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Je niedriger der Kakaogehalt ist, desto süßer ist die die Schokolade. Dementsprechend hat bittere Schokolade einen hohen Kakaogehalt.

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Ratgeber

Schokolade

Schokolade kennt heute wahrscheinlich jeder, weiß wie sie aussieht und wie sie schmeckt. Schokolade gibt es auf der ganzen Welt. Sie besteht im Wesentlichen aus Kakaoerzeugnissen, aus Zuckerarten und im Fall von Milchschokolade auch aus Milcherzeugnissen.

Historisch gesehen ist Schokolade eine uralte Köstlichkeit, die die Bewohner der mexikanischen Golfküste schon vor etwa 3.000 Jahren kannten. Um 600 n. Chr. wurde die Kakaopflanze dann von den Mayas angebaut. Sie nannten es xocólatl oder auch xocóatl, was nichts anderes bedeutet als Bitterwasser oder Kakaowasser, denn die Mayas haben die Samen der Kakaopflanze zu einem schaumigen Getränk verarbeitet.

Christoph Kolumbus brachte dann später die ersten Kakaobohnen aus Amerika mit nach Europa. Aber unverarbeitet war die Kakaobohne ungenießbar. Erst durch die Mischung mit Rohrzucker und Honig wurde daraus ein genießbares Getränk. Da alle diese Zutaten damals noch sehr teuer waren, war Schokolade in Europa nur wenigen wohlhabenden Menschen vorbehalten. Erst durch die Industrialisierung konnte die Verarbeitung der Kakaobohne so weit rationalisiert werden, dass Schokolade zu einem beliebten und dann auch erschwinglichen Genussmittel für Menschen auf der ganzen Welt werden konnte.

Die Herstellung von Schokolade

Die Herstellung von Schokolade beginnt mit dem Anbau von Kakaofrüchten auf Plantagen. Die Kakaobauern ernten die Kakaofrüchte, wenn sie äußerlich gelb bis rotbraun sind und der Bauer beim Schütteln der Früchte hört, dass sich die Samen, die sogenannten Kakaobohnen, in den Kakaofrüchten ablösen. Jede Frucht enthält zwischen vierzig und fünfzig Bohnen, das reicht dann gerade einmal zur Herstellung einer Tafel Schokolade.

Die Bohnen sind am Anfang violett und schmecken bitter. Die Kakaobohnen müssen deshalb samt Fruchtfleisch zur Fermentation in der Sonne ausgebreitet und abgedeckt werden. In der Hitze fangen sie an zu gären, das Fruchtfleisch zersetzt sich und bildet Essigsäure, die in die Bohne eindringt. Dadurch stirbt der Keim ab und gibt seine bitteren Stoffe ab. Übrig bleiben Aminosäuren, die beim späteren Rösten der Bohnen die charakteristischen Kakaoaromen entfalten. Farblich sehen die fermentierten und getrockneten Kakaobohnen nun aus wie Schokolade. Die Bohnen werden nach Größen sortiert, meist maschinell, und anschließend aus den Anbauländern in Südamerika und Afrika zu den Schokoladeherstellern in Europa und USA exportiert.

In der Schokoladenfabrik werden die Bohnen zunächst gereinigt und geröstet. Die Temperaturen und die Dauer des Röstens bestimmen den Geschmack der Schokolade. Die Schalen sind inzwischen abgelöst und werden maschinell abgeblasen. Die reine Kakaobohne wird jetzt gemahlen, wodurch das Fett aus den Bohnen, die sogenannte Kakaobutter, herausgelöst wird. Es entsteht eine zähflüssige Rohkakaomasse.

Die eigentliche Schokolade entsteht durch weiteres Mahlen der Rohkakaomasse, in der noch grobe Kakaostückchen sind und die so fein gemahlen werden müssen, dass die Schokolade später ganz weich auf der Zunge zergeht. Bei diesem Mahlvorgang werden jetzt auch Süßungsmittel, in der Regel Zucker, Milch oder Milchpulver, Vanillearoma und Lecithin beigemischt.

Im letzten Schritt, nach der Feinvermahlung, kommt das Conchieren. Die Masse ist noch zu trocken und bröselig, weil das Kakaofett sind nicht von den Kakaopartikeln gelöst hat. Durch leichtes Erwärmen und Rühren verteilt sich das Fett gleichmäßig innerhalb der Masse und das Fett umgibt die Partikel wie ein feiner Film. Für eine gute Schokoladenqualität bleibt die Masse circa 24 Stunden in der Conche. Danach wird die fertige Schokolade in flüssigem Zustand verarbeitet, in Formen gegossen oder zum Fließband geleitet, je nach Sorte und Produkt. Dort wird sie zum Erstarren gebracht und durch spezielle Wärmebehandlung erhält sie ihren Glanz.

Die verschiedenen Produkttypen

Schokolade ist vielseitig. Die klassische und auch gebräuchlichste Angebotsform ist die Schokoladentafel. Sie ist rechteckig oder quadratisch und hat in der Regel Riefen, damit man die Tafeln in mundgerechte Stückchen teilen kann.

Beliebt ist auch der Schokoladenriegel, vergleichbar mit einem Stick oder für den kleinen Hunger zwischendurch ein Angebot im Kleinformat, die sogenannten Minis. Schokolade taucht oft auch im Studentenfutter auf. Für mehr Auswahl verpacken einige Hersteller verschiedene Sorten im Mix.

Die feine Art Schokolade zu genießen, sind sicherlich Pralinen, bei denen verschiedene genussvolle Geschmacksrichtungen aus Schokolade und Zutaten komponiert werden. Praktisch auch sind Dragees oder Linsen aus Schokolade oder gefüllt mit Schokolade zum Naschen zwischendurch.

Und dann gibt es noch jedes Jahr passend zu Weihnachten und Ostern Nikoläuse oder Weihnachtsmänner und Osterhasen aus Schokolade in fast jeder Größe, wie wir sie alle schon aus unseren Kindertagen kennen.

Sorten und Geschmacksrichtungen

Schokolade ist längst nicht mehr nur einfach Schokolade. Um die Schokolade ist eine ganze Herstellungskultur entstanden, die sich um Sorten, Geschmacksrichtungen, Mischungen und zum Teil sogar künstlerische Gestaltungen kümmert.

Schokolade

Schon von außen unterscheiden sich die verschiedenen Schokoladensorten in ihrer Farbe. Jeder kennt die mittelbraune Vollmilchschokolade oder den Zartbittergeschmack einer dunkleren Schokoladentafel. Diese heißen dann Halbbitterschokolade oder Zartbitterschokolade. Je dunkler das Aussehen, desto höher der Kakaogehalt – und desto bitterer beziehungsweise herber der Schokoladengeschmack. Die weiße Schokolade wird dagegen nur unter Verwendung von Kakaobutter hergestellt.

Ebenso beliebt sind heute auch Schokoladentafeln mit einem weichen Nougatkern. Nougat ist eine veredelte Konfektmasse auf der Basis von Haselnüssen und Kakao, die cremiger ist als eine in Form gegossene, ungefüllte Tafel Schokolade. Alpenmilchschokolade beschreibt die Herkunft und die Qualität der verwendeten Milch bei der Schokoladenproduktion.

Früchte und Obst

Die Sortenvielfalt ist in Verbindung mit Früchten und Obst riesig. Manche Schokoladentafeln haben eine fruchtige Füllung und sind mit Schokolade ummantelt, andere haben den feinen Geschmack von Früchten beigemischt oder enthalten sogar richtige Fruchtstückchen.
Typische Obstsorten sind zum Beispiel Beeren, wie Erdbeeren, Cranberries oder Blaubeeren. Gerne werden auch fruchtige Geschmacksrichtungen wie Zitrone, Birne, Kirsche oder einfach gemischte Früchte angeboten, wenn es nicht Mango oder natürlich Rosinen sein sollen.

Schon immer und natürlich auch weiterhin gibt es Schokoladen kombiniert mit Nüssen. Ganz vorne ist immer noch Haselnussschokolade, mit ganzen Nüssen, mit halben Nüssen, gesplittert oder gemahlen. Fast genauso beliebt ist die Schokolade mit Mandeln, Erdnüssen, Cashewkernen oder Macadamianüssen. Wem nur eine Nusssorte nicht genug ist, für den gibt es natürlich auch Schokolade mit verschiedenen Nüssen.

Füllungen

Ob als Tafel, Kugel oder Riegel, Schokolade ist ein wunderbarer Geschmacksträger der sich bestens eignet andere Geschmacksrichtungen zu begleiten. Besonders gut passen Joghurt und Schokolade, Karamell und Schokolade oder Kokos und Schokolade zusammen. Und wenn es etwas knackiger oder crisp sein soll, dann sind Kekse oder andere knusprige Leckereien mit Schokolade ummantelt oder in Schokolade eingegossen.

Süßungsmittel

Schokolade schmeckt süß. Statt mit Zucker beziehungsweise Rohrohrzucker hergestellt, gibt es mittlerweile auch Schokolade, die mit Stevia, Xylit, Xucker oder Agavendicksaft gesüßt ist, sodass solche Produkte zum Beispiel auch für Diabetiker oder Veganer geeignet sind.

Schokolade geht immer!

Manche behaupten, Schokolade sei Nervennahrung und mache glücklich. Andere essen Schokolade einfach nur gerne. Die Genießer freuen sich bei jeder Gelegenheit, wenn man ihnen ein Produkt aus Schokolade schenkt, nicht nur zu Ostern oder Weihnachten. Schokolade geht immer!
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