Mehl & Speisestärke
Mehl und Speisestärke gehören zu den Produkten, die wir, wenn wir uns ausgeglichen ernähren, beinah täglich zu uns nehmen. Sowohl verarbeitet als auch im Rohzustand dienen Mehl und Speisestärke dazu, Lebensmittel zu verfeinern, Kochvorgänge zu optimieren oder ganz einfach für die richtige Konsistenz oder den Geschmack zu sorgen. Aus dem Alltag ist vor allem das Mehl in seinen unterschiedlichsten Formen nicht mehr wegzudenken. Dabei ist Mehl nicht gleich Mehl, denn je nach dem, wie es zum Einsatz kommen soll, eignen sich einige Mehlsorten besser als andere.
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Mehl kann aus verschiedenen Getreidesorten hergestellt werden: Aus Dinkel, Hirse, Weizen oder Roggen, aus Gerste, Hafer, Mais oder sogar aus Reis. Mittlerweile muss ein Mehl zum Backen allerdings nicht mehr auf einer Getreidesorte basieren, sondern kann sogar aus Mandeln gewonnen werden. Nicht nur geschmacklich müssen mit solchen Alternativen allerdings einige Kompromisse in Kauf genommen werden, denn auch was die Konsistenz eines Teigs aus Dinkel, Mandel oder Hirse betrifft, finden sich teils starke Unterschiede zum herkömmlichen Weizenmehl.
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Genauso wie das Mehl ist auch die Stärke ein Allround-Talent zum Backen und Kochen. Bei der normalen, rohen Stärke handelt es sich um einen Ballaststoff, der unter anderem in Kartoffeln vorkommt. In dieser Form ist die Stärke allerdings resistent und für den menschlichen Körper unverdaulich, was an ihrer dichten, kristallinen Struktur liegt. Nicht nur Kartoffeln, sondern fast alle Lebensmittel enthalten mindestens einen geringen Anteil solcher unverdaulichen Stärke, die dem Körper allerdings keine Kalorien zuführt. Durch technische Prozesse wie das Kochen beziehungsweise Erhitzen wird Stärke in ihrer Struktur aufgeschlossen. Die Struktur verändert sich durch solche Vorgänge, die Stärke ist also nicht mehr resistent und kann vom Körper aufgenommen und verdaut werden. Stärkepuder hingegen ist das, was wir zum Verfeinern oder Andicken von Saucen und Suppen, zur Zubereitung von Desserts, als Bindemittel und vielen mehr verwenden. Hergestellt wird Speisestärke aus ausgeschwemmtem Mehl.
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Speisestärke – viel mehr als nur ein Saucenbinder
Ob herzhaft oder süß, Gulasch oder Pudding: Speisestärke darf in keiner Küche fehlen. Kuchen, Desserts und Suppen erhalten durch die Kraft der reinen Maisstärke genau die richtige Konsistenz, ganz egal, ob es etwas feiner und zarter, leichter oder gebunden sein darf. Einige Speisestärken wie die der Marke Mondamin sind glutenfrei und dadurch besonders bekömmlich. Zum Backen eignet sich Mondamin Feine Stärke beispielsweise ideal, wenn es darum geht, einen Teil des Mehls durch Stärke zu ersetzen. Das hat den Vorteil, dass Kuchen, Kekse oder Torten eine etwas feinere Note erhalten, eine zarte Konsistenz bekommen und je nach Bedarf eine sandig-mürbe Nuance besitzen. Dabei lassen sich bis zu 50 Prozent des Mehls eines Kuchens oder Teigs durch Speisestärke ersetzen.
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Besonders gut gelingt das unter anderem bei einem Rührteig für einen saftigen Marmorkuchen, einem Biskuitteig, der sich anschließend in eine cremige Torte verwandeln lässt oder bei einem Mürbeteig, aus dem bunte Plätzchen hergestellt werden. Ein Mürbeteig sollte allerdings nur zu einem Drittel aus Stärke und ansonsten aus Mehl bestehen.
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Ein echter Klassiker unter den Desserts ist die Rote Grütze. Um dem fruchtig-cremigen Dessert eine leichte und feine Konsistenz zu verleihen, wird die Speisestärke ganz einfach in kalter Flüssigkeit – dabei kann es sich um Milch, Wasser oder sogar Saft handeln – angerührt und anschließend unter Kochen unter die Flüssigkeit gehoben.
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Doch nicht nur bei süßen Speisen punktet die Feine Stärke mit ihrer Geling-Garantie. Eine kräftige Suppe aus Kürbis, Karotten und Ingwer, ein Hähnchen-Curry mit würziger Kokosmilch oder ein saftiges Hirschgulasch lassen sich mit Speisestärke ideal binden. Dabei ist es wichtig, dass die Stärke geschmacksneutral ist, um das Gericht nicht zu verfälschen. Die Anwendung ist einfach wie wirksam: Der Speisepuder wird ganz einfach in kleinen Mengen unter die kochende Flüssigkeit gehoben, kurz aufgekocht – fertig.
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Mehl in seinen unterschiedlichen Formen
Mehl kann aus den unterschiedlichsten Getreidesorten hergestellt werden. Weizenmehl und Roggenmehl, die Klassiker und meist verwendeten Mehlsorten, sind außerdem nach Typen sortiert. Diese Typenbezeichnung gibt den Ausmahlungsgrad des Mehls an, die Nummer zeigt dabei an, wie hoch der Mineralstoffgehalt pro 100 Gramm Trockenprodukt ist. Je höher die Typennummer, desto höher ist ein Mehl ausgemahlen, sprich: desto mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe enthält es.
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Den geringsten Mineralstoffgehalt besitzt das Weizenmehl Typ 405. Mit seiner feinen, weißen Konsistenz eignet es sich allerdings für zahlreiche Anwendungsbereiche und wird dementsprechend am häufigsten zum Backen verwendet. Die Hauptbestandteile des Typ 405 sind Stärke und Klebereiweiß. Besonders letztere Zutat ist dafür verantwortlich, dass sich reines Weizenmehl besonders gut zum Backen eignet. Brötchen und Weißbrot – sprich: Produkte aus einem Hefeteig – lassen sich besser mit dem Weizenmehl Typ 550 zubereiten. Darf es etwas kräftiger, stabiler oder vollmundiger sein, kommt gerne das etwas dunklere Weizenmehl Typ 1050 zum Einsatz. Auch diese Sorte besitzt ausgezeichnete Backeigenschaften und ist daher hervorragend für alle Gebäckarten mit einem herzhaften Geschmack wie ein dunkles Brot geeignet. Mischbrot oder Roggenbrötchen gelingen mit Roggenmehl einwandfrei.
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Dinkelmehl ist nicht nur in verschiedenen Ausmahlungsgraden, sondern sogar als Vollkornmehl erhältlich. Im Vergleich zum Weizenmehl ist der Geschmack etwas ausgeprägter, allerdings eignet sich Dinkelmehl genauso gut zum Backen wie sein heller Bruder. Reines Vollkornmehl ist nicht in unterschiedliche Typen sortiert, da alle Teile des Getreidekorns vollständig vermahlen werden. Obwohl das Vollkornmehl einen höheren Ballaststoffgehalt besitzt, schneller sättigt und allgemein als die gesündere Alternative gilt, lässt sich Weizenmehl nicht problemlos durch Vollkornmehl ersetzen. Vollkornmehl besitzt einerseits eine geringe Backfähigkeit, andererseits benötigt es mehr Flüssigkeit, das heißt der Teig ist letztendlich etwas trockener und fester.
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Neben den Standardmehlen gibt es noch ausgefallenere Sorten wie das Mehl aus Buchweizen, Mais, Soja oder Hirse. Diese eignen sich besonders für eine glutenfreie Ernährung, sind dafür aber weniger gut zum Backen geeignet.
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Mandelmehl
Eine dieser speziellen Mehlsorten ist auch das Mandelmehl. Wer auf Gluten oder Kohlenhydrate verzichten will, ist mit dieser Alternative bestens ausgestattet.
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Mandelmehl gibt es in zwei verschiedenen Varianten: als Nebenprodukt bei der Herstellung von Mandelöl und damit als entöltes Mandelmehl oder als gemahlene Mandeln. Entöltes Mandelmehl zeichnet sich durch seine fettreiche und dafür kohlenhydratarme Zusammensetzung aus und eignet sich daher ideal für eine bewusste Ernährung. Brötchen und Kuchen können mit Mandelmehl durchaus gelingen, werden allerdings nicht die einmalige Konsistenz eines normalen Brötchens besitzen. Dafür steckt in den Mandeln ganz einfach zu wenig Gluten, das die charakteristischen Klebeigenschaften mit sich bringt. Geschmacklich können Mandelmehl-Brötchen oder -kuchen aber durchaus den ein oder anderen überzeugen.
