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Ratgeber Fleisch & Wurstwaren


Ratgeber Fleisch & Wurstwaren

Koch- oder Brühwurst, knackiger Landjäger oder zartes Wiener Würstchen? Wurst und Fleisch gehören mit Sicherheit nicht umsonst zu den beliebtesten Lebensmitteln der Deutschen. Und nicht umsonst verbindet man uns im Ausland noch immer mit unserer besonderen Liebe zur Wurst. Dabei muss diese nicht einmal immer zusammen mit dem klassisch deutschen Sauerkraut genossen werden. Im Brötchen oder in einer würzigen Curry-Sauce, gebraten, geräuchert oder ganz einfach gekocht: Aus Wurst lässt sich mehr machen, als vielleicht auf den ersten Blick anzunehmen ist.
 

Die Mythen und Behauptungen rund um die Wurst häufen sich nicht zuletzt wegen der besonderen Beliebtheit der Spezialität, bei der es sich um eines der ältesten Lebensmittel überhaupt handelt. So hat jede Region in Deutschland ihre eigene Wurstspezialität: Die Berliner haben ihre Bockwurst, die Thüringer und Franken ihre Bratwurst, die Nürnberger ihre Rostbratwürstl oder die Münchener ihre Weißwurst. Bis zu 1.500 verschiedene Wurstsorten gibt es auf der ganzen Welt. Kaum verwunderlich, denn nicht nur die Deutschen, sondern auch die Italiener, die Franzosen, die Spanier und viele andere Länder haben ihre eigenen individuellen Wurstsorten, die jeweils auf unterschiedliche Weise hergestellt werden. Geschmacklich ist vor allem die Würzmischung von großer Bedeutung, wenn es darum geht, der Wurst ihren charakteristischen Geschmack zu verleihen.
 

Ganz grundsätzlich wird zwischen der Brühwurst, der Kochwurst und der Rohwurst unterschieden. Zu den Grundzutaten all dieser Wurstarten gehören neben dem zerkleinerten Fleisch außerdem Speck, Salz und Gewürze. Einige Wursthersteller setzen zusätzlich auf Innereien, Blut oder Schwarten, um ihre Würste zu verfeinern. Anschließend wird die hergestellte Masse in einen natürlichen Darm oder aber eine künstliche Hülle gefüllt, geräuchert, erhitzt oder getrocknet. Je nachdem, welche Konsistenz die Wurst am Ende haben soll, wird sie auch dementsprechend abgehangen. Dauer und Temperatur sind hier entscheidend.
 

Der Schöpfer der Wurst ist bis heute unbekannt. Überlieferungen zufolge soll es die Wurst allerdings schon im 8. Jahrhundert vor Christus gegeben haben. Auch berichteten einige Dichter wie Homer beispielsweise schon in seiner jahrtausendealten Odyssee von sogenannten Wurstkämpfen. Auch die alten Römer waren bekanntlich schon wahre Wurstliebhaber.
 

Deutschland und die Wurst

Dass die Deutschen die Wurst lieben, ist schon lange kein Geheimnis mehr. Und diese Beliebtheit kam keinesfalls von heute auf morgen. Erwähnt wurde die Wurst in Deutschland erstmals im 11. Jahrhundert. Schon damals waren die Begriffe „lebarwurst“ und „pratwurst“ populär. Die Thüringer Rostbratwurst oder die würzige Gutsleberwurst sind also keineswegs Spezialitäten der Moderne. Auch Metzger gab es in Deutschland bereits im Mittelalter viele an der Zahl. Und viele von ihnen arbeiteten gleichzeitig für Gastwirte.
 

Und mit der wachsenden Zahl an Metzgern und Fleischern brachen schließlich auch die Wurstkämpfe aus: Man wetteiferte darum, wer die schwerste, die längste oder ganz einfach beste Bratwurst herstellen konnte. Die große Beliebtheit der Wurst hatte auch zur Folge, dass immer mehr Regularien festlegten, was in die Bratwurst oder Kochwurst reindurfte und was nicht. 
 

Brühwurst, Kochwurst oder Rohwurst?  

Knackig und würzig, zart und außen knusprig? Wenn es um die persönliche Lieblingswurst geht, scheiden sich oftmals die Geister. Während der Berliner vor allem Bratwurst bevorzugt, gehört die Brühwurst zu den Lieblingswürsten der Bayern. Rohwürste gibt es aus ganz Deutschland, unterschiedlich gewürzt und perfekt für einen sättigenden Snack zwischendurch. Martin Luther, wohl einer der bekanntesten Deutschen, fand vor allem Gefallen an der Bratwurst.
 

Am verbreitetsten ist in Deutschland allerdings die Brühwurst. Hiervon gibt es knapp 800 verschiedene Sorten, darunter die saftige Fleischwurst, die Weißwurst oder die klassische Knackwurst. Wie der Name bereits verrät werden Brühwürste gebrüht, damit sie die gewünschte Konsistenz erhalten. Als Grundlage der Brühwurst dient sehr feines Brät, also rohes Fleisch, darunter Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch.
 

Von der Kochwurst hingegen gibt es ungefähr 350 verschiedene Sorten. Das hier verarbeitete Fleisch ist vorgekocht und besteht entweder aus Innereien, aus Blut und Schwarten oder aber auch ganz einfach aus rohem Fleisch. Blut- und Leberwürste sind bekannte Kochwürste der Deutschen.
 

Rohwürste hingegen werden anders als die Koch- und Brühwürste lange getrocknet oder geräuchert und damit konserviert. Eine Rohwurst ist damit mehrere Jahre haltbar, solange sie nicht angeschnitten wird. Beliebte Sorten sind die Salami, aber auch Mett- und Teewurst fallen unter die Kategorie der Rohwürste.
 

Wie entstehen eigentlich Salami und Co?

Eine der populärsten Rohwurst-Sorten ist mit Abstand die Salami. Und die ist nicht nur deutschlandweit als beliebte Delikatesse angesehen. Man denke nur einmal an die würzige und weltweit bekannte Mailänder Salami, die spanische Chorizo oder die französischen Salamisorten.
 

Wird eine Rohwurst hergestellt, gilt es – genau wie bei den anderen Wurstsorten – zunächst einmal, die Rohmasse herzustellen. Die Fleischsorten werden dabei zusammen mit Speck und wahlweise weiteren Komponenten zusammengefügt und ordentlich gewürzt. Anschließend wird die Rohmasse durch den Fleischwolf gedreht und fein säuberlich in einen Kunst- oder Naturdarm abgefüllt. Fertig ist die Wurst, möchte man meinen. Bei der Rohwurst nimmt die Herstellung allerdings mindestens mehrere Wochen, manchmal auch mehrere Monate ein. Das hängt nicht nur von der Umgebungstemperatur ab, die für die Wurstherstellung möglichst gleichmäßig sein sollte, sondern auch von der Luftfeuchtigkeit. Geeignete Orte für die Räucherung von Würsten ist beispielsweise eine professionelle Räucherkammer oder aber eine einfache Höhle. Während des Räuchervorgangs verliert die Wurst übrigens bis zu einem Viertel ihres Gewichts.
 

Denkt man an Rohwurst, hat man normalerweise sofort die Salami vor Augen. Rohwurst soll rot sein. Warum ist das so? Das Geheimnis hinter der roten Rohwurst ist recht schnell gelüftet: Beim Trocknen des Fleischs kommt der Blutfarbstoff mit der Luft in Berührung. Das Fleisch würde jetzt eigentlich grau werden. Um das zu verhindern, wird das Fleisch vor dem Räuchern allerdings gepökelt. Der Blutfarbstoff verbindet sich dann mit dem Pökelsalz und oxidiert nicht. Das Pökeln als Lösung für die schmackhaft aussehende Röte der Wurst ist allerdings umstritten und wurde bereits von der Lebensmittelverordnung limitiert.

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