Öl Ratgeber
In nahezu jedem Haushalt und jeder Küche ist es zu finden; das Öl. Speiseöl ist für uns Menschen eine wichtige und gesunde Fettquelle, vorausgesetzt, man wählt die richtige Ölsorte. Pflanzenöle werden am häufigsten für die Zubereitung von Speisen verwendet, doch nicht jedes Öl ist hier gleich wertvoll. Wer auf besonders gute Qualität achten möchte, sollte zu „sortenreinen“ Ölen greifen. Diese bestehen zu 100 Prozent aus der entsprechenden Rohware.
Ob Oliven-, Raps- oder Sonnenblumenöl, fast alle Sorten stammen von botanischen Pflanzen ab und werden in unterschiedlichen Herstellungsweisen aus der Pflanze gewonnen. Andere Speiseöle, die nur unter der groben Bezeichnung Pflanzenöl, Salatöl oder Tafelöl im Supermarkt zu finden sind, bestehen aus verschiedenen gemischten pflanzlichen Ölen und können nicht als reine Rohware verkauft werden.
Doch welches Öl eignet sich nun am besten zum kochen, backen oder für den Salat und was bedeutet eigentlich nativ? Nachfolgend wird ein kleiner Überblick geschaffen, um eine gesunde und ausgewogene Ernährung mit hochwertigen Ölen leichter zu machen.
Wo liegt der Unterschied zwischen nativen, kaltgepressten und raffinierten Ölen?
Egal ob Sonnenblumen- oder Olivenöl, Speiseöle sind in unterschiedlichen Ausführungen erhältlich. So unterscheidet man zunächst zwischen raffinierten, kaltgepressten und nativen Ölsorten. Raffinierte Öle werden heiß gepresst und werden während der Raffination absolut geschmacks-, geruchs- und farbneutral. Damit ist raffiniertes Öl besonders vielseitig nutzbar und sehr lange haltbar.
Im Gegenzug zur heiß gepressten Rohware werden kaltgepresste Öle gänzlich ohne Wärme produziert. Das Öl wird durch mechanische Verfahren wie Filtration gewonnen und behält damit alle wichtigen Inhaltsstoffe und den natürlichen Geschmack. Alternativ wird das Öl auch zentrifugiert und nur in sehr geringem Maße nachbehandelt, um die Natürlichkeit zu erhalten. Auch Geruch, Farbe und vor allem die Vitamine bleiben bei dieser Herstellungsart erhalten und sorgen für eine gute Endqualität des Öls.
Neben kaltgepresstem Öl gibt es auch noch native Ölsorten, die ebenfalls kalt gepresst werden und absolut naturbelassen sind. Hier wird das Öl ausschließlich gefiltert und weder vor- noch nachbehandelt. Somit bleiben sämtliche Inhaltsstoffe, der intensive Geschmack und auch die Farbe erhalten. Native Öle sind besonders hochwertig und gesund und aus einer gesunden Ernährung kaum mehr wegzudenken.
Öl - gesund für den Körper?
Ein gutes Öl ist für jeden Speiseplan empfehlenswert und kann helfen, die Gesundheit und auch das Gewicht fortwährend zu halten. Der menschliche Körper benötigt Fette, doch in vielen Speisen sind unnötig viele gesättigte Fettsäuren, die wiederum nicht verwertet werden können. Pflanzenöle enthalten mehrfach ungesättigte Fettsäuren und können damit besonders gut verwertet werden.
Anders, als es so manche schlechte Rede behauptet, macht gutes Öl nicht dick, sondern kann nachweislich sogar beim Abnehmen helfen. Wer sich für die gesunden Fettsäuren entscheidet, sollte jedoch darauf achten, dass diese nicht besonders hitzestabil sind und nur bedingt zum Kochen und Backen geeignet sind. Zu hohe Temperaturen können bei kaltgepressten Ölsorten mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren sogar krebserregende Stoffe freisetzen, die besser von den Nahrungsmitteln fernzuhalten sind. Einfache ungesättigte Fettsäuren, wie sie beispielsweise in Raps- oder Olivenöl zu finden sind, sind da weniger hitzeempfindlich und können zum Kochen verwendet werden, solange der Rauchpunkt nicht überschritten wird. Zu hohe Temperaturen können auch hier den Geschmack und Vitamingehalt des Öls zerstören.
Welches Öl für welchen Zweck?
Vor dem Kauf einer bestimmten Ölsorte sollte man sich genau überlegen, für was man das Öl verwenden möchte. Ob braten, kochen oder verfeinern, nicht jede Sorte ist für jeden Vorgang geeignet und sollte daher auf die eigenen Bedürfnisse angepasst werden. Für die kalte Küche oder auch Salate eignen sich native und kaltgepresste Ölsorten besonders gut, da sie ihr eigenes Aroma entfalten können und die Speise verfeinern. Weiter sind sie mit wichtigen Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren versehen und verleihen der kalten Küche eine individuelle Note.
Beim Kochen sind native Öle nur bedingt geeignet, da sie sich im Geschmack verändern können. Am wenigsten empfindlich sind hierbei Oliven- und Rapsöl. Weiter eignen sich Sonnenblumenöl oder auch Erdnussöl zum Braten bei etwa 130 bis 140 Grad Celsius. Besonders empfindliche Sorten wie Distel- oder Walnussöl sollten zum Braten nicht verwendet werden. Im Backofen sollten ausschließlich raffinierte Öle zum Einsatz kommen, da die hohen Temperaturen ansonsten den Geschmack und die Bestandteile der kaltgepressten Ölsorten zerstören würden. In der Fritteuse sollten am besten spezielle Frittierfette benutzt werden, die den Temperaturen von bis zu 170 Grad gewappnet sind. Alternativ kann man noch zu einfach gesättigten Fettsäuren, wie sie in Rapsöl vorhanden sind, greifen.
Die richtige Lagerung
Grundsätzlich sind sämtliche Speiseöle lange haltbar, wenn sie richtig gelagert werden. Raffinierte Ölsorten halten sich länger als native Sorten, doch beide Varianten sollten an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden, um die Haltbarkeit zu gewähren. Die Fettsäuren im Öl reagieren auf Umwelteinflüsse wie Hitze und Sonne und durch die entstehende Oxidation wird das Öl schnell ranzig. Umso wichtiger ist es also, das Öl am besten in einem Speiseschrank oder einer dunklen Kammer zu lagern, um die Flasche vor Licht und warmen Temperaturen zu schützen.
Ebenso sollte man darauf achten, die Ölflasche fest zu verschließen. Allgemein sollten geöffnete Ölflaschen binnen einem Jahr im normalen Küchenalltag verbraucht werden. Native Sorten wie Oliven- und Rapsöl sind hier etwas unempfindlicher, Sonnenblumenöl sollte besser schon nach 9 Monaten verbraucht werden. Raffinierte Speiseöle können durchaus länger verwendet werden, wenn sie sachgemäß gelagert werden.
In puncto Geschmack kann man sich mittlerweile nach Herzenslust austoben - von klassischen Sorten wie Sonnenblume bis hin zu exotischeren Varianten wie Walnuss- oder Kokosnussöl ist alles zu haben. Exotische Ölsorten eignen sich besser für die kalte Küche und dürfen nur bedingt erhitzt werden. Hier sollte man vor dem Kochen auch darauf achten, dass das Öl zu der Geschmacksrichtung des gewünschten Menüs passt. Die zahlreichen neuen Ölsorten laden zum probieren ein und versprechen kulinarische Genüsse mit gesunden Fetten.
