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Ratgeber Käse & Milchprodukte


Ratgeber Käse & Milchprodukte

Milchprodukte und Käse werden in Deutschland schon seit Jahrzehnten tagtäglich gerne verspeist. Für viele von uns gehören sie einfach zu einem guten Frühstück mit dazu. Selbstverständlich schmecken Joghurt, Quark, Käse und Milch aber auch zu jeder anderen Tageszeit einfach ausgezeichnet.
 

Wie diese kleine Aufzählung schon vermuten lässt, ist die Auswahl an Käse- und Milchprodukten, die man heutzutage auf dem Markt finden kann, einfach nur gigantisch. Alleine schon so ein schlichtes Produkt wie etwa Milch gibt es in zahlreichen Variationen und sogar Geschmacksrichtungen. Generell finden sich hier sowohl fetthaltige, sowie auch besonders fettarme Produkte, so dass sich Käse & und Milchprodukte auch für eine ausgewogene diätetische Ernährung eignen. Süßschnäbel kommen bei diesen genauso auf die Kosten, wie all diejenigen, die es lieber etwas herzhafter mögen.
 

In den frühen Tagen der Milchverarbeitung war vor allem immer auch die Haltbarkeit ein Problem. Käse war beispielsweise relativ lange haltbar, andere Produkte hingegen weniger. Dank moderner Herstellungsmethoden, wie etwa der Pasteurisation oder der Ultrahocherhitzung, ist die Haltbarkeit heute kein großes Thema mehr. Mit diesen Methoden wird zum Beispiel Milch besonders lange haltbar gemacht, ohne dass diese all ihre wertvollen Vitamine und Nährstoffe verliert. Viele Milchprodukte müssen aber trotzdem dauerhaft im Kühlschrank aufbewahrt werden.
 

Alles Käse?

Käse ist wohl eines dieser Lebensmittel, bei dem sich niemand darauf einigen kann, welcher denn nun eigentlich am besten schmeckt. So verschieden die Geschmäcker im Allgemeinen sind, so gehen auch Meinungen über den leckersten Käse auseinander. Es ist auch nicht weiter verwunderlich, dass wohl die meisten westlichen Nationen im Laufe der Geschichte ihre ganz typischen Käsesorten entwickelt haben.
 

Die einzelnen Käse schmecken hier zum Teil grundverschieden, sehen überaus unterschiedlich aus und unterscheiden sich zudem auch in ihrer Konsistenz. So gibt es beispielsweise sehr trockenen und harten Käse, wie etwa den Parmesan oder auch Weichkäse, wie zum Beispiel Brie oder Camembert, der sich schon fast auf das Brot streichen lässt. Wesentliche Unterschiede rühren mit Sicherheit auch von der Herstellung des jeweiligen Käses her. Aus welcher Milch wird dieser etwa hergestellt oder wie lange und in welchem Klima muss er reifen, bis er sein volles Aroma entfalten kann.
 

Zum Teil gibt es auch Käse, den man in diversen Reifegraden erwerben kann. Junger Gouda schmeckt sehr rahmig und mild, während sich über längere Zeit gereifter Gouda, durch seinen pikanten, intensiven Geschmack auszeichnet.
 

Bei all dem Käse den Überblick zu behalten ist wahrlich nicht ganz einfach. Wie vielfältig die Auswahl doch letztlich ist, merkt man auch daran, dass man nicht einfach „Käse“ im Supermarkt kaufen geht, sondern in der Regel auf der Suche nach einer ganz bestimmten Marke ist. Wer etwa Lust hat auf einen klassischen Leerdammer oder Emmentaler, der wird mit Sicherheit nicht mit einem Schimmel- oder Streichkäse nach Hause gehen wollen. Es gibt Käse den man mit fast allem essen kann, sowie auch solchen, der ein bestimmtes Nahrungsmittel als Begleitung benötigt. Ein Beispiel wäre etwa auch der Frischkäse, welcher dank seines leicht säuerlichen und frischen Geschmacks, besonders gut zu einer Vielzahl anderer Leckereien passt.
 

Einige Käsesorten eignen sich besser zum Überbacken oder Schmelzen, während man andere am besten pur oder auf einem Cracker serviert. Eine reichhaltige Käseplatte ist oftmals der perfekte Abschluss für ein gelungenes Menü. Interessant ist letztlich auch, wie sehr sich doch die spezifischen Namen der einzelnen Käsesorten zu einem eigenen Markenzeichen entwickelt haben. Mozzarella, Gouda, Parmesan oder Edamer, sind heutzutage wohl den meisten Menschen ein Begriff.
 

Milchgetränke

Die Nr.1 unter den Milchgetränken ist und bleibt wohl für immer die ganz klassische Kuhmilch. Diese ist wohl in den allermeisten Haushalten vorhanden und findet so ihren Weg in viele unterschiedliche Lebensmittel. Beim täglichen Frühstück ist sie für viele Deutsche einfach nicht wegzudenken. Jeder der morgens Cerealien aller Art verspeist, kommt wohl um einen guten Schluck Milch nicht herum. Auch für viele Kaffee- und Teetrinker ist die Milch am Morgen ein unersetzbarer Begleiter.
 

Milch ist aber nicht gleich Milch. Zunächst einmal lässt sich zwischen Frischmilch und haltbarer Milch unterscheiden. Frischmilch muss auch schon vor dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden, da diese nicht ultrahocherhitzt wird, sondern lediglich einem schonenden Pasteurisierungsverfahren unterzogen wird. So bleiben in ihr mehr Vitamine enthalten, im Umkehrschluss ist sie aber einfach nicht besonders lange haltbar.
 

Haltbare Milch, häufig auch als H-Milch bekannt, wird im Gegensatz zur Frischmilch ultrahocherhitzt, wodurch sie sich über einen längeren Zeitraum ungeöffnet bei Raumtemperatur hält. Nach dem Öffnen sollte aber auch sie im Kühlschrank aufbewahrt werden. Differenzen findet man zudem auch im Fettgehalt der Milch. So gibt es die Vollmilch mit etwa 3-3,5% Fett, die fettarme Milch mit ca. 1,5-1,8% Fett, sowie auch die entrahmte Milch mit einem Fettgehalt von ungefähr 0,1-0,5% Fett. Der Fettanteil hat selbstverständlich auch einen massiven Einfluss darauf, wie die Milch letztlich schmeckt.
 

Milchgetränke findet man häufig auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen im Supermarkt. Bekanntestes Beispiel hierfür wäre wohl die Schokomilch oder der Kakao. Es finden sich aber auch Milchdrinks mit Fruchtgeschmack in vielen Regalen wieder. Leider ist es nun mal so, dass nicht jeder die klassische Kuhmilch verträgt. Für alle Menschen mit einer gewissen Laktoseintoleranz finden sich heutzutage viele schmackhafte Alternativen. Sojamilch, Kokosmilch, Mandelmilch, Haferdrink oder auch die Ziegenmilch können hier ersatzweise verwendet werden. Die Auswahl an alternativen Produkten steigt glücklicherweise von Jahr zu Jahr an.
 

Butter, Joghurt, Quark und Co.

Die Butter auf dem Brot möchte wohl niemand so schnell weglassen. Klar, wer sich täglich dick Butter aufs Abendbrot schmiert, der weiß wie schnell sich diese auf den Hüften oder am Bauch wiederfindet. Trotzdem, ohne die richtige Grundlage auf dem Brot schmeckt auch die beste Wurst einfach ein wenig trocken.
 

Butter wird in der Regel aus Kuhmilch hergestellt, es gibt aber auch Butter aus Ziegen- oder Schafsmilch. In Deutschland gilt übrigens ein strenges Regelwerk, nach welchem Butter in diverse Handelsklassen eingeteilt wird. Der Begriff „deutsche Markenbutter“ bezeichnet hier dann die qualitativ hochwertigste deutsche Butter.
 

Joghurt eignet sich am besten für einen kleinen Snack zwischendurch. Häufig findet man diesen in mannigfaltigen fruchtigen Geschmacksrichtungen. Fast jede Frucht wird hier zu einem frischen, schmackhaften Joghurt verarbeitet. Selbstverständlich werden Quark und Joghurt aber auch in ihrer natürlichen, ungesüßten Form verkauft. Bei diesen kann man dann ganz nach Belieben selber diverse Zutaten hinzufügen, oder diesen einfach pur genießen.



Käse

Er ist eines der beliebtesten Lebensmittel überhaupt. Vor allem in Europa genießt man ihn zu jeder Tageszeit und in unterschiedlichster Form. Die Rede ist vom Käse, der weder auf dem knusprigen Gratin noch auf dem einfachen Butterbrot fehlen darf.
 

Mit Käse lässt sich so einiges anstellen. Er eignet sich zum Überbacken und Streuen, zum Schmieren oder zum Belegen von Brot und Brötchen. Hervorragend schmeckt ein guter Käse aber auch ganz einfach pur – in Verbindung mit einem guten Wein und ein paar fruchtigen Trauben.
 

Doch welcher Käse eignet sich für wofür am besten? Muss es immer der Grana Padano zum Überbacken sein und der Gouda auf dem Brot? Und welcher Schmelzkäse eignet sich am besten zum Kochen? Zunächst einmal sollte sich vor dem Käsekauf ein Überblick über die zahlreichen Sorten verschafft werden, die es vom Käse gibt. Alle Sorten zu kennen, ist dabei allerdings so gut wie unmöglich. Denn die Zahl der Käsearten geht in die Tausende. Sie reicht vom Hartkäse über den Frischkäse bis hin zum Ofenkäse. Auch lässt sich Käse aus der Milch verschiedener Tiere herstellen. Neben dem klassischen Kuhmilchkäse, wie wir ihn vor allem hierzulande gerne genießen, besteht die Wahl zwischen Ziegen- und Schafskäse. Den Mozzarella gibt es sogar vom Büffel.
 

Grundsätzlich lässt sich Käse in verschiedene Gruppen einteilen, die eine erste Orientierung bieten. Je nach Geschmack, Charakter und Konsistenz kann dann auch ermittelt werden, wofür sich die jeweilige Käsesorte am besten eignet.
 

Ein entscheidendes Kriterium, das bei der Einteilung von Käse hilft, ist der Gehalt an Wasser in der fettreichen Käsemasse. Je höher dieser ist, desto weicher ist der Käse. Der Hartkäse, darunter Sorten wie der Grana Padano, verfügt über weniger als 56 Prozent Wasser. Bei Schnittkäse liegt der Wassergehalt zwischen 54 und 63 Prozent. Weichkäse hat in der Regel mehr als 67 Prozent, und der Frischkäse ist mit mindestens 73 Prozent Wasser in der fettreichen Käsemasse der wasserhaltigste Käse.
 

Schnittkäse: Klassisch am Stück oder in praktischen Scheiben

Der Schnittkäse ist ein echter Klassiker unter den Käsesorten. Er ist weicher als Hartkäse, aber trotzdem nicht zu hart, um köstlich auf dem Butterbrot genossen zu werden. Schnittkäse steht für Geschmack und Würze. Auch ist der Schnittkäse keinesfalls langweilig. Neben dem klassischen jungen Gouda gibt es den Schnittkäse in zahlreichen Variationen, teilweise sogar kräftig gewürzt und herb im Geschmack.
 

Wie seine Bezeichnung bereits verrät, zeichnet sich der Schnittkäse in erster Linie dadurch aus, dass er sich besonders gut schneiden lässt. Er ist damit Teil der Käsebrot-Kultur und vor allem bei den Deutschen beliebt. Aber auch in den USA, dem Rest von Europa und anderen Ländern weiß man die praktische Konsistenz des Schnittkäses zu schätzen. Im Supermarkt, aber auch im Feinkostgeschäft gibt es den Schnittkäse oftmals schon vorgeschnitten und praktisch portioniert. Echte Käse-Liebhaber kommen aber auch auf ihre Kosten. Denn Gouda, Emmentaler und Co. gibt es natürlich auch am Stück zu kaufen.
 

Die weltberühmten Löcher im Käse finden sich vor allem in vielen Schnittkäse-Sorten wieder. Deren Entstehung ist keinesfalls Absicht: Durch die Aktivität der Reifungskulturen entsteht Kohlendioxid. Während der Käseherstellung entweicht das nach außen – und bildet Löcher.
 

Zarte Verführung: Der Weichkäse

Nicht nur Schnittkäse, sondern auch Weichkäse erfreut sich hierzulande einer großen Beliebtheit. Und das nicht ohne Grund, denn auch der Weichkäse zeichnet sich durch eine große Vielfalt aus, was die Zahl der Sorten betrifft. Kräftig würzig oder doch lieber sanft und mild? Beim Weichkäse kommen sowohl große als auch kleine Käseliebhaber auf ihre Kosten. Außerdem ist der Weichkäse in unterschiedlichen Texturen zu finden. Eines haben alle Sorten allerdings gemeinsam: Sie reifen zwischen zwei und acht Wochen, und zwar von außen nach innen. Die Reifezeit ist nötig, um zu verhindern, dass im Inneren des Käses ein weißer bis hellgelber, quarkartiger Kern zurückbleibt. Je länger der Weichkäse reift, desto kleiner wird auch der Kern.
 

Abgeschlossen ist die Reifung erst, wenn der gesamte Käse eine gleichmäßig weiche und cremige Textur hat. Und die Reifung entscheidet auch über den Geschmack des Käses. Je länger der Käse reift, desto würziger und intensiver wird er im Aroma. Der Klassiker unter den Weichkäse-Sorten ist der Géramont, der vergleichsweise recht mild im Aroma ist und damit die meisten Geschmäcker trifft. Käsesorten wie der Géramont sind von einer sogenannten Weißschimmelrinde umhüllt, einem Edelschimmel. Wenn der Käse mit Rohkulturen behandelt wird, entsteht eine feuchte, rot-orangene Oberfläche. Solche Sorten fallen unter die Kategorie des Rohkulturkäses. Bei der Rotschmiere handelt es sich um eine spezielle Bakterienkultur, mit der der Käse behandelt wird.
 

Anschließend wird der Käse in regelmäßigen Abständen gewaschen. Welche Flüssigkeit hier verwendet wird, entscheidet über den letztendlichen Geschmack des Käses. So kann beispielsweise zu aromatisierten Kräuter-Flüssigkeiten oder sogar Wein gegriffen werden. Das Aroma bekommt durch die Behandlung ein ganz spezielles Aroma, was den Rohkulturkäse so besonders macht.
 

Hartkäse: Pur, auf dem Brot oder in der warmen Küche

Hartkäse begeistert nicht nur durch seine starke Konsistenz, sondern auch durch seinen kräftigen Geschmack. Hartkäse-Sorten sind bekannt dafür, besonders intensiv zu schmecken. Der Teig und der fertige Käse besitzen eine feste Konsistenz, was Käseliebhaber besonders schätzen. Denn dadurch lässt sich der Hartkäse vielseitig einsetzen. Er macht sich sowohl auf einer eleganten Käseplatte als auch auf dem Brötchen ausgezeichnet. Und selbst warme Speisen lassen sich mit dem richtigen Hartkäse perfekt abrunden. Er eignet sich zum Gratinieren und Überbacken, aber auch als Zusatz für eine cremige Käse-Sorte oder eine würzige Füllung für Fleisch oder Nudeln.
 

Typische Hartkäsesorten sind neben dem allseits bekannten Parmesan, dem Grana Padano, Sorten wie der Emmentaler, der Gruyère, der Comté oder der Cheddar.



Milch

Milch ist vom ersten Tag an ein wichtiger Bestandteil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Die Pausen waren in der Grundschulzeit immer ein Highlight am Vormittag. Denn wenn es nach der zweiten Stunde klingelte, stürmten alle Schüler nach unten, um sich in die Schlange vor der Milchausgabe anzustellen und Milch oder Kakao für die Pause zu kaufen. In den Schulen gibt es weit verbreitet auch heute noch einen Milch- und Kakaoverkauf in den großen Pausen, damit die Kinder genügend Milch zu sich nehmen. Das ist so wichtig, da das enthaltene Kalzium für die Knochen und ein gesundes Wachstum benötigt wird.

Ob ein Glas pure Milch, Kakao, im Kaffee pur oder als Milchschaum, weiterverarbeitet als eine von unzähligen Käsesorten, Quark, Joghurt, Kefir, Butter oder Sahne – Milch findet sich in irgendeiner Form in beinahe jedem Kühlschrank wieder. Die frisch gewonnene Rohmilch ist unglaublich vielseitig verwendbar und für jeden Geschmack wird auf dem Markt genau die richtige Variante angeboten.
 

Ein Leben ohne Milch ist fast undenkbar

Ursprünglich wurde Milch ausschließlich als Säuglingsnahrung genutzt, bis immer mehr Menschen die Milch nicht mehr nur als reines Kindernahrungsmittel gesehen haben, sondern das Glas Milch zum Frühstück auch bei den Erwachsenen zum Standardgetränk wurde. Und so ist es auch heute noch. Milch zu Frühstückscerealien oder als Joghurtvariante zum Müsli, Milchkaffee dazu oder eine heiße Schokolade, das gehört zu einem guten Frühstück hierzulande. Auch sehr beliebt bei Jung und Alt: heiße Milch mit Honig, wenn der Sandmann mal wieder auf Reisen ist und der Schlaf auf sich warten lässt. Ein altbekanntes Einschlafrezept, noch aus den Generationen weit vor unserer.
 

Wie, wo und in welcher Darreichungsform kann ganz individuell entschieden werden

Klassische Milch


Kuhmilch ist die am häufigsten gewählte Milchvariante, welche in Deutschland in den meisten Haushalten zu finden ist. Es gibt sie in verschiedenen Fettstufen von 0,1 % Fett bis hin zu 3,8 % und in verschiedenen Füllmengen, von 1,5 l bis hin zu 200 ml Tetra Pack. Zudem unterscheidet der Handel Frischmilch, die nur wenige Tage haltbar ist, und ausschließlich gekühlt gelagert werden sollte, von der ultrahoch erhitzten Milch, die in einem speziellen pasteurisierenden Verfahren lange haltbar gemacht wurde. Diese Milch kommt ungeöffnet mehrere Wochen ohne Kühlung aus.

Milch lässt sich geschmacklich sowohl zu Müsli, Cornflakes, pur, als Kakao oder mit sonstigen Pulvern in Erdbeermilch, Bananenmilch oder Vanilledrink, verwandeln. Zudem wird sie, neben Kokosmilch, am häufigsten zum Kochen verwendet. In Soßen, Grießbrei, Milchreis, Käsesuppe oder für Kartoffelpüree – eine leckere Milch gibt dem Gericht den richtigen Geschmack und enthält weniger Kalorien wie Sahne. Mit frischen Früchten und ein wenig Eis lässt sich auch ganz schnell ein leckerer Milchshake herstellen.

Bei der Wahl der Milch scheiden sich die Geister daran, wo die Kühe geweidet haben, bevor sie gemolken wurden. Die einen bevorzugen die einfache „Milch“, wieder andere Verbraucher schwören auf die Land- oder Alpenmilch, vor allem in der Bio-Variante, wegen ihrem besonderen Geschmack. Da gilt es für jedermann: einfach selbst ausprobieren, welche Milch am besten schmeckt.

Portionierbar


Gerade für den Genuss von frisch aufgebrühtem Kaffee ist der Schuss Milch und ggf. der Löffel Zucker erst das, was den Geschmack abrundet. Hier wird oft Kondensmilch verwendet, sie ist vom Fettgehalt reichhaltiger als die normale Trinkmilch, jedoch gibt es mittlerweile auch hier fettärmere Varianten.

Aber was, wenn wirklich nur einer der Gäste etwas Milch möchte und sonst keine Kondensmilch getrunken wird? Eine große Packung oder Flasche für ein paar Milliliter öffnen lohnt sich hier nicht wirklich. Daher gibt es die praktischen Portionstöpfchen aus Plastik, mit genau der richtigen Milchmenge für eine Tasse Kaffee. Und wenn es doch einmal etwas mehr sein soll, können es auch schon mal zwei sein.

Für Allergiker geeignet


Lactose ist ein großes Thema bei allen, die unter einer Unverträglichkeit derselben leiden. Die Verdauung reagiert auf zu viel Lactose und es kann zu Problemen kommen. Daher werden immer mehr Milchprodukte ohne Lactose auf den Markt gebracht. Milch, Käse, Joghurt, Butter, Sahne oder Quark – alles ist „minus L“ erhältlich.

Alternative zur Kuhmilch


Es gibt viele Verbraucher, die aus diversen Gründen Abstand von der Verwendung von Kuhmilch genommen haben, z. B. vegane Ernährung oder eine Unverträglichkeit. Auch für diese Kunden gibt es ein großartiges Angebot an Alternativen: Sojamilch, Mandelmilch, Ziegenmilch, Stutenmilch, Kokosmilch, Haferdrink, Dinkeldrink, Reisdrink, Hirsemilch, Quinoamilch, um nur einige zu nennen. Die verschiedenen Milchvarianten sind in unterschiedlichen Verpackungseinheiten erhältlich.

Pulver


Gerade im Büro oder in Seminarräumen steht oft kein Kühlschrank zur Verfügung, was das Aufbewahren von geöffneter Milch unmöglich macht. Aber für alle, die Ihren Kaffee trotzdem nicht Schwarz trinken wollen, gibt es Milchpulver in verschiedenen Varianten: mit Zucker, ungesüßt, in der großen Packung oder in handlichen Einzelportionen.

Milchmischgetränke


Ob Kakao, Erdbeere oder Vanille – Milch lässt sich mit vielen Geschmacksrichtungen kombinieren. Neben diesen Klassikern gibt es von weißer Schokolade über Pistazie, Chili, weitere Obstsorten bis hin zu salzigen Variationen eine Fülle an Möglichkeiten. Ob als Milchdrink, Molkedrink, Buttermilch oder Kefir – für jeden Geschmack lässt sich hier eine gelungene Kombination finden.

Die Packungsgrößen variieren ebenso wie die Verpackungsmaterialien selbst. Glasflaschen, Tetra Paks, Plastikflaschen, als praktisches Trinkpäckchen oder handliche kleine Flasche, die bequem in jede Tasche passt– der Milchdrink ist so auch unterwegs immer dabei.

Sahnige Varianten


Sahne gibt es nicht nur zum Aufschlagen, sondern auch in Sprühdosen, mit denen der Kuchen oder die Waffel schnell mit Sahnehäubchen dekoriert ist. Zum Kochen wird Sahne oft verwendet, um der Soße oder der Suppe den besonderen Touch zu geben.

Da oftmals schon eine kleine Menge ausreicht, gibt es die flüssige Sahne auch in wiederverschließbaren Flaschen als Alternative zum Becher oder Tetra Pak, welche nicht wieder verschlossen werden können. So bleibt die Sahne frisch und kann nach dem Kochen am Nachmittag auch noch für den Kuchen aufgeschlagen werden. Für alle Cocktailfreunde wird die Sahne, kombiniert mit diversen Alkoholsorten und Fruchtsäften im Shaker-Umdrehen zu einem leckeren, eisgekühlten Cocktail verwandelt.

Unzählige Verwendungsmöglichkeiten

Sahne und Milch in allen Varianten begleiten uns täglich durch unser Leben, von klein an. Neben den nahrhaften und leckeren Aspekten bietet sich hier aber auch die Gelegenheit, ein gemütliches Ritual zu begehen – denn wenn es draußen regnet und stürmt oder schneit, ist eine Tasse heißer Kakao doch genau das Richtige, um sich auf das Sofa zu kuscheln und den Regentropfen oder Schneeflocken im Warmen zuzusehen.

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