Espressobohne

Ratgeber Espressobohnen

Der Espresso ist ein konzentriertes, heißes Kaffeegetränk, welches man bevorzugt in kleinen Tassen serviert. Er ist vor allem in südeuropäischen Ländern beliebt. Dort wird er in fast allen Cafés und Bars angeboten und nach der Bestellung meist noch schnell im Stehen an der Theke getrunken. In Italien, dem Ursprungsland des Espressos, besitzt er die Bezeichnung caffè espresso oder nur kurz caffè. Die Bezeichnung leitet sich daraus ab, dass der Espresso ausdrücklich für eine Tasse bestellt wird. In der ersten Entwicklungsphase des Espresso bereitete man diesen lediglich mit Wasserdampf zu. Im Jahre 1855 entstand dann die erste Espressomaschine, welche man auf der Weltausstellung in Paris zeigte. Mit ihr begann der Vormarsch des beliebten, schnellen Getränks.

Espressobohnen - Sorten
Für die Zubereitung von Espresso verwendet man Kaffeebohnen. Diese röstet man im Gegensatz zum herkömmlichen Kaffeepulver jedoch dunkler. Was Sie beim Kauf von Espressobohnen im Allgemeinen beachten müssen, haben wir im Folgenden genauer aufgeführt. Nachstehend finden Sie die wichtigsten Kriterien:

- Die Bohnen-Sorte
- Die Espressomaschine und die Espressomühle
- Die Zubereitung

Unterschieden wird zwischen Arabica- und Robusta-Bohnen. Während die Arabica-Bohnen bevorzugt in den höheren Gefilden von tropischen und subtropischen Ländern angebaut werden, findet man die Robusta-Bohnen vorwiegend im Tiefland Süd- und Westafrikas.

Arabica-Bohnen besitzen einen feinen Geschmack und einen niedrigen Coffeingehalt. Der Coffeingehalt der Robusta-Bohnen überschreitet den der Arabica-Bohnen um mindestens das Doppelte. Daraus folgt der volle und charakteristische Geschmack der Robusta-Bohnen. Da sich ihr Anbau leichter gestaltet und sie Krankheiten gegenüber weniger anfällig sind, sind diese Bohnen deutlich günstiger als die Samen der Arabica-Pflanze. Arabica-Bohnen machen insgesamt zwei Drittel der Weltproduktion an Kaffee aus. Das restliche Drittel besteht aus Robusta-Bohnen.

Die Röstung
Der Unterschied zur herkömmlichen Kaffeebohne besteht im Röstvorgang. Die Espressobohne erhitzt man dabei auf eine Temperatur von 225° C. Der Röstvorgang ist grundsätzlich länger als der von normalen Kaffeebohnen, wodurch die dunkelbraune bis schwarze Färbung entsteht. Da während der langen Röstung zudem sehr viel Fett aus der Kaffeebohne austritt, besitzt diese im Anschluss eine glänzende Oberfläche.

Das lange Rösten hat zur Folge, dass die Bohne mehr Koffein und Kaffeesäure verliert. Der Espresso besitzt also absolut betrachtet weniger Koffein als der herkömmliche Filterkaffee. Da der Espresso jedoch mit einer deutlich geringeren Wassermenge zubereitet wird, ist sein relativer Koffeingehalt dennoch höher. Die Espresso-Röstung bezeichnet man im Allgemeinen auch als italienische Röstung. Die Bezeichnung magenfreundlich lässt sich auf den geringeren Säuregehalt der Espressobohnen zurückführen.

Der Mokka
Der Mokka ist eine Variante des Espressos, die auch als kleiner Brauner oder Schwarzer bekannt ist. Die Zubereitung erfolgt mit der doppelten Menge an Wasser. Bei der Herstellung sollte man beachten, dass der Espresso bei dieser Variante lediglich eine Verlängerung erhält. Das bedeutet, dass das Wasser heiß sein muss. Andernfalls würde die Zugabe des Wassers zum Lösen der Bitterstoffe führen. Das Resultat ist ein ungenießbarer Kaffee.

Qualitätskriterien
Die endgültige Qualität des Espressos hängt von verschiedenen Faktoren ab. Zu diesen gehören das Mischungsverhältnis der Kaffeebohnen, die Pulvermenge, der Mahlgrad und die Beschaffenheit der Maschine. Wenn die Maschine nicht den erforderlichen Druck erzeugt, wird die Zubereitung eines richtigen Espressos nahezu unmöglich. Beim Kauf einer Espressomaschine sollten Sie außerdem darauf achten, dass diese die relevanten Temperaturen erbringen kann.

Das Mischungsverhältnis der Bohnen wird zum einen durch die Qualität derselben beeinflusst. Zum anderen spielen natürlich auch die richtige Röstung und die Frische der Bohnen eine Rolle. Ebenso wie beim herkömmlichen Kaffee, üben auch bei der Herstellung von Espresso die richtigen Pulvermengen einen entscheidenden Einfluss aus. Generell gilt, dass für einen Espresso ca. 7 g Pulver nötig sind. Der Mahlgrad des Espressopulvers sollte nicht zu fein und nicht zu grob sein.

Achten Sie bei der Zubereitung des Espressos ebenfalls darauf, welches Wasser sie verwenden. Dieses sollte einen maximal mittleren Härtegrad aufweisen und Ihren persönlichen Ansprüchen genügen. Beeinflusst wird der Zubereitungsprozess natürlich auch durch den Zubereiter selbst. Ihm kommt die Aufgabe zu, alle vorher aufgeführten Faktoren aufeinander abzustimmen.

Die Zubereitung
Für die Zubereitung von Espresso benötigt man spezielle Espressomaschinen. Hierbei handelt es sich um die sogenannten Siebträger-Espressomaschinen. Sie erhitzen das Wasser auf 88 bis 94°C und pressen dieses bei einem Druck von etwa9 bar durch das fein gemahlene Espressopulver. Dabei liegt die optimale Durchlaufzeit bei ungefähr 25 Sekunden. Unterschreitet man diese Zeit, hat das durchlaufende Wasser nicht genügend Zeit um die Aromen aus dem Pulver zu extrahieren. Der entstehende Espresso schmeckt dann fade. Läuft das Wasser länger als 25 Sekunden durch das Kaffeemehl, lösen sich hingegen zu viele Aromastoffe, wodurch ein bitterer Geschmack entsteht.

Die Durchlaufzeit hängt vom Brühdruck der Maschine, dem Anpressdruck, der Menge des Espressopulvers, sowie dem Mahlgrad ab. Im Allgemeinen gilt, dass das Kaffeemehl deutlich kürzer mit dem Wasser in Kontakt kommt als bei der gewöhnlichen Kaffeezubereitung.

Espressomaschinen
Im Bereich der Espressomaschinen unterscheidet man zwischen drei Modellen. Das erste Modell ist die Handhebel-Maschine. Bei ihr erzeugt man den benötigten Druck durch einen manuell bedienbaren Handhebel. Der Druck beeinflusst die Schaumigkeit des Espressos. Handhebel-Maschinen präsentieren sich typischerweise in nostalgischem Design und bestehen in der Regel aus Messing, Kupfer und Chrom. Sie gehören aufgrund der klassischen Materialkombination zu den Maschinen mit der schönsten Optik.

Eine weitere Kategorie unter den Espressoautomaten bilden die Siebträger-Maschinen. Sie verfügen über eine eingebaute Pumpe, die den Druck automatisch erzeugt. Die dritte Kategorie bilden die Vollautomaten. Vollautomaten sind umfassende Maschinensysteme, die eine Mühle, einen Stampfbehälter und Pumpen umfassen. Sie entnehmen das Kaffeepulver, beziehungsweise die Bohnen direkt aus einem integrierten Behälter. Dieses wird im Anschluss gepresst und gebrüht.

Vollautomaten bestehen im Gegensatz zu den Handhebel-Maschinen fast vollständig aus Kunststoff und besitzen keinen sichtbaren Siebträger. Da sie in der Regel nicht nur Espresso, sondern auch diverse andere Kaffeespezialitäten zubereiten können, werden sie mit LCD-Displays und mehreren Tasten für die Bedienung ausgestattet. Der Nachteil der Vollautomaten ist jedoch, dass sie keinen Espresso im eigentlichen Sinne zubereiten können. Meist besteht nämlich die integrierte Brühgruppe aus Kunststoff, so dass sie nicht den für den Espresso benötigten Druck entwickeln kann.

Die besonderen Anforderungen der Espressomühle
Ebenso wie die Espressomaschine spielt auch die Espressomühle eine essentielle Rolle bei der Zubereitung des Espressos. Diese muss die Espressobohnen nicht nur sehr fein mahlen, sondern dem Pulver gleichzeitig auch noch eine besonders gleichmäßige Körnung verleihen. Die Folge einer ungleichmäßigen Körnung wäre, dass aus den zu groß geratenen Partikeln das Aroma nicht gelöst werden kann. Aus den zu kleinen Partikeln extrahieren dagegen zu viele Stoffe, so dass das Endergebnis des Zubereitungsprozesses zu bitter schmeckt. Daraus folgt, dass herkömmliche Kaffeemühlen nicht für die Zubereitung von Espressopulver geeignet sind.

Espresso richtig servieren
Für das Servieren des Espressos wird eine dickwandige und im besten Fallvorgewärmte Tasse verwendet. Sie verhindert im Idealfall, dass der Espresso zu schnell auskühlt und seinen Geschmack verliert. Ein einfacher Test für die Überprüfung der Qualität des Espressos ist die Inselprobe. Im Zuge der Inselprobe gibt man Zucker in den Espresso. Bildet sich nach dem Einstreuen eine Zuckerinsel, die nur langsam untergeht, handelt es sich um einen guten Espresso. Geht der Zucker zu schnell und nicht als Insel unter, besitzt der Espresso zu wenig Crema.

Viele Menschen bevorzugen ihren Espresso mit Zucker. Milch trinkt man in der Regel nicht dazu. In Cafés reicht man zum Espresso oftmals noch ein Glas Wasser. Der ursprüngliche Sinn dieses Wasserglases ist heute kaum noch bekannt. Dieses war zu den Zeiten des Adels und des Bürgertums eigentlich für die Ablage des beiliegenden Löffels gedacht. Heute wird das Glas, abhängig vom jeweiligen Kulturkreis entweder vor, während oder nach dem Espresso getrunken. Espresso im Besonderen und Kaffee im Allgemeinen sollten niemals auf Vorrat gekocht werden, da sie nach langem Stehen ihr Aroma verlieren. Wie Sie den Espresso letztendlich servieren ist aber immer auch von Ihren persönlichen Vorlieben abhängig.