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Essig & Öl

Essig und Öl gehören zu einem guten Essen wie Salz und Pfeffer. Nicht nur die italienische Anti-Pasti-Platte, sondern ebenso Gerichte aus der ganzen Welt, aus Asien, Europa und Amerika, bekommen mit den beiden flüssigen Lebensmitteln ihren charakteristischen Geschmack. Öl und Essig eignen sich allerdings nicht nur zur Untermalung des Geschmacks, sondern haben in vielen Fällen auch eine praktische Funktion. Essig entzieht Lebensmitteln die Flüssigkeit, während Öl wiederum der perfekte Begleiter für alle Grillspezialitäten ist.
 

Doch weder ist Öl gleich Öl noch Essig gleich Essig. Hier finden sich nicht nur was die Herkunft und die Zusammensetzung betrifft zahlreiche unterschiedliche Produkte. Auch preislich gehen die einzelnen Lebensmittel teilweise stark auseinander.
 

Heutzutage haben wir sie in mindestens einer Form wohl alle in der heimischen Küche stehen. Essig und Öl gehören einfach auf den Tisch. Doch das war nicht immer so. Ein echter Exportschlager ist das Olivenöl beispielsweise erst seit dem Ende des Zweiten Weltkriegs. Nach Deutschland brachten es Italienurlauber oder italienische und spanische Einwanderer, die auf das flüssige Gold aus dem Süden nicht verzichten wollen. Die Anbauflächen des Öls wurden größer und vermehrten sich, sodass in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts bereits mehrere Mittelmeerländer das Öl anbauten.
 

Mit neuen Anbauflächen kamen auch neue Ölsorten hinzu. Nicht umsonst können wir Olivenöl heute bereits zu einem recht günstigen Preis im Supermarkt erstehen. Denn zu damaliger Zeit entwickelte sich der sogenannte Oliven-Tourismus. Die verschiedenen Oliven wurden in unterschiedlichen Ländern angebaut und geerntet, dann aber zur weiteren Verarbeitung in ein anderes Land geschickt. So ist es bis heute nicht immer ersichtlich, aus welchem Land das gekaufte Olivenöl nun tatsächlich stammt – und wo es hingegen nur hergestellt wurde.
 

Auch der Essig ist eine Kunst für sich. Ihn gibt es beispielsweise als Branntweinessig, als Weißweinessig oder als dunklen Aceto Balsamico, um nur einige der vielen Sorten zu nennen. Der Aceto Balsamico reift dabei nicht nur in Holzfässern, sondern zudem in zwei unterschiedlichen Klassen, weshalb man zwischen dem Aceto Balsamico Tradizionale und dem Aceto Balsamico di Modena unterscheidet.
 

Die Basis für einen guten Essig sind – genau wie beim Wein – Weintrauben. Anders als bei der Weinherstellung musste zu damaliger Zeit bei der Herstellung von Essig allerdings nicht viel hinzugetan werden. Automatisch verwandeln sich die Essigbakterien auf den Trauben mit der Zeit in Essig. Mittlerweile ist diese Herstellungsmethode natürlich überholt, und wir können auf eine perfektionierte Art der Zubereitung blicken. Der Natürlichkeit des Essigs hat das mit den Jahren allerdings keinen Abbruch getan.
 

Olivenöl aus dem Handel

Verschiedene Gerichte erfordern entsprechend unterschiedliche Arten der Zubereitung – und unterschiedliche Zutaten. Das fängt beim Öl und den Gewürzen an, denn sie geben Geschmack oder heben den charakteristischen Geschmack eines Lebensmittels hervor. Olivenöle gibt es von zahlreichen Herstellern und Marken, mit verschiedenen Bezeichnungen, Logos und Herkunftsangaben. Um sich in diesem Dschungel der Etiketten zurechtzufinden, ist ein wenig Grundwissen in Sachen Olivenöl unverzichtbar.  
 

Eine Angabe, die sich gezwungenermaßen auf jeder Olivenöl-Flasche finden wird, ist die Angabe der Qualitätsstufe. Ganz grundsätzlich wird hier zwischen nativem Olivenöl und nativem Olivenöl extra sowie Oliventresteröl unterschieden. Das native Olivenöl extra gehört zur ersten Güteklasse der Olivenöle, was bedeutet, dass das Olivenöl sehr hochwertig ist. Es wird direkt aus den Oliven und ausschließlich mithilfe mechanischer Verfahren gewonnen. Auf chemische Verfahren muss bei dieser Bezeichnung gänzlich verzichtet werden. Das Öl wird dabei kalt gepresst.
 

Beim nativen Olivenöl werden die Oliven zwar ebenfalls ausschließlich mithilfe mechanischer Verfahren gewonnen, in seiner Qualität sinkt das Öl allerdings ein wenig herab. Das liegt daran, dass der Säuregrad bei maximal zwei Prozent liegt, worunter Geschmack und Geruch oftmals leiden. Wenig positive Inhaltsstoffe machen das Öl außerdem zu einem weniger gesunden Geschmacksbegleiter.
 

Noch weniger Qualität steckt in Olivenölen aus raffinierten und nativen Olivenölen. Pressrückstände alter Pressungen werden hierbei untereinander gemischt, nachdem sie zuvor dem Olivenbrei chemisch entzogen wurden. Das Ganze wird dann raffiniert und mit Olivenölen der Güteklasse zwei vermischt. Das Öl ist im Endeffekt geschmacksneutral, und auch der Geruch hat mit dem herkömmlichen nativen Olivenöl extra nicht mehr viel gemein. Der Gesundheitswert jener Olivenöle ist sehr schlecht beziehungsweise kaum vorhanden, weshalb diese Ölsorte auch am günstigsten zu erwerben ist.
 

Olivenöl und seine unterschiedlichen Geschmäcker

Am wichtigsten ist den meisten Verwendern von Olivenöl, wenn sie es nicht gerade zum Putzen verwenden, der Geschmack des Lebensmittels. Auch hier blicken viele Kunden nicht auf den ersten Blick durch, wenn ihnen die Bezeichnungen auf den Flaschen entgegnen. Grundsätzlich wird allerdings zwischen den Geschmacksrichtungen fruchtig, bitter und scharf unterschieden – sofern es sich bei dem Produkt um ein natives oder ein natives Olivenöl extra handelt. Oftmals werden diese Angaben durch ein Attribut ergänzt, beispielsweise die Bezeichnungen intensiv, mittel oder leicht.
 

Abgesehen von geschmacklichen Vorlieben spielt auch der Gesundheitswert des Olivenöls für viele Genießer eine große Rolle. Obwohl Fette und Öle seit vielen Jahren in dem Ruf stehen, ungesund zu sein, den Cholesterinspiegel gefährlich zu steigern und zur Fettleibigkeit beizutragen, konnte das Olivenöl diese Gerüchte mittlerweile aus dem Weg schaffen. Längst ist es kein Geheimnis mehr, dass es vor allem auf die Menge an Fett und Ölen ankommt, die den ganzen Tag über konsumiert werden – und selbstverständlich auch auf die Art des Öls.
 

Hochwertiges Olivenöl beispielsweise, also natives Olivenöl extra, kann in gewissen Mengen sogar gesundheitsfördernd sein, da es jede Menge gesunde Fettsäuren enthält. Nebenbei hat das Öl den Effekt, dass bestimmte Vitamine vom menschlichen Körper überhaupt erst aufgenommen und richtig verarbeitet werden können.
 

Der Aceto Balsamico

Bereits im 18. Jahrhundert war der Aceto Balsamico ein Kassenschlager – und seine Produktion unheimlich aufwendig. Bis heute gelang es selbstverständlich auch, die Herstellungsart des Essigs so zu perfektionieren, dass Produktionskosten und Zeitaufwand möglichst niedrig gehalten werden. Entstanden ist darauf der Aceto Balsamico di Modena – die Konkurrenz des Aceto Balsamico Tradizionale.
 

Wie der Name bereits verrät, handelt es sich bei Letzterem um das traditionell hergestellte Produkt, dessen Qualität noch nicht abgespeckt wurde. Er besteht ausschließlich aus reinem Traubenmost und nicht – wie der Aceto Balsamico di Modena – zusätzlich aus Weinessig, karamellisiertem Zucker, Geschmacksverstärkern oder Konservierungsstoffen.

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