Whisky

Whisky Ratgeber

Das Wort Whisky stammt aus dem Schottischen und bedeutet Lebenswasser. Aus diesem Begriff lässt sich nicht nur die Bedeutung des Whiskys in der vergangenen schottischen und irischen Geschichte ableiten. Nein, der Whisky spielt auch in der aktuellen Geschichte der beiden Länder eine große Rolle. Natürlich stellen nicht nur Schottland und Irland Whisky her. Auch die Vereinigten Staaten, Kanada und sogar Japan haben schon vor Jahrzehnten mit der Produktion ihres eigenen Whiskys begonnen. Mittlerweile gibt es eine so große Vielfalt, dass man leicht den Überblick verlieren kann. Im Folgenden wollen wir die verschiedenen Whisky-Sorten einmal genauer durchleuchten und die länderspezifischen Besonderheiten hervorheben.

Whisky-Sorten
Die Sorten des Whiskys lassen sich entsprechend der zugrunde liegenden Getreidearten einteilen. Der Grain bezeichnet Destillate, die aus Weizen, ungemälzter Gerste und Hafer bestehen. Sie werden fast ausschließlich für die Herstellung von Blended Whiskys verwendet. Bei Blended Whiskys handelt es sich um Mischungen verschiedener Destillate und Whiskys. Diese Mischungen ergeben Markenprodukte mit immer gleichem Geschmack. Ein Whisky, der zu mehr als 50% aus Roggen besteht, heißt Rye. Bourbon bezeichnet eine Whisky-Sorte, die zu mehr als 50% aus Mais besteht. Der Maisanteil im Com-Whisky ist sogar um einiges größer und liegt bei ca. 80%. Der Malt bezeichnet einen ungemischten Whisky, der ausschließlich aus gemälzter Gerste gefertigt wird.

Schottischer Whisky
Schottischer Whisky wird in ca. 100 schottischen Brennereien gebrannt. Die Zuordnung zu den verschiedenen Regionen Schottlands erfolgt entsprechend der Lage der Brennereien. Den einzelnen Regionen werden zum Teil ähnliche Geschmacksmerkmale nachgesagt. Eine wirklich einheitliche Unterteilung entsprechend der Regionen konnte bisher jedoch noch nicht durchgesetzt werden. Der schottische Whisky unterteilt sich in drei Unterarten: Den Grain Whisky, den Blended Whisky und den Malt Whisky. Zu den charakteristischen Eigenschaften des schottischen Whiskys gehören die dreijährige Lagerzeit in Eichenholzfässern, der Verzicht auf die Verwendung von Mais, die Durchführung des Pot-Still-Verfahrens und das Darren des Malzes über Torf-Feuern.

Irischer Whisky
Beim irischen Whisky wird die gleiche Unterteilung in Grain, Blended und Malt vorgenommen. Allerdings wird der irische Whisky nicht über Torffeuern gedarrt, wodurch ein milderer, fast süßlicher Geschmack erzielt wird. Bei der Herstellung wird anstelle von Mais Hafer verwendet. Die Lagerzeit stimmt mit der des schottischen Whiskys überein und beträgt mindestens drei Jahre. Der irische Whisky wird im Rahmen des patent-still-Verfahrens insgesamt dreimal destilliert. Bei der Mehrzahl der Irischen Whiskys handelt es sich um sogenannte Blends. Der Vorgang des Blendens unterscheidet sich im Gegensatz zum schottischen Whisky insofern, als dass verschiedene Reifeprozesse in verschiedenen Fasstypen kombiniert werden. In Irland spricht man daher häufig auch vom Vatting. Bekannte irische Blends sind der Jameson, Kilbeggan, Paddy, sowie der Tullamore Dew.


Amerikanischer Whiskey
Für die Herstellung von amerikanischem Whiskey werden Roggen, Mais, Gerste und etwas seltener Weizen verwendet. Die Zusammenstellung der jeweiligen Getreidesorten wird dabei regional unterschiedlich vorgenommen. Im Allgemeinen wird der amerikanische Whiskey als Sammelbegriff für alle in den USA produzierten Whiskeys verwendet. Aus diesem wird dann die folgende Einteilung abgeleitet: Es wird zwischen dem American Blended Whiskey und dem American Straight Whiskey unterschieden. Dieser unterteilt sich wiederum in den American Rye Whiskey und den American Bourbon Whiskey.

Zur American Bourbon-Reihe gehören der American Blended Bourbon Whiskey, der American Blended Straight Bourbon Whiskey, sowie der American Straight Bourbon. Bourbon muss im Allgemeinen aus mindestens 51% Mais hergestellt werden. Außerdem wird vom Gesetz eine Lagerzeit von zwei Jahren vorgeschrieben. Diese findet in neuen, von innen angekohlten Weißeichenfässern statt. Der Bourbon Whiskey gehört neben dem Tennessee Whiskey zu den populärsten Whiskey-Sorten in den USA. Die Besonderheit des Tennessee-Whiskeys ist, dass dieser über Holzkohle gefiltert wird und dadurch eine ganz besondere Milde erhält. Zu den bekannten Whiskey-Marken gehören der Four Roses Bourbon, der Jim Beam, der Jack Daniels, sowie der George Dickel.

Canadischer Whiskey
Für die Herstellung des Canadian Whiskey wird hauptsächlich Roggen verwendet. Er kann jedoch aus vielen unterschiedlichen Bestandteilen bestehen. Zu diesen gehören neben dem billigen Mais auch Zusätze von Sherry, Obstwein und Fruchtsäften. Diesen Zusätzen wird vom kanadischen Gesetz ein Anteil von bis zu 2% zugesprochen. Beim Canadian Whiskey handelt es sich in der Regel um Blends. Diese werden in die Hauptkategorien Canadian Blended Whiskey und Canadian Straight Whiskey eingeteilt. Die letztere Kategorie umfasst den Canadian Bourbon Whiskey und Canadian Rye Whiskey. Merkmale des kanadischen Whiskeys sind die oben genannte Zutatenvielfalt und die Mindestlagerzeit von 4 Jahren. Der Black Velvet, der Canadian Club und der Crown Royal gehören zu den bekannten kanadischen Marken.

Die Whisky-Herstellung
Die Whisky-Herstellung erfolgt in mehreren Schritten. Diese werden in Abhängigkeit von der jeweiligen Brennerei und dem Herkunftsland abgewandelt. Der Herstellungsprozess beginnt mit der Vorbereitung des Getreides. Dieses wird hauptsächlich gemälzt. Das Mälzen der jeweiligen Getreideart stellt einen wichtigen Schritt im Herstellungsprozess dar. Es beinhaltet das Befeuchten und Ausbreiten der Gerste auf Tennen, wo diese zum Keimen gebracht wird. Das Keimen aktiviert Enzyme in der Gerste, die die vorhandene Stärke in Malzzucker umwandelt. Da das Getreide dabei stetig Wärme entwickelt, muss es immer wieder gewendet werden. Das Ergebnis dieses Prozesses ist der sogenannte Grünmalz, der im Anschluss gedarrt wird. Das bedeutet, dass die Keimung mittels Hitze gestoppt wird. Durch die Hitze wird nicht nur das Stoppen der Keimung, sondern auch das Trocknen des Malzes erreicht.

Das Darren geschieht mit Hilfe von Torf, der dem Malz zusätzliche Geschmacksstoffe verleiht. Das Getreide wird anschließend zu Schrot gemahlen. Dies geschieht erst unmittelbar vor dem Maischen. Beim Maischen wird das gemahlene Getreide mit heißem Wasser vermischt. Ein Prozess, der die Stärke in Malzzucker umwandelt. Ziel des Maischens ist es, den vergärenden Zucker zu extrahieren. Ist die Flüssigkeit abgekühlt, wird die entstandene Würze in den Gärtank gepumpt, wo sie mit Hefe versetzt wird. Diese lässt den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergären. Am Ende des Gärprozesses hat die Maische einen Alkoholgehalt von ca. fünf bis acht Volumenprozent. Der letzte Schritt im Herstellungsprozess ist die Destillation. Der dabei entstehende Feinbrand wird vom Hersteller in einen Mittellauf, einen Vor- und einen Nachlauf getrennt. Der Mittellauf wird auch als Herzstück bezeichnet und umfasst ca. 30% des Destillats. Der Alkoholgehalt des Mittellaufs bei 60 bis 70 Volumenprozent. Er wird nun zur endgültigen Lagerung in Eichenfässer abgefüllt.