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Ratgeber Fisch & Meeresfrüchte


Ratgeber Fisch & Meeresfrüchte

Fisch

In vielen Ländern dieser Welt zählt er als Grundnahrungsmittel, hierzulande hingegen wird er in eher übersichtlichen Mengen verzehrt. Die Rede ist von Fisch. Mit seinen wertvollen Nährstoffen gehört er zu den gesündesten Nahrungsmitteln überhaupt – und für viele zu den schmackhaftesten.
 

Zwar hat der Fisch seit Jahrtausenden seinen festen Platz auf den Speiseplänen dieser Welt. Bevorzugt wird er jedoch in den asiatischen Ländern verzehrt, wo er zusammen mit anderen Meerestieren als wichtige Eiweißquelle dient. Der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland liegt bei gerade einmal 14 Kilogramm im Jahr. Obwohl mittlerweile bekannt ist, wie nährstoffreich und gesund Fisch ist, kommt er doch eher in Ausnahmefällen oder zu besonderen Anlässen auf den Tisch – beispielsweise am Karfreitag, beim edlen Dinner mit Freunden oder beim Sushi-Abend mit dem Partner.
 

Vor allem aus dem Meer stammende Tiere enthalten ein wichtiges Element, nämlich den Mineralstoff Jod. Wegen dieses Inhaltsstoff sprechen sich Experten sowie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung dafür aus, mindestens zweimal wöchentlich Seefisch zu genießen. Zu den jodreichsten Fischen aus dem Meer gehören der Seelachs und der Dorsch, Süßwasserfische hingegen enthalten kein Jod.
 

Morgens, mittags und abends könnte Fisch problemlos auf den Tisch kommen, denn er ist in den unterschiedlichsten Varianten, Geschmäckern und Formen erhältlich. Das hängt nicht nur mit der riesigen Artenvielfalt des Tiers, sondern vor allem mit der Industrie und der Weiterentwicklung unserer Essenskulturen zusammen. Fisch, ganz egal, ob Süßwasser- oder Seefisch, gibt es in roher oder geräucherter, in eingelegter oder gebratener Form zu kaufen. Man genießt ihn kalt oder warm, in Verbindung mit Beilagen wie Reis, Kartoffeln oder Nudeln, gratiniert oder in Kombination mit einer schmackhaften hellen Sauce.
 

Grundsätzlich unterscheidet man Fische als Lebensmittel vor allem in Bezug auf ihren Fettgehalt, aber auch bezüglich des Lebensraums wird unterschieden. Auch die Körperform eines Tiers kann ausschlaggebend sein, wenn es um die Zubereitung geht. Hier unterscheidet man grob zwischen Rundfischen und Plattfischen. Neben See- und Süßwasserfischen gibt es jedoch noch eine weitere Kategorie des Lebewesens: nämlich die sogenannten Wanderfische. Hierzu gehört auch der allseits beliebte Lachs, der sowohl in Bächen, Flüssen und Seen als auch im Meer leben kann. Zu welcher Kategorie sie letztendlich zugeordnet werden, hängt dann davon ab, wo sie laichen.
 

Mager, mittelfett und fett

Fische gelten als gesund, und das sind sie auch. Was den Fettgehalt betrifft, mag das nicht bei jeder Sorte direkt glaubwürdig klingen. Denn sogenannte Fettfische besitzen einen Fettanteil von zum Teil mehr als 10 Prozent. Makrelen beispielsweise können im Dezember zu bis zu 35 Prozent aus Fett bestehen, im Frühjahr hingegen sinkt der Fettgehalt wieder auf 3 Prozent, was mit dem Reifezyklus der Fische zusammenhängt.
 

Doch fettreich heißt nicht gleich ungesund. Im Gegenteil: Das Fett der Fische ist reich an mehrfach ungesättigten und damit sehr wertvollen Fettsäuren – man spricht hierbei von Omega-3-Fettsäuren. Besonders fettreche Kaltwasserfische wie die Makrele, der Lachs oder der Hering sind reich an diesen Fettsäuren und damit sehr gesundheitsfördernd.
 

Krebse wie Garnelen, Nordseekrabben, Taschenkrebse und andere Weichtiere wie Muscheln, Schnecken oder Tintenfische lassen sich zwar nicht einfach in die Kategorie der Fische einordnen, erweitern aber doch das Angebot an Meeresfrüchten, die hierzulande erhältlich sind.
                                                                                   

Die wichtigen Nährstoffe des Fischs im Überblick

Nicht nur Sportler und Gesundheitsfanatiker schwören auf die heilsamen Kräfte der Süßwasser- und Seefische, die mit ihrem hohen Eiweißgehalt den Aufbau der Muskulatur fördern und Energie geben. Auch im Alltag machen sich verschiedene Fischsorten besonders gut, wenn sie eine Mahlzeit begleiten. Denn Fisch sättigt, und das nicht nur für kurze Zeit. Im Eiweiß enthalten sind außerdem zahlreiche wichtige Vitamine wie Vitamin A, D, B12, B6 und B2. Außerdem enthalten sind Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Kalium und Phosphor. Die in ausreichender Menge enthaltenen Omega3-Fettsäuren reduzieren nachweislich das Risiko, an einer Herzerkrankung zu erleiden. Abgesehen davon sind sie für den menschlichen Organismus sogar lebensnotwendig.
 

Neben dem hohen Eiweißgehalt wird dem Fisch von Zeit zu Zeit allerdings auch nachgesagt, er stelle aufgrund eines möglichen Schadstoffgehalts ein Gesundheitsrisiko dar. Gesundheitsgefährdend wird der Verzicht von Fisch allerdings nur dann, wenn das Lebensmittel falsch gelagert wird. Denn wegen seines hohen Proteingehalts verdirbt der Fisch sehr schnell, ähnlich wie Eier, die eine ähnlich gute natürliche Eiweißquelle sind. Fisch sollte in jedem Fall kühl aufbewahrt und nach maximal zwei Tagen verzehrt werden.
 

Fisch aus der Dose – trotzdem gesund?

Fisch gibt es nicht nur aus verschiedenen Gewässern dieser Welt, sondern auch in unterschiedlicher Form. Im Supermarkt und Feinkostgeschäft beispielsweise haben wir die Wahl zwischen frischem Fisch von der Theke, Tiefkühlprodukten und Fisch aus der Konserve. Beliebte Dosenprodukte sind dabei unter anderem der Thunfisch in Filetform, aber auch Sardellen, Sardinen oder Heringe. In Kombination mit einer schmackhaften Sauce oder ganz einfach in Olivenöl oder eigenem Saft bietet uns die Lebensmittelindustrie, was den Verzehr und die Servierweise von Fisch betrifft, also zahlreiche Möglichkeiten.
 

Doch wie sieht es mit den Inhaltsstoffen von tiefgekühltem Fisch oder Fischkonserven aus? Sind diese genauso gesund wie ein frisches Produkt oder müssen hier in Sachen Nährstoffgehalt Abstriche gemacht werden?
 

Zunächst einmal ist festzuhalten, dass aus gesundheitlichem Blickpunkt zwischen den einzelnen Produkten so gut wie keine Unterschiede festzustellen sind. Tiefkühlfisch beispielsweise, egal, ob als Filet oder ganzes Stück bereitet, wird direkt nach dem Fang schockgefroren, sodass kaum Nährstoffe und Vitamine verloren gehen. Und auch das Dosenprodukt kann, was die Nährwerte angeht, mit dem frischen Produkt mithalten. Fettreiche Seefische verfügen über dieselben Mengen an wichtigem Omega-3 und sind damit trotz des Konservierungsvorgangs genauso gesund wie alle anderen Fischprodukte.
 

Allerdings ist bei Produkten aus der Konserve nicht auszuschließen, dass mit ihrem Verzehr mehr Kalorien aufgenommen werden. Oftmals sind Thunfisch, Hering oder Sardine nämlich in eine Sauce oder Öl eingelegt. Eine beliebte Variante ist beispielsweise der Hering in würziger Tomaten- oder Paprikasauce. Figurbewusste Verbraucher sollten vor allem hier darauf achten, dass die Sauce nicht mit übermäßig viel Zucker angereichert ist. Eine Alternative zum eingelegten Fisch in Öl ist der Fisch „in eigenem Saft“. Das spart Kalorien und schmeckt dem ein oder anderen genauso gut.




Meeresfrüchte

Ob Muscheln, Krabben oder Shrimps: Meeresfrüchte sind heutzutage beliebter als je zuvor. Und diese Beliebtheit begrenzt sich nicht mehr nur auf die Südsee, ferne Karibik-Inseln oder Länder wie Spanien und Portugal. Meeresfrüchte haben es längst in unsere Breitengrade geschafft und sind nicht nur in zahlreichen Restaurants, sondern auch im Supermarkt-Regal zu finden.
 

Ganz grundsätzlich fallen unter die Kategorie der Meeresfrüchte alle Arten wirbelloser Meerestiere, die zugleich essbar sind. Meeresfrüchte können aus Wildfang oder aus der Zuchtproduktion stammen. Der Name Meeresfrüchte stammt übrigens aus der Agrarwissenschaft. Meeresfrüchte werden dabei also quasi „geerntet“. Meeresfrüchte stellen für viele Menschen eine schmackhafte und gesunde Alternative zum Fisch dar. In der Regel besitzen sie nur einen sehr geringen Fettanteil, dafür jede Menge wertvolle Proteine, die den Muskelaufbau fördern. Meeresfrüchte sind dabei auch ein beliebtes Essen für Sportler.
 

Gleichzeitig haben Meeresfrüchte noch immer etwas Edles und Besonderes an sich. Sie stehen für höchsten Genuss und exklusive Gerichte, die man sich nicht jeden Tag gönnt. In erster Linie hängt das mit den hierzulande immer noch recht hohen Preisen für Meeresfrüchte zusammen. Garnelen, Muscheln oder Shrimps gibt es mittlerweile allerdings auch zu vergleichsweise moderaten Preisen in der Tiefkühlabteilung im Supermarkt zu kaufen.
 

Und: Meeresfrüchte müssen nicht immer exotisch sein. An Nord- und Ostseeküste beispielsweise sind Krabben eine ganz normale regionale Spezialität. Und sie dienen als Grundlage oder Zusatz für zahlreiche köstliche Speisen. So werden Nordseekrabben beispielsweise auf dem Brot genossen, aber auch im cremigen Risotto oder im knackigen Salat machen sich die kleinen Meerestiere besonders gut.
 

Wieder andere Sorten an Meeresfrüchten lassen echte Urlaubsgefühle aufkommen. So zum Beispiel Tintenfischringe, Shrimps oder Muscheln. Als besonders edel gelten Jakobsmuscheln und Austern, denn auch die fallen unter die Kategorie der Meeresfrüchte. Wer auf hohem Niveau schlemmen und sich einmal etwas Besonderes gönnen möchte, wählt im eleganten Fischrestaurant auch gerne mal einen kräftigen Hummer.
 

Neben hochwertigem Eiweiß enthalten Meeresfrüchte außerdem wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Ähnlich wie viele Fischsorten sind sie außerdem reich an Mineralstoffen. Meeresfrüchte sind für figurbewusste Menschen genau das Richtige, denn sie enthalten nur wenig Kalorien. Gesund sind Meeresfrüchte allerdings nur dann, wenn sie auch wirklich frisch genossen werden. Ähnlich wie Fisch haben Meeresfrüchte ein recht kurzes Haltbarkeitsfenster und sollten nach maximal zwei Tagen verbraucht werden.
 

Meeresfrüchte: Vielseitig einsetzbar

Meeresfrüchte können pur genossen werden, mit Salz, Öl oder Knoblauch verfeinert oder mit einem köstlichen Dip gereicht werden. Außerdem lassen sich Meeresfrüchte auf unterschiedliche Weisen zubereiten. Man kann sie kochen, braten oder auf den Grill legen. Auch ein langsames Garen im Backofen verleiht vielen Meeresfrüchten eine besonders zarte Konsistenz. Doch: Nicht jede Zubereitungsart eignet sich auch für jedes Tier. Garnelen beispielsweise werden sofort zäh, wenn sie in heißes Wasser geschmissen werden. Empfehlenswerter ist es, die kleinen Tierchen schonend zuzubereiten, den Topf oder die Pfanne nur auf niedriger Stufe zu erhitzen und die Meeresfrüchte so langsam zu garen.
 

Garnelen sind ein Produkt, das mittlerweile in zahlreichen Supermärkten in der Tiefkühlabteilung zu finden ist. Der Vorteil: Meeresfrüchte-Mischungen sind meist bereits vorgegart und die Tiere bedürfen kein Auftauen mehr. Sie können direkt verarbeitet werden. Beispielsweise in einem würzigen Curry, im asiatischen Glasnudelsalat oder in der spanischen Paella. TK-Garnelen sind außerdem in der Regel bereits geputzt. Für die Zubereitung müssen sie lediglich noch halbiert und gewürzt werden. Hier reicht ein wenig Salz, um den Geschmack der Garnelen hervorzuheben. Etwas Mehl über die Meerestiere zu stäuben, macht die Garnelen zarter. Mit dieser Methode können sie bereits nach wenigen Minuten genossen werden.
 

Muscheln hingegen sind in der Regel nicht geputzt, vor der Verarbeitung sollten sie also gründlich abgespült werden. Bei Muscheln gilt: Beschädigte und geöffnete Exemplare sofort aussortieren, weil hier das Risiko besteht, dass die Muschel bereits schlecht geworden ist. Des Weiteren sollten die harten Bestandteile an den Seiten entfernt werden, bevor die Muscheln in kochendem Wasser für etwa zwei Minuten vor sich hin garen. Die richtige Würze erreicht man bei Muscheln mit einem Schuss Weißwein, aber auch mit Suppengemüse oder einfach Salz.
 

Miesmuscheln richtig zubereiten und servieren

Sie gehören zu den beliebtesten und begehrtesten Meeresfrüchten auf der ganzen Welt. Sie erinnern an Urlaub und haben etwas Exotisches: die Miesmuscheln. Samt Schale lassen sich die Meerestiere perfekt in einem großen Topf mit Wasser zubereiten und sind direkt servierfertig. Klingt einfach, allerdings bedarf es bei Miesmuscheln vor allem der richtigen Vorbereitung, um zu vermeiden, dass einem die Meerestiere auf den Magen schlagen oder gar ungenießbar sind.
 

Daher gilt es zunächst einmal, die Muscheln gründlich zu reinigen. Und zwar von Kalkresten oder Seepocken, die sich mit einem Messer vorsichtig abkratzen lassen. Im nächsten Schritt werden die Miesmuscheln entbartet. Der Bart, das sind die bitter schmeckenden Fäden entlang der Öffnung, mit denen sich die Muschel an Steinen, Pfählen oder dem Meeresgrund festhält. Hier lauert eine Menge Schmutz, der den Geschmack der Meerestiere und damit des ganzen Gerichts negativ beeinflussen kann. Ist das alles erledigt, empfiehlt es sich, die Muschel noch einmal gründlich mit Wasser abzuspülen.
 

Serviert werden Miesmuscheln genau so, wie sie aus dem Topf kommen. Oftmals lässt man auch noch ein wenig Sud auf dem Teller. In der Regel ist für den Verzehr von Muscheln kein Besteck notwendig. Sollte sich das Fleisch aber bei der ein oder anderen Muschel nicht richtig von der Schale lösen, kann auch mit einer Muschelzange nachgeholfen werden. Ist die Muschel jedoch noch ganz geschlossen, gilt auch hier: aussortieren. Lässt sich die Muschel nicht direkt öffnen, ist auch dieses Exemplar mit großer Wahrscheinlichkeit verdorben.
 

Krebstiere – die beliebtesten Meeresfrüchte der Deutschen

Garnelen gehören mit Abstand zu den beliebtesten Meeresfrüchten der Deutschen. Bekannt sind sie unter Namen wie Prawns oder Shrimps. Um einen Shrimp handelt es sich allerdings nur dann, wenn das Tier weniger als fünf Gramm auf die Waage bringt. Riesengarnelen hingegen können eine Größe von bis zu 30 Zentimetern erreichen. Werden sie roh gekauft und frisch zubereitet, schmecken sie besonders gut. Nordseekrabben sind mit Abstand die kleinsten Krebstiere, die auch hierzulande, vor allem aber an der Nordseeküste, gerne auf den Tisch kommen.

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