Espresso

Ratgeber Gemahlener Espresso

Jeder Deutsche trinkt täglich etwa zwei Tassen Kaffee. Dabei dient Kaffee häufig als Mittel gegen Müdigkeit oder wird einfach nur in netter Gesellschaft getrunken. Er ist aus dem Tagesablauf vieler Menschen nicht mehr wegzudenken. Dies erklärt auch die vielen verschiedenen Varianten, in denen Kaffee angeboten wird. Dazu gehören der lösliche Kaffee, der entkoffeinierte Kaffee, der Filterkaffee, Kaffee mit Sirup, mit oder ohne Milch, sowie der Espresso.

Espresso kann als das Kaffeegetränk mit der längsten Tradition beschrieben werden. Es setzte sich schon früh vor allem in den südeuropäischen Ländern durch und eignet sich aufgrund seiner Größe für den schnellen Genuss zwischendurch.

Gemahlener Espresso - Sorten
Gemahlenen Espresso stellt man aus herkömmlichen Kaffeebohnen her. Diese unterscheiden sich lediglich in Bezug auf die Röstdauer von den traditionellen Bohnen. Worauf Sie beim Kauf von gemahlenem Espresso achten müssen, haben wir im Folgenden aufgeführt. Die wesentlichen Kriterien finden Sie nachstehend:

- Die Bohnen-Sorte
- Die Espressomaschine und die Espressomühle
- Die Zubereitung

Die Espressobohnen werden bei einer Temperatur von 225° C geröstet. Der Röstvorgang nimmt dabei grundsätzlich mehr Zeit in Anspruch als bei den herkömmlichen Kaffeebohnen. Das Ergebnis sind dunkelbraune bis schwarze Bohnen mit einer glänzenden Oberfläche. Diese lässt sich mit dem verstärkten Austritt von Fett erklären. Durch den langen Röstvorgang verliert die Bohne insgesamt mehr Koffein und Säure.

Im Großen und Ganzen besitzt der Espresso also weniger Koffein als der normale Filterkaffee. Er wird jedoch mit deutlich weniger Wasser zubereitet, so dass sein relativer Koffeingehalt insgesamt größer ist. Das Rösten von Espressobohnen wird generell auch als italienische Röstung bezeichnet. Espressopulver ist aufgrund des geringen Säuregehalts meist sehr magenfreundlich.

Sortenreiner Espresso
Eine besondere Gruppe bilden die sortenreinen Kaffees und Espressi. Diese bestehen zu 100% aus einer bestimmten Kaffeebohne. Sortenreine Kaffees besitzen den charakteristischen Geschmack ihres Anbaugebietes.

Typische Anbaugebiete sind unter anderem Brasilien, Guatemala, Peru, Indonesien, die Dominikanische Republik und Tansania. In Brasilien stellt Kaffee einen wichtigen Teil des Lebens dar. Er wird dort in den Bundesstaaten Sao Paulo, Espirito Santo, Minas Gerais und Parana angebaut. Diese sind auch als der sogenannte Kaffeegürtel bekannt und liefern aufgrund ihres tropischen und subtropischen Klimas vor allem Arabica-Kaffeebohnen.

In Guatemala gehört Kaffee zu den wichtigsten Exportgütern. Er wird dort vor allem an den südlich gelegenen, sehr fruchtigen Berghängen der Sierra Madre angebaut. In diesem Gebiet reifen die Kaffeebohnen aufgrund des milden Klimas nur sehr langsam, wodurch am Ende ein unverwechselbarer Kaffeegenuss entsteht.

Sehr beliebt ist auch der peruanische Kaffee. Dieser wird in den Waldgebieten Perus von Kleinbauern kultiviert. In Peru verzichtet man oft auf die Verwendung von chemischen Düngemitteln, weswegen peruanische Sorten größtenteils als Biokaffee erhältlich sind.

Der Mokka
Der Espresso wird oft auch als kleiner Brauner oder Schwarzer bezeichnet. Bei diesen Varianten handelt es sich aber eigentlich um den Mokka, der eng mit dem Espresso verwandt ist. Die Zubereitung des Mokka erfolgt mit der doppelten Menge an Wasser. Bei der Zubereitung sollten Sie unbedingt darauf achten, den eigentlichen Espresso nur mit warmem Wasser zu strecken. Ist das verwendete Wasser zur kalt, lösen sich die Bitterstoffe aus dem Kaffee und das Getränk schmeckt bitter und ungenießbar.

Espresso mit Milch
Espresso in seiner ursprünglichen Form genießt man in der Regel ohne Milch. Es existieren aber auch für Milch-Liebhaber einige Varianten des beliebten Heißgetränkes. Zu diesen gehört unter anderem der Cappuccino. Der Cappuccino vereint einen Espresso und aufgeschäumte Milch. Diese setzt sich bei der Zubereitung meist auf der Oberfläche des Getränks ab.

Eine weitere Variante stellt der eng verwandte Latte Macchiato dar. Er steht für die deutsche Bezeichnung gefleckte Milch. Von dem Latte Macchiato existieren zwei Varianten. Die erste wird in Italien auch als Kindergetränk angeboten und besteht fast vollständig aus erwärmter Milch, die man zusätzlich mit etwas Espresso mischt. Die in Deutschland verbreitete Variante verfügt über drei Schichten. Die unterste Schicht besteht aus heißer Milch. Darüber befindet sich eine Schicht Espresso, welcher bei der Zubereitung vorsichtig durch die oberste Schicht aus geschäumter Milch gegossen wird.

Eine dritte Variante der Espresso-Zubereitung ist der Caffè Latte. Serviert wird er häufig in einer Schale. Er besteht aus einem Espresso, welchen man mit aufgewärmter Milch aufgießt. Der Caffè Latte wird im Gegensatz zu den vorherigen Varianten nicht mit Milchschaum serviert.

Die Zubereitung
Die Zubereitung eines richtigen Espressos ist nicht einfach. Die einzelnen Zubereitungsschritte sind davon abhängig, ob sie bereits gemahlenes Espressopulver oder Espressobohnen verwenden. Diese müssen nämlich im Gegensatz zum Pulver vor der Zubereitung gemahlen werden.

Das Mahlen der Bohnen sollten Sie unmittelbar vor der Zubereitung des Espressos durchführen. Gemahlener Kaffee kann nämlich bereits nach einer Stunde einen deutlichen Aromaverlust aufweisen. Fertiges oder selbst angefertigtes Espressopulver sollte einen feinen Mahlgrad und eine gleichmäßige Körnung besitzen. Eine ungleichmäßige Körnung hat zur Folge, dass das Wasser die Aromastoffe nicht aufnehmen kann und das Getränk dementsprechend entweder zu fad oder zu bitter schmeckt.

Der allgemeine Richtwert für die Extraktionszeit liegt bei 25 Sekunden. Der nächste Schritt kann vom Zubereiter nur eingeschränkt beeinflusst werden. Für eine optimale Extraktion muss das Espressomehl gleichmäßig zusammen gepresst werden. Geschieht dies nicht, bevorzugt das durchfließende Wasser die lockeren Stellen, an deren Ende die Gewinnung der Aromastoffe nicht mehr möglich ist.

Anschließend muss die Espressomaschine aufgewärmt werden. Hierbei sollten Sie darauf achten, dass alle Brühwasser führenden Teile die richtige Betriebstemperatur haben. Die optimale Temperatur des Wassers liegt bei 88 bis 94° C. Wird nur das Wasser erhitzt, kann sich dieses auf dem Weg durch die Brühgruppe zu stark abkühlen, wodurch der Geschmack des Espressos erheblich beeinträchtigt wird. Nicht nur eine zu niedrige, sondern auch eine zu hohe Wassertemperatur können dem Espresso schaden. Zu heißes Wasser lässt das Espressopulver verbrennen, so dass keine Aufnahme von Aromen mehr möglich ist. Zu heiß gebrühter Espresso besitzt einen bitteren Geschmack und eine ungleichmäßige Färbung.

Wie man Espresso richtig serviert…
Der Espresso wird in einer dickwandigen und vorgewärmten Tasse serviert. Sie soll verhindern, dass der Kaffee zu schnell auskühlt und einen faden Geschmack erhält. Die Qualität des Espressos kann im Allgemeinen mit einem ganz einfachen Test überprüft werden. Man bezeichnet ihn auch als Inselprobe. Im Rahmen der Inselprobe gibt man Zucker in den Espresso. Handelt es sich um guten Espresso, verbindet sich der Zucker zu einer Insel, die in einem Stück langsam untergeht. Bleibt die Bildung der Insel aus, besitzt der Espresso zu wenig Crema.

Der Espresso ist in verschiedenen Varianten erhältlich. Alle Varianten reicht man in der Regel mit einem Glas Wasser. In diesem sollte zu Adelszeiten der gebrauchte Löffel abgelegt werden. Heute wird das Glas, abhängig vom jeweiligen Kulturkreis, vor, während oder nach dem Espresso getrunken. Das wirkt entweder erfrischend oder schwächt die belebende Wirkung des Espressos etwas ab. Der Espresso lässt sich entsprechend der individuellen Vorlieben mit Zucker oder Milch kombinieren.