmesser für Anfänger sind zum Schutz des Benutzers stumpf und verfügen über eine Manschette. Diese weist eine runde Form auf, besteht in der Regel aus Stahl oder Kunststoff und befindet sich zwischen Klinge und Griff. Die Manschette am Austernmesser verhindert, dass Ihre Führungshand abrutscht und Sie sich somit an der Klinge verletzen.

Erfahrene Köche verwenden ein Austernmesser, das beidseitig geschliffen ist und ebenfalls eine Manschette besitzt. Für den professionellen Gebrauch gibt es beidseitig geschliffene Austernmesser, die über keine Manschetten verfügen.

Die Klinge ist bei jedem Austernmesser sehr stabil und kräftig. Das ist nötig, weil beim Öffnen des Austerngehäuses viel Druck auf die Klinge ausgeübt wird.

Für ein Austernmesser bezahlen Sie zwischen 5 € und 100 €.

Debamesser

Das einseitig geschliffene Debamesser mit japanischem Ursprung zeichnet sich durch einen sehr starken Klingenrücken aus, der bis zu 6 mm dick sein kann. Es besitzt eine Klingenlänge von 12–24 cm und eine Klingenhöhe von 4–6 cm. 

Das Debamesser ist einseitig glattgeschliffen und läuft zum Klingenende spitz zu. Durch diese Formgebung und den einseitigen Schliff können Sie mit dem Messer optimal Fisch filetieren, ohne dass es dabei die Fleischfasern zerreißt.

Den sehr stabilen Teil der Klinge, gleich vor dem Griff, können Sie auch zum Zerhacken von Fleischknochen verwenden, die Spitze des Messers eignet sich zum Zerkleinern von Fisch- und auch Fleischfilet. 

Ein Debamesser kostet zwischen 10 € und 600 €.

Filetiermesser

Beim Filetiermesser handelt es sich um ein langes und dünnes Messer, dessen Klinge geschwungen, spitz, glattgeschliffen und besonders elastisch ist. Die Klingenhöhe beträgt nur ca. 1–2 cm.

Da es sich dem Verlauf von Gräten sehr flexibel anpassen kann, eignet sich dieses Messer optimal zum Filetieren von Fisch. 

Filetiermesser kosten zwischen 10 € und 400 €.

Lachsmesser

Ein Lachsmesser ist bis zu 47 cm lang und hat eine sehr schlanke Klingenhöhe von ca. 1–2 cm. Das Klingenende ist abgerundet. Entlang der flexiblen Klinge befinden sich in regelmäßigen Abständen Einkerbungen (Kullenschliff), die vermeiden, dass der Fisch am Messer anhaftet. 

Mit dem Lachsmesser ist es dadurch möglich, sehr dünne Scheiben von Fisch zu schneiden und einen Schnitt in einem Zug auszuführen, ohne die Fleischfasern zu zerreißen. Darüber hinaus können Sie das Lachsmesser auch zum Aufschneiden von feiner Wurst bzw. Schinken verwenden. 

Die Preisspanne bei Lachsmessern ist besonders groß. Sie liegt zwischen 10 € und 2.000 €.

Yanagibamesser

Yanagibamesser, auch Sashimimesser genannt, besitzen eine lange, schmale und spitzförmige Klinge. Die japanischen Messer sind in der Regel 15–24 cm lang und weisen eine Klingenhöhe von etwa 3 cm auf. 

Die einseitig geschliffene und glatte Klinge eignet sich besonders gut zum Filetieren von Fisch, da das Schnittgut nicht so leicht an der Klinge haftet. In der japanischen Küche kommt das Messer daher vor allem bei der Zubereitung von Sushi zum Einsatz. 

Bei Yanagibamessern liegt die größte Preisspanne vor. Sie kosten zwischen 10 € und 5.000 €.

Obst- und Gemüsemesser

Für das Schneiden von Obst und Gemüse können spezielle Küchenmesser hilfreich sein. Damit fällt es meist leichter, durch unnachgiebige Schalen zu dringen oder diese vom Fruchtfleisch abzuziehen. 

Folgende Messer eignen sich am besten für das Schälen und Schneiden von Obst und Gemüse:

• Schälmesser
• Gemüsemesser
• Tomatenmesser
• Ziseliermesser
• Chinesisches Kochmesser
• Nakirimesser

Schälmesser

Ein Schälmesser ist meist etwa 8 cm lang, bis zu 2 cm hoch und in der Regel mit einer nach innen gebogenen, glattgeschliffenen und spitzen Klinge versehen. 

Es eignet sich optimal zum Schälen von rundem Gemüse und Obst. Damit können Sie die Schale lösen, ohne allzu viel Fruchtfleisch zu entfernen. Außerdem können Sie mit dem Schälmesser schlechte Stellen sehr präzise aus dem Lebensmittel herauslösen. Es stellt eine ideale Ergänzung zum Gemüsemesser dar, mit welchem Sie Gemüse und Obst schneiden können. 

Die Kosten für ein Schälmesser betragen zwischen 2 € und 200 €.

Gemüsemesser

Ein Gemüsemesser ist in der Regel nicht länger als 9 cm, ca. 2 cm hoch und verfügt im Idealfall über eine gezahnte Klinge. Es hat meist einen gewölbten Klingenrücken und eine gerade Schneide, die beidseitig geschärft ist. Durch die kurze Klinge ist das Gemüsemesser sehr handlich. 

Diese Modelle können harte Gemüseschalen leicht durchdringen, ohne dabei das Innere zu zerdrücken. 

Bei Gemüsemessern liegt die Preisspanne zwischen 2 € und 500 €.

Tomatenmesser

Ein Tomatenmesser hat eine Klinge mit einer Länge von 12–15 cm und einer Höhe von etwa 2 cm. Die Klinge ist mit einer Sägezahnung versehen, beidseitig geschärft und verläuft zum oberen Ende hin spitz zu, wodurch sie in das Schnittgut eindringen kann, ohne dieses zu zerdrücken. 

Damit eignet sich dieses Messer besonders für Tomaten und Paprika, die sonst durch ihre weiche bzw. hohle Form oft durch glatte Klingen leicht gepresst werden, aber auch für eine Vielzahl anderer Gemüsesorten. 

Tomatenmesser sind vergleichsweise günstig. Sie bezahlen dafür zwischen 5 € und 25 €.

Ziseliermesser

Ein Ziseliermesser verfügt über keine scharfe Klinge, sondern über eine Kerbe, mit der Sie feine Scheiben des Fruchtfleisches oder der Schale abtrennen können. Diese Kerbe ist ca. 2 cm lang und besitzt eine Höhe von etwa 1 cm.

Mit einem Ziseliermesser lässt sich Rohkost wie Gemüse und Obst sowie Schokolade und Eis dekorativ aufwerten: Sie können damit Speisen in Form schneiden oder mit einem Muster versehen. 

Der Preis für ein Ziseliermesser beträgt zwischen 5 € und 25 €.

Chinesisches Kochmesser

Ein chinesisches Kochmesser ähnelt mit seiner großen Klinge von bis zu 12 cm Höhe und 20 cm Länge einem Hackbeil – es ist jedoch nicht zum Zerhacken von Knochen geeignet. 

Das Messer mit beidseitiger scharfer, glatter Klinge wird vorrangig zum Zerkleinern von Gemüse verwendet. Ein chinesisches Kochmesser ist recht schwer, wodurch es meist schon ausreicht, es nur auf das Gemüse aufzulegen und sanfte Vor- und Rückwärtsbewegungen auszuführen. Auch Fleisch und Fisch können Sie mit diesem Messer zerkleinern.

Bei chinesischen Kochmessern ist die Preisspanne recht groß. Sie liegt zwischen 10 € und 2.000 €.

Nakirimesser

Das japanische Hackmesser weist eine breite rechteckige Klinge auf, die besonders stabil ist und über eine scharfe Schneide mit glattem oder Kullenschliff verfügt. Die Spitze ist dabei abgeflacht. Ein Nakirimesser ist in der Regel 18 cm lang, 4–5 cm hoch und teilweise auch beidseitig geschliffen erhältlich. 

Mit diesem Modell können Sie Obst und Gemüse schnell und einfach zerkleinern. Durch den hohen Klingenrücken schneiden Sie dabei auch große Obst- und Gemüsesorten mühelos klein. 

Ein Naikirimesser kostet zwischen 10 € und 700 €.

Kräutermesser

Die Klinge eines Kräutermessers ist ca. 10–25 cm lang und 3–5 cm hoch sowie meist beidseitig glattgeschliffen.

Ein Kräutermesser ist in 2 Formen erhältlich:

• Wiegemesser
  Die Klinge hat die Form eines Halbkreises und weist 2 Griffe auf, die sich an den beiden Enden der Schneide befinden. So können Sie das Messer mit beiden Händen hin und her wiegen.
• Haifischflosse
  Hier ist die kurze, hohe Klinge ebenfalls gebogen und ähnelt leicht einer Haifischflosse. Dieses Messer liegt wie ein herkömmliches Küchenmesser in der Hand, da es mit nur 1 Griff versehen ist.
  Das Schneiden von Kräutern mit einem herkömmlichen Küchenmesser führt oft dazu, dass das Schneidegut gerissen statt geschnitten wird. Mit einem Kräutermesser können Sie Kräuter problemlos in kleine glatte Stücke zerteilen, da die gebogene Klinge bereits die wichtige Wiegebewegung vorgibt. 

Für ein Kräutermesser bezahlen Sie zwischen 5 € und 150 €.

Klingenaufbau

Die Klinge ist das entscheidende Element des Küchenmessers, denn sie bestimmt für welchen Zweck das Messer verwendet werden kann.

Es gibt dabei verschiedene Möglichkeiten des Klingenaufbaus, die maßgeblich auch die Qualität des Messers beeinflussen:

• Monostahlklinge
  Eine Monostahlklinge ist die einfachste Klingenform, da sie nur aus einer Lage Stahl besteht. Ausreichend ist diese Variante für kurze und flexible Klingen. Größere Messerformen benötigen hingegen mehr Stabilität. Harte und unnachgiebige Klingen sollten folglich nicht zu einer Monostahlklinge verarbeitet sein, da sie ohne Stütze leicht brechen. 
• Dreilagige Klinge
  Eine dreilagige Klinge besitzt einen Kern aus hartem Material, welcher von 2 zäheren Stahlformen umschlossen ist. Der harte Kern kann fein ausgeschliffen werden, da die äußeren Schichten ihm Stabilität geben und vor dem Zerbrechen schützen. 
• Damastklinge
  Damaszenermesser gelten als besonders hochwertig und werden in einem sehr aufwändigen Verfahren hergestellt. Dabei werden 2 oder mehrere Stahlsorten bei sehr hohen Temperaturen miteinander verschmolzen und mehrfach gefaltet, sodass die Klinge am Ende aus mehreren Lagen gemischten Stahls besteht. Darüber hinaus werden Elemente wie Kohlenstoff, Mangan, Nickel und Silizium in exakt berechneter Menge beigefügt. Auf diese Weise werden die positiven Eigenschaften unterschiedlicher Stoffe kombiniert, wodurch Damaszenerstahl sowohl einen hohen Härtegrad besitzt als auch flexibel ist. Damaszenermesser sind dank der einzigartigen Herstellungsweise von beständiger Schärfe. Allerdings sind die Messer nicht korrosionsfrei und können nur mit einem Schleifstein geschliffen werden. Außerdem haben die qualitativ hochwertigen Messer einen entsprechend hohen Preis.

Küchenmesser können zudem gestanzt, voll ausgeschliffen oder geschmiedet sein:

• Gestanzt
  Die Klinge wird aus einem Stahlblech ausgestanzt. Nur die Schneide wird anschließend angeschliffen.
• Voll ausgeschliffen
  Auch hier wird die Klinge aus einem Blech gestanzt, im Anschluss aber vollflächig vom Klingenrücken bis zur Schneide ausgeschliffen. Dadurch entsteht ein gleichmäßiger Keil, mit dem Sie einfacher schneiden können.
• Geschmiedet
  Die Klinge wird hierbei von Hand oder in einer Gussform geschmiedet, wodurch der Stahl verdichtet und die Klinge gleichmäßiger wird. Durch das Schmieden erhält das Messer einen Kropf, also eine Verdickung zwischen Messer und Griff, welcher eine optimale Balance des Küchenmessers gewährleistet.

Materialien

Sowohl Klinge als auch Griff eines Küchenmessers sind in verschiedenen Materialien erhältlich. Jedes Material weist hinsichtlich der Verwendung und der Qualität Vor- und Nachteile auf. 

Klinge

Das Material der Klinge ist neben dem Klingenaufbau ein wichtiger Faktor für die Qualität eines Messers:

• Carbonstahl
  Carbonstahl besitzt einen Kohlestoffanteil, welcher den Härtegrad beeinflusst. Je mehr Kohlenstoff beigefügt wird, desto widerstandsfähiger wird die Klinge. Messer aus Carbonstahl zeichnen sich durch ihre extreme Schärfe aus, die auch nach langem Gebrauch nicht abnimmt. Allerdings verliert das Material nach einiger Zeit seine Form, wodurch sich die Klinge verschmälert. Der spitze Schneidewinkel bleibt dabei jedoch erhalten, da sich die beiden Seiten der Klinge gleichmäßig abnutzen. Die Oberfläche der Klinge ist von einer grobkörnigen Struktur, womit sich die meisten Gemüse- und Obstsorten besser zerteilen lassen. Ein großer Nachteil von Carbonstahl ist seine Korrosionsanfälligkeit. Bei Kontakt mit säurehaltigen Frucht- und Gemüsesäften sowie Salz kann sich das Material bläulich oder schwarz verfärben. Die Färbung gilt zwar nicht als gesundheitsschädlich, ist jedoch ein Vorzeichen von Rost. Damit das Äußere eines Carbonstahl-Messers lange unverändert bleibt, sollten Sie die Klinge nach jedem Gebrauch waschen und trocknen. Für die Reinigung in der Spülmaschine ist das Material nicht geeignet.
• Rostfreier Stahl
  Rostfreier Messerstahl – auch oft als Edelstahl bezeichnet – ist dank eines hohen Chrom-Anteils von etwa 14–15 % korrosionsbeständig. Sehr verbreitet ist die Verwendung von Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl (X50CrMoV15). Das Molybdän sorgt für eine Lochfraßbeständigkeit, weshalb diese Messer-Variante für die Reinigung in der Spülmaschine geeignet ist. Die Klingenschärfe verschleißt bei diesem Material jedoch schneller als bei Carbonstahl. Die Widerstandsfähigkeit bzw. die Härte fällt ebenfalls geringer aus. 
• Keramik
  Messer aus Keramik sind leicht und weisen eine hohe Schärfe auf, die lange erhalten bleibt. Die Oberfläche des Materials ist glatt und verhindert einen hohen Reibewiderstand. Säure oder Salz können Keramik nichts anhaben und in der Regel schadet auch die Reinigung in der Spülmaschine dem Material nicht. Aufgrund ihrer Widerstandfähigkeit sind Keramik-Messer formbeständig und ihr Verschleiß verhältnismäßig gering. Keramik ist frei von jeglichen allergieauslösenden Stoffen wie beispielsweise Nickel. 

Griff

Der Griff entscheidet ebenfalls darüber, wie pflegeleicht und handlich ein Küchenmesser ist. Darüber hinaus beeinflusst er auch die Lebensdauer des Küchenmessers. Ein guter Messer-Griff sollte unempfindlich, widerstandsfähig und rutschfest sein.

Küchenmesser-Griffe sind in folgenden Materialien erhältlich:

• Kunststoff
  Kunststoffgriffe sind günstig und pflegeleicht. Optisch sind sie jedoch nicht so ansprechend wie Holz oder Metall. Preiswerte Küchenmesser mit Kunststoffgriff können unhandlich sein. Das Material kann brüchig werden, idealerweise ist es als bruchsicher gekennzeichnet. In diesem Fall ist es auch spülmaschinenfest. Achten Sie darauf, dass die Oberfläche angeraut oder strukturiert ist, damit der Griff fest in Ihrer Hand liegt und Sie nicht abrutschen.
• Holz
  Holz besticht durch seine hochwertige Optik. Dank der angenehmen Haptik von Holzgriffen ist auch die Messerführung leicht. Darüber hinaus sind im Holz natürliche Wirkstoffe enthalten, die Bakterien abtöten. Durch Reinigungsmittel, säurehaltige Lebensmittel oder Handschweiß können Schäden an der Holzoberfläche entstehen. Damit das Holz seine positiven Eigenschaften behält, benötigt es eine regelmäßige Ölpflege. Außerdem sollten Sie den Holzgriff ausschließlich mit Wasser und von Hand reinigen.
• Metall
  Ein Metallgriff punktet durch modernes Aussehen. Metall ist im Gegensatz zu Holz und Kunststoff bruchsicher und widerstandsfähig. Je nach Beschaffenheit der Klinge ist ein Messer mit Metallgriff spülmaschinenfest. Ein Nachteil von Metallgriffen ist, dass sie sich leicht erhitzen, wenn sie z. B. nahe am Herd liegen. 

Härtegrad

Die Qualität eines Messers ist in der Regel vom Klingenaufbau und dem Material abhängig. Hierbei gilt jedoch in der Regel: Je härter die Klinge, desto besser das Messer. Ein hoher Härtegrad hat viele Vorteile: Einerseits entsteht bei einer großen Härte weniger Verschleiß und andererseits hat die Schärfe der Messer länger Bestand, also eine bessere Schnitthaltigkeit.

Der Härtegrad richtet sich auch nach dem Material der Klinge: 

• Stahlmesser
• Keramikmesser

Stahlmesser

Der Härtegrad von Messern aus Stahl wird in HRC (Härte nach Rockwell) angegeben. In der Regel variiert die Härte von Küchenmessern aus Stahl zwischen 52 und 64 HRC, wobei bereits kleine Unterschiede Auswirkungen auf die Qualität haben. 

Europäische Messer weisen meist einen Härtegrad von 55 bis 57 HRC auf. Noch härtere Klingen findet man unter den japanischen Küchenmessern und Damastmessern, welche sogar einen HRC von bis zu 67 HRC haben können. Da Messer mit einem hohen HRC nicht so flexibel sind wie weichere Messerklingen, können diese leichter beschädigt werden bzw. brechen. Aus diesem Grund benötigen solche qualitativ hochwertige Klingen einen höheren Schutz. 

Günstige Küchenmesser besitzen meist einen HRC von 52 oder 53. Da die Klingen dadurch nachgiebiger, ist besondere Sorgfalt im Umgang mit dem Messer nicht nötig, was beim alltäglichen Kochen von Vorteil sein kann. Ein Nachteil des geringeren HRC ist die niedrige Schnitthaltigkeit, weshalb Sie diese Messer öfter nachschleifen müssen. Ein Nachschleifen ist allerdings nur bis zu einem gewissen Grad möglich. 

Keramikmesser

Die Einheit HRC gilt ausschließlich für Stahl, sie wird nicht zur Härteangabe von Keramikmessern verwendet. Neben dem Material unterscheiden sich Keramikmesser von Stahlmessern auch durch die Herstellungsweise. In der Produktion von Keramikklingen wird Zirkoniumoxid-Pulver in eine Form gepresst und härtet unter Einfluss von extrem hohen Temperaturen aus. Aufgrund dieser Fertigungsvariante überzeugen Keramikmesser mit einer besonders langanhaltenden Härte und Schärfe. 

Verglichen wird die Härte von Keramikklingen mit der eines Saphirs. Saphire sind 50 % härter als ungeschliffene Stahlklingen, wobei diese nach dem Schleifen teilweise schärfer sind. Die Schnitthaltigkeit der Keramikmesser ist jedoch 10-mal höher als die einfacher Metallmesser. Das bedeutet, dass ihre Schärfe sehr viel länger erhalten bleibt. 

Da Keramikmesser besonders hart und nicht sonderlich flexibel sind, kann die Klinge leicht brechen. Grobe Tätigkeiten, wie Hacken oder Entbeinen, überfordern die Keramikklingen. Außerdem können Sie besonders widerstandsfähiges Schnittgut wie Brokkoli mit diesen Modellen nicht gut stückeln.

Zubehör

Für die Aufbewahrung, Pflege sowie Nutzung von Küchenmesser gibt es unterschiedliches Zubehör:

• Messerblöcke
• Magnetleiste
• Messerschärfer
• Schneidebretter

Messerblöcke

Messerblöcke dienen der Aufbewahrung eines Messersets und bieten oft zusätzlich Platz für Scheren oder Wetzstähle. Sie bestehen meist aus Holz, Kunststoff oder Edelstahl. In der Regel finden bis zu 7 verschiedene Messer in den unterschiedlich breiten Öffnungen des Blocks Platz. Messerblöcke sind entweder als Teil eines Messersets oder unbestückt erhältlich.  

Ein Vorteil des Messerblocks ist, dass Sie ihn an jede beliebige Stelle der Küche stellen können. Außerdem werden die scharfen Klingen der Küchenmesser komplett abgedeckt, wodurch eine geringere Verletzungsgefahr besteht. Messerhalter sind zudem schonend zum Material der Klinge, sodass sie nicht verkratzt. Bei kleinen Küchen kann es ein Nachteil sein, dass der Messerblock einen Teil der Arbeitsfläche für sich beansprucht.

Magnetleiste

Bei einer Magnetleiste handelt es sich um einen Messerhalter, welchen Sie an die Wand montieren. Magnetleisten können sowohl aus Metall als auch aus Holz bestehen. Im Innenraum dieser Leisten befinden sich in regelmäßigen Abständen starke Magnete, welche die Küchenmesser festhalten. 

Diese Aufbewahrungsmöglichkeit für Messer ist sehr platzsparend, da sie wenig Arbeitsfläche in Anspruch nimmt, und eignet sich daher auch für kleinere Küchen. Außerdem sind die Messer hiermit nicht nur griffbereit, sondern auch in ihrer ganzen Form sichtbar, wodurch Verwechslungen vermieden werden. Es gibt keine Vorrichtungen, in welche die Messer passen müssen, daher können Sie Messer mit unterschiedlichen Klingenformen daran aufbewahren. 

Diese Aufbewahrungsmöglichkeit müssen Sie zunächst montieren. Der Anbau ist vergleichsweise aufwändig, da Sie die Leiste an die Wand bohren müssen.

Da Messerklingen zudem meist aus Stahl bestehen, kann dies zu Reibungen und Kratzspuren auf einer Magnetleiste aus Metall führen. Messer aus Keramik sind in der Regel nicht magnetisch und können deshalb nicht an einer Magnetleiste anhaften. 

Messerschärfer

Um die Schärfe der Klinge zu erhalten, benötigen Besitzer von Stahl-Küchenmessern einen Messerschärfer.

Sie haben hierbei die Wahl zwischen folgenden Varianten:

• Wetzstein
• Wetzstahl
• Manuelle Schleifmaschine
• Elektrischer Messerschleifer

Wetzstein

Bei einem Wetzstein handelt es sich um einen flachen Block mit einer rauen Oberfläche, die unterschiedliche Körnungen aufweisen kann. Je feiner die Körnung, desto filigraner können Sie die Klinge scharf schleifen.

Es gibt folgende Varianten:

• Vorschliffstein 
  Der sogenannte Vorschliffstein wird für grobe Schleifarbeiten eingesetzt. Mit einer Körnung von 120 für europäische und einer 400er Körnung für japanische Messer können Sie stumpfe oder gar fransige Küchenmesser vor dem Hauptschliff bearbeiten. 
• Schleifstein 
  Für den Hauptschliff verwenden Sie gebundene Schleifsteine, die für europäische Messer eine 280er Körnung und für japanische eine sehr hohe Körnung von 800 bis 1.000 aufweisen. 
• Japanischer Wetzstein
  Anschließend können Sie die Klinge mit einem japanischen Wetzstein, der eine Körnungszahl von bis zu 10.000 besitzt, für den Nachschliff aufpolieren. 

Wetzstahl

Mit einem Wetzstahl können Sie je nach Ausführung bei regelmäßiger Anwendung einem Abstumpfen Ihres Messers vorbeugen oder es nachschärfen: 

• Glatter Wetzstahl 
  Bei einem einfachen, glatten Wetzstahl handelt es sich um ein Produkt, welches für die tägliche Anwendung geeignet ist. Hierbei wird lediglich eine verbogene Klinge wieder begradigt bzw. der Grad der Klinge wieder in seine Ausgangslage gebracht. Die Klingenschneide wird hiermit lediglich geformt, jedoch kein Material abgetragen. Wenn Sie einen glatten Wetzstahl regelmäßig anwenden, bleibt die Schärfe Ihrer Küchenmesser länger erhalten und eine vollständige Schleifprozedur ist nicht so oft nötig. 

• Rauer Wetzstahl 
  Ein rauer Wetzstahl, auch Schärfstab genannt, ist mit einer körnigen Diamant- oder Keramikbeschichtung versehen. Mit dieser Variante wird die Klinge ebenfalls aufgerichtet, jedoch auch geschliffen. Diamantbeschichtete Wetzstäbe haben zwar einen etwas höheren Verschleiß, schärfen jedoch feiner und genauer. Wetzstäbe mit einer Oberschicht aus Keramik sind auch zum Schärfen japanischer Küchenmesser geeignet, da sie besonders schonend zur Klinge sind.  

Manuelle Schleifmaschine

Manuelle Schleifmaschinen bieten in der Regel mindestens 2 Vorrichtungen, mit denen Sie jeweils grobe als auch feine Schleifarbeiten durchführen können. 

Neben Druck und Stärke, welche auf die Klinge einwirken, ist auch der Schleifwinkel bereits vorgegeben. Die Winkelführung ist entweder verstellbar oder passt sich automatisch dem jeweiligen Messer-Typ an. Für europäische Küchenmesser ist meist ein Schleifwinkel von 20° erforderlich, für japanische Messer in der Regel 15°. Der Vorteil von Schleifmaschinen ist die vorgegebene Messerführung, die ein fehlerhaftes Schärfen vermeidet und somit auch für Einsteiger geeignet ist. 

Elektrischer Messerschleifer

Bei einem elektrischen Messerschleifer handelt es sich um ein motorbetriebenes Gerät, welches mit rotierenden Edelstahl- oder Diamantschleifscheiben ausgestattet ist. 

In der Regel gibt es 2 bis 3 Schleifphasen, die eine unterschiedliche Körnungsdichte aufweisen und für einen Vor-, Haupt- und Feinschliff einsetzbar sind. Das Gerät verrichtet die Arbeit selbstständig und präzise, sodass Korrekturen oder Wiederholungen nicht nötig sind. 

Der automatisch betriebene Messerschleifer ist besonders für Einsteiger eine große Hilfe. Entlastend ist das Küchengerät aber auch dann, wenn viele Messer regelmäßig in Gebrauch sind und einen Schliff benötigen. 

Allerdings ist für den Gebrauch eine Stromquelle erforderlich. Außerdem besteht die Gefahr, dass zu viel Material abgetragen wird, wenn das Messer zu lange in der Vorrichtung verweilt. Die rotierenden Scheiben bewirken außerdem einen Temperaturanstieg und eine Erhitzung der Klinge, was eine Stahlverformung zur Folge haben kann.

Schneidebretter

Ein wichtiges Utensil zum Schneiden ist die Unterlage.

Entscheiden können Sie sich hierbei zwischen folgenden Varianten: 

• Holz
  Die klassische Variante eines Schneidebretts stellt das Holzbrett dar. Der natürliche Rohstoff ist weicher als das Stahl der Küchenmesser, weshalb die Klinge vor dem Abnutzen geschützt ist. Es gibt unterschiedliche Holzvarianten, die Sie passend zur Einrichtung der Küche wählen können. Das Material ist in der Regel hochwertig und zeitlos. Allerdings ist Holz nicht spülmaschinentauglich und muss von Hand gereinigt werden. Der Stoff wirkt von Natur aus eher antibakteriell. Mit der Zeit kann es sich verfärben.
• Kunststoff
  Bei Schneidebrettern aus Kunststoff kommt es ebenfalls zu keiner Abnutzung der Klinge, jedoch ist die Unterlage nach einiger Zeit selbst von Gebrauchsspuren gezeichnet und kann sich zudem verfärben. In den feinen Schnittrillen können sich Reste sammeln. Kunststoff ist jedoch besonders pflegeleicht. Es ist nicht nur spülmaschinenfest, sondern auch widerstandsfähig gegenüber allen Arten von Obst- und Gemüsesäften. Ein weiterer Vorteil von Kunststoff ist, dass die Schneidebretter in allen möglichen Farben, Mustern und mit den verschiedensten Motiven erhältlich sind. 
• Glas
  Stahl-Messerklingen weisen eine geringere Härte auf als Glas, weshalb Küchenmesser auf einem Glasbrett schneller verschleißen. Ein Untergrund aus Glas hat dennoch einige Vorzüge. Das Material ist spülmaschinentauglich, nimmt keine Gerüche auf und verfärbt nicht. Mit seiner unauffälligen und doch eleganten Optik passt ein Glasbrett zu jeder Kücheneinrichtung. Es gibt die Bretter in unterschiedlichen Farben und Motiven.

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Häufige Fragen

Wissenswertes rund um das Thema Küchenmesser haben wir in diesem Kapitel für Sie zusammengefasst. Wir beantworten Ihnen die Fragen, die sich bereits andere Käufer von Küchenmessern gestellt haben.

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