Ratgeber Rotweine
Erste Hinweise auf die Existenz von Rotwein finden sich bereits im 5. Jahrtausend vor Christus. In der weiteren menschlichen Geschichte gibt es immer neue Hinweise, die auf die beginnende Produktion des Getränkes, zum Beispiel in den Gebieten des Damaskus oder in Ägypten hinweisen. Ca. 400 vor Christus wird der Rotwein durch Hippokrates sogar als Medikament gegen Störungen des Herz-Kreislauf-Systems verordnet.
Rotwein ist also ein lange bekanntes, traditionsreiches Getränk, das sowohl in Kombination mit einem guten Essen, als auch einzeln genossen werden kann. Dem Wein wird, bei angemessenem Genuss, sogar eine positive Wirkung auf die Gesundheit nachgesagt. Was Sie über Rotwein wissen sollten, haben wir Ihnen im Folgenden zusammengefasst.
Rotwein-Sorten
Es gibt ca. 10.000 verschiedene Rebsorten. Von diesen haben sich jedoch nur einige weltweit etabliert. Die Rebsorte bestimmt primär den Geschmack und den Charakter des Weins. Variationen im Geschmacksbild der Weine werden dabei durch die unterschiedlichen Rahmenbedingungen der einzelnen Weinregionen verursacht. Der typische Geschmack einer Rebsorte bleibt jedoch immer erhalten, so dass den Rebsorten im Rahmen der Zuordnung und Wiedererkennung eine große Bedeutung zukommt. Zu den bekanntesten roten Rebsorten und ihren Weinen gehören:
- Der Nebbiolo
- Der Pinot noir
- Der Merlot
- Der Cabernet Sauvignon
Unterschieden wird im Allgemeinen zwischen reinem Sortenwein und dem Weinverschnitt. Bei sortenreinen Weinen handelt es sich um Weine, die aus einer einzigen Rebsorte gekeltert sind und meist nach eben dieser Sorte benannt sind. Im Gegensatz dazu steht der Verschnitt, auch Cuvée genannt. Er bezeichnet das Verschneiden bzw. die Vermählung von Weinpartien unterschiedlicher Rebsorten oder Weinberglagen. Das Ergebnis dieses Prozesses wird ebenfalls Cuvée genannt. Das Ziel einer Cuvée besteht darin, die ursprüngliche Qualität und die Komplexität der einzelnen Weine zu erhöhen.
Der Nebbiolo
Der Nebbiolo ist ein traditionsreicher Wein, der laut Überlieferungen bereits im 13. Jahrhundert angebaut wurde. Heute ist diese Rebsorte vor allem in italienischen Anbaugebieten zu finden. Die besten Weine werden dort auf dem kalkhaltigem Mergelboden der Gebiete Barolo und Barbaresco erzielt. Beliebte Nebbiolo-Weine stammen des Weiteren aus den Provinzen Vercelli und Novara.
Der Nebbiolo ist eine spät reifende Sorte, die oftmals erst im späten Oktober geerntet wird. Der aus den Trauben entstehende Saft hat eine vergleichsweise helle Farbe und ist reich an Tanninen. Daraus resultiert ein intensiver ätherischer Duft, der im Einzelnen an Veilchen und Rosen erinnern kann. Die volle Geschmacksentfaltung erreicht der trockene Wein auf Grund der starken Säurebetonung und der enthaltenen Tannine erst nach einer längeren Lagerungsphase. Er besitzt einen hohen Alkoholgehalt.
Der Pinot noir
Zu den bekanntesten Rebsorten gehört der Pinot noir. Er ist in fast allen Weinanbaugebieten der Erde zu finden. Die besten Voraussetzungen für die Entwicklung der Trauben bietet ein gemäßigtes Klima. In heißen Anbaugebieten gehört die Rebsorte zu den früh reifenden Sorten. Als Verschnittsorte verleiht der Pinot noir dem entstehenden Rotwein Körper und Langlebigkeit. Optisch unterscheidet sich der Pinot noir durch seine außergewöhnlich kleinen Trauben von anderen Rebsorten. Diese besitzen eine dünne Schale, wodurch der Rotweine auch nur wenige Tannine aufweist.
Der Rotwein hat eine tiefe burgunderrote Farbe, die zum Teil auch in einen warmen Braunton umschlagen kann. Geschmacklich zeichnet sich der Wein durch eine große Reife und eine fruchtige Säure aus. Sie ist für die lange Haltbarkeit des Weins verantwortlich. Jüngere Jahrgänge erinnern häufig an den Geschmack von Brombeeren. Im Gegensatz dazu besitzen gereifte Pinot noir-Weine Noten von Nüssen und dezente bittere Nuancen.
Der Merlot
Die Bezeichnung Merlot wurde von dem französischen Wort merle, zu deutsch Amsel, abgeleitet. Sie soll auf die Vorliebe der Amseln für rote Rebsorten hinweisen. Die ursprünglich in der Gegend um Bordeaux angebaute Rebsorte, ist eine früh reifende Sorte, die einen fruchtigen, körperreichen und vollmundigen Wein ergibt. Sie ist bereits nach wenigen Jahren der Lagerung genussreif.
Der Merlot zeichnet sich durch einen weichen Geschmack aus. Er besitzt eine leichte Pflaumen-Note und hat einen mittleren bis hohen Alkoholgehalt. Seine Färbung ist dunkelrot. Der Merlot wird nur selten als reiner Sortenwein angebaut. Zu den wenigen Ausnahmen gehört zum Beispiel Frankreich, wo reine, hochklassige Merlots erzeugt werden. Diese zählen zu den teuersten Weinen der Welt. Der Merlot eignet sich hervorragend für das Verfeinern und Harmonisieren anderer Sorten. Grund dafür ist, dass der Wein gut mit Eiche harmoniert und sich daher bestens für die Fasslagerung eignet. Cuvées enthalten einen mehr oder minder hohen Anteil an Merlot.
Der Cabernet Sauvignon
Der Cabernet Sauvignon ist eine Rebe, die aufgrund ihrer Bedeutung auch als Edelrebe bezeichnet wird. Sie wurde ursprünglich in Bordelais angebaut, ist aber mittlerweile in den verschiedensten Regionen der Welt zu finden und nimmt eine Gesamt-Rebfläche von etwa 200.000 Hektar ein. Anbaugebiete sind warme Länder, da der spät reifende Wein dort keine grasige oder pfefffrige Note erhält. Charakteristisches Merkmal des Cabernet Sauvignon ist der Traubengeruch von Cassis. Dieser wird oft von einem Geruch nach Zedernholz begleitet.
Der Cabernet Sauvignon besitzt eine tiefdunkle, rote Färbung und weist einen konzentrierten Fruchtgeschmack auf. Im Laufe des Reifeprozesses entwickelt die Traube feine Röstaromen, Aromen von schwarzen Johannisbeeren, die oft auch an Lakritze erinnern, sowie Aromen von Grüner Paprika. In der Regel wird der Wein 15 bis 18 Monate in neuen oder gebrauchten Eichenfässern gelagert. Durch die Lagerung werden die Röst- und Vanillearomen verstärkt und die Strenge der enthaltenen Tannine abgemildert. Außerdem kann dem Wein ein besonderer Eichengeschmack verliehen werden.
Der Cabernet Sauvignon zeichnet sich im Gegensatz zu anderen Weinsorten also weniger durch die Art, sondern vielmehr durch die Feinheit seiner Aromen aus. Dieser Rotwein wird selten sortenrein angeboten, da er sich sehr gut zum Verschnitt mit anderen Sorten eignet.
Die Weinlagerung
Nicht zum unmittelbaren Konsum bestimmter Rotwein wird gelagert. Während der Lagerung findet eine Veränderung der Inhaltsstoffe statt, woraus eine Veränderung des Geschmacks und der Farbe resultieren. Eine mögliche Art der Weinlagerung ist die Flaschenreifung. Hier wird der Wein zuerst in Flaschen abgefüllt und anschließend gelagert. Bei der Flaschenreifung erreicht der Wein einen Höhepunkt, der sich durch die größtmögliche Geschmacksfülle und -intensität auszeichnet. Wird dieser Höhepunkt überschritten, nehmen sowohl die farblichen, als auch die geschmacklichen Reize wieder ab. Während des Reifeprozesses kann die Farbe des Weins zwischen intensiven Rottönen bis hin zu Brauntönen wechseln. Zurückzuführen ist dies auf die Oxidation der eisenhaltigen Farbpigmente.
Die Lagerungszeit des Weins kann anhand des Depots in der Flasche abgelesen werden. Hierbei handelt es sich um den Bodensatz, der durch die Ausfälle der organischen Bestandteile wie Weinstein und Hefe entsteht. Bei der Flaschenreifung spielen viele Faktoren eine wichtige Rolle. Zu diesen gehören neben der Traubenqualität, der Ertragshöhe und der Art der Weinbereitung auch Merkmale wie spezifische Jahrgangseigenschaften, sowie die Lagerbedingungen.
Die Lagerung sollte im Idealfall bei Temperaturen von 10 bis 13 Grad Celsius und bei einer hohen Luftfeuchtigkeit erfolgen. Auch ein großer Lichteinfall sollte weitgehend vermieden werden. Diese benannten Eigenschaften sind vor allem in Kellerräumen zu finden.
Der Monomerindex
Der Monomerindex ist die wichtigste Zahl zur Altersbestimmung von Wein. Hierbei handelt es sich um eine dimensionslose Kennzahl, die das Verhältnis zwischen monomeren und polymeren Anthocyanen in Rotwein bestimmt. Grundlage für die Messung des Monomerindexes ist die Veränderung der Anthocyane über den Zeitraum der Lagerung. Gemessen wird er mittels photometrischer Messung. Sie bestimmt den Grad der Entfärbung der polymeren Anthocyane, der durch die Zugabe von Sulfiten erreicht wird.
Als Ergebnis der Sulfitzugabe resultieren zwei Werte: Die Gesamtextinktion und die Extinktion der polymeren Anthocyane. Die Differenz dieser beiden Werte stellt die Extinktion der monomeren Anthocyane dar. Ermittelt man schließlich die Differenz zwischen der Extinktion der monomeren und der polymeren Athocyane erhält man den Monomerindex. Im Allgemeinen gilt, dass frisch abgefüllte Rotweine eine höhere Konzentration an monomeren Anthocyanen enthalten.
Kochen mit Rotwein
Rotwein ist nicht nur ein beliebtes Getränk, sondern wird gerne auch zum Kochen eingesetzt. Beim Marinieren von Fleisch wird zum Beispiel der Eigengeschmack des Weins zum Aromatisieren des Fleisches ausgenutzt. Zudem wird das Kollagen des Fleischbindegewebes durch die enthaltenen Säuren, Tannine und weitere Inhaltsstoffe des Weins angegriffen, gelockert und teilweise gelatiniert, wodurch das Fleisch eine weichere Struktur erhält. Beachten Sie jedoch, dass der Geschmack des Weins bei zu langem Marinieren den des Fleisches dominieren kann.
Rotwein ist am besten für dunkles Fleisch wie Lamm, Rind, Wild oder Wildgeflügel geeignet. Eine alternative Verwendungsmöglichkeit des Rotweins ist das Garen. Hier wird der Wein eingekocht, wodurch eine Konzentration der Inhaltsstoffe erfolgt. Dies kann positive Auswirkungen auf die Konsistenz des Gargutes und die Aromenbildung haben. Auf das Garen von Rotwein wird zum Beispiel bei der Zubereitung von Coq au vin und verschiedenen Saucen, sowie Saucenfonds zurückgegriffen. Wird der Rotwein erst am Ende des Garprozesses hinzugefügt, bleiben die Inhaltsstoffe in ihrer ursprünglichen Konzentration und das jeweilige Gericht wird vom Wein dominiert.
