Whisky

Kaufberater

Von den Rohstoffen bis zur Lagerung gibt es unendlich viele Faktoren, die Geschmack und Qualität von Whisky ausmachen. Bevor Sie den ersten Tropfen genießen, hat die jeweilige Destillerie schon viele Entscheidungen getroffen: Aus welchem Getreide soll er entstehen, welche Qualität sollen die Ausgangsprodukte haben? Welches Wasser wird verwendet? Welches Fass ist das richtige und wie lange bleibt der edle Tropfen drin? All das hat Einfluss darauf, wie Ihr Getränk schmeckt und wie viel es kostet. 

Um Ihnen einen Überblick zu verschaffen und Sie beim Kauf eines Whiskys zu unterstützen, haben wir in unserem nachfolgenden Kaufberater die wichtigsten Informationen zusammengetragen.

Bedenken Sie für die Auswahl Ihres Whiskys vor allem folgende Gesichtspunkte:

• Die verschiedenen Sorten bestehen aus unterschiedlichen Ausgangsprodukten. 
  Roggen, Mais, Gerste und viele andere Getreidesorten sorgen für unterschiedliche Geschmackserlebnisse.
• Der Reifungsgrad beeinflusst den Geschmack und den Preis enorm.
  Whiskys können jahrzehntelang im Fass lagern, bevor sie in den Verkauf gelangen. Sie verändern dabei ihr Aroma. 
• Auch die Herkunft hat Einfluss auf seinen Geschmack.
  Besonderes Wasser oder regionale Methoden der Herstellung beeinflussen den Geschmack. 
• Es gibt sehr unterschiedliche Geschmacksrichtungen.  
  Zwischen sehr milden und sehr prägnanten Varianten ist die Auswahl riesig. 

Whisky-Sorten

Die verschiedenen Sorten werden nach deren Ausgangsprodukten voneinander unterschieden. Whisky besteht aus Getreide, wobei verschiedene Getreidesorten zum Einsatz kommen: Gerste in den beliebten Malts, Roggen im Rye, Mais im Corn, verschiedene Brot-Getreide im Grain und eine Mischung aus potenziell all diesen Getreiden in Blends. Bourbons enthalten festgelegte Mischungsverhältnisse. 

Malt 

Malt (engl.: Malz) entsteht aus gemälzter Gerste. Das bedeutet, das Getreide wird kurz gekeimt und im Anschluss getrocknet. Jeder Malt schmeckt anders und kann unterschiedliche Geschmacksaromen aufweisen. Viele Genießer halten Malts für die Klassiker schlechthin, an denen sich alle anderen Sorten messen lassen. 

Für einen Single Malt müssen zusätzlich alle Bestandteile aus der gleichen Brennerei stammen. Dabei kann der Inhalt verschiedener Fässer zum Einsatz kommen. Der Zusatz „Single Malt“ deutet demnach auf einen besonderen Qualitätsanspruch hin. 

Malts werden in der Regel lange gelagert – meist 10 Jahre oder länger.

1 l Malt ist ab etwa 35 € erhältlich, einzelne Single Malts können bis zu 5.500 € pro Liter kosten. 

Rye 

Rye (engl.: Roggen) besteht aus mindestens 51 % Roggen. Der restliche Anteil ist aus Gerste oder Mais gebrannt. Ryes schmecken vergleichsweise würzig, trocken und bitter. 

Rye kostet zwischen ca. 23 € und 1.000 € pro Liter.

Corn 

Corn-Whiskeys bestehen zu mindestens 80 % aus Mais. Dieser wird nicht zu Malz verarbeitet, sondern gekocht. Corns schmecken in der Regel sehr neutral. Sie werden daher oft für die Herstellung von Blends verwendet. 

Corns sind ein amerikanisches Produkt und oft besonders hochprozentig. 

Im Gegensatz zu allen anderen Sorten braucht Corn nicht zwingend eine Fassreifung. Falls er im Fass gelagert wird, dauert die Lagerung oft weniger als ein Jahr. Nach einer Lagerung von mindestens 2 Jahren hat der Corn bereits einige Aromen vom Fass aufgenommen und darf Straight Corn heißen.

Nicht nur in den USA gilt Corn als Trendgetränk. Besonders reizvoll sind meist die dekorativen Flaschen, die von den konventionellen stark abweichen: Oftmals kommen Weckgläser oder Tonkrüge zum Einsatz.

Corn-Whiskeys erhalten Sie zu Preisen von rund 20 € bis 50 € pro Liter. 

Grain 

In Grain (engl.: Getreide) sind verschiedene Getreidesorten wie Weizen, Roggen oder Hafer enthalten. Grains unterscheiden sich geschmacklich deutlich von anderen Sorten. Die meisten schmecken neutral. Reine Grains sind jedoch selten. Oft mischen die Hersteller sie mit Malts, um ein ausgewogenes Geschmacksergebnis zu erhalten. 

Sie gelten allgemein als leicht, sehr dezent und wenig komplex. 

Grains kosten etwa 24 € bis 100 € pro Liter.

Blend 

Blends oder Blended-Whiskys (engl.: gemischt) sind Mischungen verschiedener Destillate. Sie besitzen einen gleichbleibenden Geschmack. Eine Flasche Blend kann mehrere Malts enthalten, aber auch eine Mischung aus Whiskys verschiedener Getreidearten darstellen. 

Blends kosten rund 35 € bis 4.350 € pro Liter.

Bourbon

Bourbon besteht aus mindestens 51 % Mais. Gerste und Roggen können ebenfalls enthalten sein. Wird ein Bourbon nach der Reifung nicht mehr verschnitten, heißt er Straight. Viele Bourbons schmecken süßlich und weich. Sie können außerdem rauchige Anteile haben. 

Bourbon stammt aus den USA und erfreut sich dort großer Beliebtheit. 

Bourbons erhalten Sie ab etwa 12 € pro Liter, exklusivere Produkte können bis zu 2.000 € kosten. 

Weitere Informationen zu Whiskeys aus den USA erhalten Sie in unserem Kapitel Herkunft.

Destillationsverfahren 

Durch Destillieren ist es möglich, Substanzen voneinander zu trennen. Um Whisky herzustellen, müssen Alkohol, Wasser und Aromastoffe kontrolliert aus der Maische gewonnen werden. Durch Erhitzen der Maische in so genannten Brennblasen (engl.: Stills) aus Kupfer oder Stahl verdunsten diese Stoffe. Der Dampf wird abgeleitet und durch Abkühlen anschließend wieder verflüssigt. So entsteht das Rohprodukt mit dem gewünschten Alkoholgehalt, der dann zum Reifen in die Fässer kommt. Je nach Verfahren wird dieser erneut destilliert, um das gewünschte Aroma zu erhalten. 

Vom Getreide zum fertigen Getränk

Lesen Sie in unseren FAQ unter der Frage Wie wird Whisky hergestellt? nach, wie aus den Rohstoffen über verschiedene Zwischenstufen Whisky wird. Dort erfahren Sie auch mehr über die entsprechenden Fachbegriffe wie Maische, Würze oder Destillation. 

Es lassen sich 3 Destillationsverfahren voneinander unterscheiden, wobei das Verfahren sowie die Form und das Material der Brennblasen erheblichen Einfluss auf die Aromen haben:

• Pot-Still-Verfahren
• Patent-Still-Verfahren
• Lomond-Still-Verfahren 

Pot-Still-Verfahren

Pot Stills sind große Kupfer-Brennblasen, in denen 2 bis 3 Destillationsvorgänge bis zum Roh-Whisky stattfinden. Sie verjüngen sich nach oben und laufen schwanenhals-förmig aus. 

Die Maische wird portionsweise in die Brennblase gefüllt. Es kann immer nur eine Maische-Charge verarbeitet werden, danach werden die Brennblasen gesäubert. Deshalb wird das Pot-Still-Verfahren auch als diskontinuierliches Brennen bezeichnet.

Vor jedem neuen Brennvorgang müssen die Brennblasen jedoch aufwändig und zeitintensiv gereinigt werden. Außerdem sind Stills aus Kupfer teuer und können sich im Laufe der Zeit abnutzen. 

Patent-Still-Verfahren 

Im Gegensatz zu den Pot Stills bestehen die Brennblasen beim Patent-Still-Verfahren aus Stahl, weshalb sie in der Regel auch haltbarer sind. Für dieses Verfahren ist nur 1 Brennvorgang notwendig. Es ist daher günstiger.

Für dieses Verfahren kommt eine Mischung aus gemälztem und ungemälztem Getreide zum Einsatz, die ohne Unterbrechung gebrannt wird – deshalb wird es auch als kontinuierliches Brennen oder Continuous-Still-Verfahren bezeichnet. 

Das Destillat aus diesem Verfahren hat meist ein eher leichteres Aroma. Um es zu erhalten, reifen diese Whiskys nicht ganz so lange im Fass wie Brände aus dem Pot-Still-Verfahren.

Das Verfahren führt zu einer höheren Alkohol-Ausbeute. Der Alkoholgehalt des Brandes lässt sich auf bis zu 94,8 % steigern. Meist entstehen Grains im Patent-Still-Verfahren.

Lomond-Still-Verfahren

Die Brennblasen des Lomond Still besitzen eine zylindrische Form und verfügen im Inneren über Kupferplatten, die für die Regulierung des Rückflusses zuständig sind. Ein Lomond Still ermöglicht die Destillation mehrerer Whisky-Arten in der gleichen Brennblase. Sie können leicht und fruchtig, aber auch schwer und fast ölig sein. 

Dieses Verfahren konnte sich jedoch nicht durchsetzen. 

Reifung

Der charakteristische Geschmack eines Whiskys vollendet sich durch die Reifung im Eichenholz-Fass. Die Fassbeschaffenheit und die Reifungsdauer sind die wichtigsten Faktoren für das endgültige Geschmacksergebnis. 

Fassbeschaffenheit

Anders als Wein reift Whisky nicht in der Flasche, sondern einzig und allein im Fass. Hier entstehen im Laufe der Zeit die charakteristischen Aromen. 

Wichtig für den späteren Geschmack sind folgende Eigenschaften des Fasses: 

• Holzart
• Hitzebehandlung
• Größe
• Vorheriger Fassinhalt
• Wiederbefüllung

Holzart

Die Holzart des Fasses hat einen sehr starken Einfluss auf die geschmacklichen Unterschiede zwischen den verschiedenen Sorten: Wichtig sind seine chemische Struktur sowie das Zusammenspiel von Holz, Destillat und Luft. 

In den wichtigsten Herstellerländern sind Eichenfässer für den Reifungsprozess üblich, zum Teil sind sie auch vorgeschrieben. Dabei werden 2 unterschiedliche Eichenarten zum Fassbau verwendet: 

• Amerikanische Weiß-Eiche 
  Die amerikanische Weiß-Eiche ist ertragreich, wächst vergleichsweise schnell und liefert ein besonders dichtes Holz. Sie färbt das gelagerte Getränk nur langsam und in geringem Maß ein. Sie sorgt für ein weniger von Gerbstoffen geprägtes Aroma als die Europäische Eiche. Die meisten schottischen Destillate reifen in Fässern aus dieser Eichen-Art. 
• Europäische Eiche 
  Die langsam wachsenden europäischen Eichen-Arten sind wesentlich reicher an Gerbstoffen, den so genannten Tanninen. Sie führen bei gleich langer Reifung zu tieferer Farbe, einem markanteren Duft sowie robusten, kräftigen Geschmacksnoten. Viele Whiskys, die nicht aus den USA oder Kanada stammen, reifen in Fässern aus diesem Holz. 

In anderen Ländern kommen auch andere Holzarten zum Einsatz, etwa Kastanie.

Hitzebehandlung

Whisky-Fässer haben immer eine Hitzebehandlung hinter sich.

Diese hat nachfolgende Effekte: 

• Sie karamellisiert den Holzzucker.
  Dadurch verleiht sie dem Getränk Vanille- und Karamellnoten. 
• Die Holzkohleschicht agiert als Filter.
  Sie entfernt scharfe Stoffe aus dem Destillat und macht es so weicher. Die Stärke des Ausbrennens bestimmt daher den Einfluss, den die Holzkohleschicht auf das Aroma nimmt.
• Die Hitzebehandlung zersetzt harzige Substanzen. 
  Das entfernt unangenehm scharfe Geschmacksanteile. 

Nachfolgend finden Sie die gängigen Methoden der Hitzebehandlung:

• Toasten 
  Das Toasten oder Toasting eines Fasses ist eine sanfte, längere Hitzebehandlung, die ohne offene Flamme möglich ist. Es bildet sich keine Holzkohleschicht. Die so behandelten Fässer hinterlassen ausgeprägte Geschmacksnoten. 
• Ausbrennen
  Das Ausbrennen (engl.: Charring) ist die schnellere Variante gegenüber dem Toasten. Die Innenseite des Fasses wird dabei entflammt, ohne dass das Fass selbst Feuer fängt. Dieser Arbeitsschritt karamellisiert den Zucker, der im Holz enthalten ist. Eine gewisse Dicke der Holzkohleschicht ist wichtig für einen weichen, ausgewogenen Geschmack. 
• Verjüngung  
  Um ein bewährtes, aber ausgelaugtes Fass weiter verwenden zu können, ist seit einigen Jahrzehnten die als Verjüngung oder Rejuvenation bezeichnete Aufarbeitung beliebt. Dabei werden mehrere Millimeter des Fass-Inneren ausgekratzt und danach getoastet oder ausgebrannt. Nach dieser Behandlung ist es erneuert und kann noch einige Jahre dienen. In der Regel erhält ein solches Fass an seiner Ober- und Unterseite neue Fassböden. In der Fachsprache heißen sie Scheiben (engl.: Ends). Das Verfahren spart Geld für neue Fässer – und bringt neue Geschmacksnuancen ins Spiel. 

Größe

Whiskys in kleinen Fässern reifen schneller, denn sie kommen mit mehr Oberfläche pro Liter in Kontakt. Die Aromen gelangen auf diese Art schneller in das Getränk. Die Untergrenze für ein geschmacklich gutes Ergebnis liegt bei einem Fassungsvermögen von rund 50 l, die Obergrenze bei rund 600 l. Größere Fässer können aus konstruktiven Gründen leichter undicht werden. Für die verschiedenen Fassgrößen gibt es eigene Bezeichnungen.

Dies sind die Standard-Größen für Whisky-Fässer und ihre Bezeichnungen: 

• Butt, Port Pipe, Puncheon
  Diese 3 Fass-Arten fassen mindestens 500 l. Port Pipes sind ehemalige Portwein-Fässer. Butts sind in der Sherry-Industrie gebräuchlich. Puncheons kommen aus der Rum-Herstellung, es gibt sie auch mit anderen Fassungsvermögen. 
• Hogshead 
  Hogsheads fassen rund 250 l. Der Name bezeichnet ein altes englisches Flüssigkeitsmaß, das keine einheitliche Menge angibt, sondern je nach gemessener Flüssigkeit variiert. 
• Barrel 
  Bourbon Barrels und American Standard Barrels (ASB) fassen um die 200 l.  
• Quarter Cask 
  Das Viertelfass umfasst ein Viertel des normalen Barrel, also rund 50 l. 
• Octave
  Das Achtel-Fass mit 25 l ist für die Lagerung in Privatkellern beliebt. 

Vorheriger Fassinhalt 

Ein neu hergestelltes Eichenfass ist für die meisten Whiskys nicht geeignet. Es ist derart reich an Aromen, dass es bei längeren Lagerungszeiten unangenehm auffiele. Amerikanischer Bourbon mit seinen kurzen Lagerungszeiten ist die einzige Ausnahme. Alle anderen reifen in Fässern, die vorher bereits mit anderen Alkoholika gefüllt waren. 

Verwendet werden ehemalige Bourbon-Fässer, aber auch die Fässer von Rum, Sherry oder Wein. Die Geschmacksnoten der ursprünglichen Inhalte gehen in den Whisky über. Entscheidend für die Intensität ist unter anderem die Dauer der Reifung. 

Die folgende Tabelle zeigt Ihnen die wichtigsten Ursprungsinhalte und die resultierenden Geschmackseinflüsse. 

Wiederbefüllung

Das Alter eines Fasses spielt für den Geschmack des Getränks insofern eine Rolle, als dass sich die Aromastoffe aus dem Eichenholz mit zunehmender Lebensdauer erschöpfen. Die Wiederbefüllung (engl: Refill) eines Fasses ist 3- bis 4-mal möglich, bevor die Aromen ausgelaugt sind. 

Wie intensiv der Abbau von Aromastoffen ist, hat auch mit der ursprünglichen Befüllung zu tun: Sherry-Fässer etwa halten das Aroma deutlich länger als Bourbon-Fässer. Für den Geschmack des Whiskys ist es daher wichtig, wie oft das Fass vorher bereits gefüllt war. Die Reihenfolge bei der Wiederbefüllung ist wichtig und wird auf einigen Etiketten auch angegeben. Vor allem bei irischen und schottischen Malts sind Wiederbefüllungen und entsprechende Angaben üblich:

• 1st Fill
  Besonders charaktervoll ist die 1. Füllung des Fasses. Außer bei Bourbon ist dies nicht die ursprüngliche Füllung des Fasses, sondern der erste Whisky, der danach ins Fass kommt. 
• 2nd Fill
  Während der 2. Füllung haben die Fass-Aromen noch einen Einfluss von 25 % bis 50 %. 
• 3rd Fill
  Die 3. Füllung nimmt noch etwa 10 % bis 20 % der ursprünglichen Fass-Aromen auf. 

Reifungsdauer

Ein ungereifter, also frisch destillierter Whisky besitzt in der Regel scharfe, metallische Aromen. Ein mehrjähriger Reifungsprozess im Holzfass baut diesen unangenehmen Geschmack ab. Eine besonders lange Reifung fügt dann nach und nach immer mehr Aromen hinzu, die das Holz des Fasses liefert. Auch die Umgebungsluft hat einen gewissen Einfluss. 

Das Fass muss für die beabsichtigte Lagerungsdauer außerdem so beschaffen sein, dass es die richtige Menge an Aromastoffen an den Whisky abgibt. Ein ausgelaugtes Fass beispielsweise fügt dem Getränk bei kurzer Lagerung wenig Charakter hinzu. 

Darum sind die geschmacklichen Auswirkungen der Lagerdauer sehr unterschiedlich und es lassen sich nur allgemeine Aussagen dazu treffen. 

Die Reifungsdauer von Whisky fällt unterschiedlich lang aus.

Wenige Sorten reifen gar nicht, andere können mehrere Jahre lagern:

• Ungereift
• Unter 3 Jahren
• 3–7 Jahre
• 8–10 Jahre
• Mehr als 10 Jahre
• NAS Whiskys
• Mischungen

Ungereift

Ein Destillat darf sich in Europa erst nach 3 Jahren Lagerung im Eichenholz-Fass Whisky nennen. Die Vorschriften zur Lagerungsdauer variieren von Land zu Land. Da aber viele Genießer sich für die Qualitäten des frisch hergestellten Produkts interessieren, bieten einige Hersteller hin und wieder Verkostungen der neu angesetzten Brände an. 

Andere Hersteller nutzen Gesetzeslücken: In den USA dürfen manche Brände ohne vorherige Fasslagerung in den Handel kommen und dennoch Whisky heißen. Sie sind gebrannt wie diese, werden dann aber sofort abgefüllt. Sie sind klar wie Wodka und verfügen nicht über die für Whisky typischen Aromen. Sie erkennen sie auf dem Etikett an einem dieser Hinweise: 

• Unaged (engl.: ungealtert) 
• New Make (engl.: neu hergestellt)
• White Whisky (engl.: weißer Whisky)
• Moonshine (engl.: Mondschein)

Ungereifte Produkte sind pur oder als Basis für Longdrinks beliebt. Die ungealterten Brände eignen sich außerdem für Genießer, die neugierig auf neue Geschmackserlebnisse sind. 

Unter 3 Jahren 

Mittlerweile gibt es einige Destillerien, die mit sehr jungen Whiskys Erfolg haben.

In verschiedenen Produktnamen können sich kurz gereifte Brände verbergen: 

• Blend
  Zu einem großen Teil landen junge Brände zusammen mit älteren in Blends. Sie tragen bei geschickter Mischung zu einem ausgewogenen Geschmack bei. 
• Cleveland-Whiskey
  Seit einigen Jahren sind auch Whiskys im Umlauf, die nach einem speziellen Verfahren einer Turbo-Reifung unterzogen wurden. Dabei lagert das Getränk nur rund 6 Monate im Eichenfass und wird danach speziell behandelt. Dieser so genannte Cleveland Whiskey ist in der Fachwelt umstritten. 
• Acquavite
  Außerhalb der USA müssen die Hersteller ihren jungen Bränden andere Namen geben. So heißt ein extrem kurz gereiftes Getränk eines Herstellers aus Italien zum Beispiel Acquavite. Neben Whiskys können das auch gänzlich ungereifte Spirituosen sein, etwa Getreideschnaps.  

Die kurz gereiften Brände nach Whisky-Art lassen sich für besondere Geschmackserlebnisse verkosten. 

3–7 Jahre 

Die Mindest-Lagerungszeit für einen Whisky beträgt in vielen Ländern 3 Jahre. Meist wird davon ausgegangen, dass nach 3 Jahren ausreichend Fass-Aromen in die Spirituose übergegangen sind, um ihr charakteristische Aromen zu verleihen. Die unangenehmen Aromen des frischen Brandes verflüchtigen sich in diesem Zeitraum meist. 

Diese vergleichsweise kurz gereiften Produkte können bereits sehr vielfältig und edel schmecken. Viele von ihnen zeichnen sich durch eine charakteristische Leichtigkeit aus. 

Jüngere Erzeugnisse sind oft deutlich günstiger als lange gereifte Produkte. Sie eignen sich daher für preisbewusste Genießer.

8–10 Jahre

Eine Lagerungsdauer um die 10 Jahre kann eine bewusste Entscheidung für bestimmte Qualitäten sein – oder ein Kompromiss. Manche Whiskys erreichen in diesem Zeitraum ihren geschmacklichen Höhepunkt. Andere sind erst kurz vor der Vollendung und werden aus ökonomischen Gründen in den Handel gebracht. 

Preisbewusste Gelegenheitsgenießer, aber auch Kenner finden in dieser Altersklasse viele lohnende Varianten.

Mehr als 10 Jahre 

Mehr als 10 Jahre Lagerung ist für die Hersteller ein ökonomisches Wagnis, denn die Lagerung ist ein wichtiger Kostenfaktor. Sie gehen das Risiko nur ein, wenn sie das Ergebnis gut einschätzen können. Für Käufer bedeutet dies, dass sie ab dieser Altersklasse hochwertige und geschmacklich ansprechende Produkte erwarten dürfen. 

Sie sind jedoch meist teurer als Produkte mit geringerer Lagerungsdauer.

NAS Whiskys

Dies sind Destillate ohne Altersangabe. NAS steht für No Age Statement. Oft sind dies Mischungen verschiedenen Alters. Es können aber auch jüngere Sorten sein, die aus der Sicht der Hersteller bereits Genussreife erreicht haben.

In der Fachwelt ist der Trend zu NAS sehr umstritten. Denn das Alter gilt nach wie vor als wichtiges traditionelles Qualitätsmerkmal. In kundigen Händen können allerdings NAS entstehen, die beste Qualität mit moderaten Preisen vereinen.

Mischungen 

Das Alter auf dem Label gibt bei Mischungen immer das Alter des jüngsten enthaltenen Whiskys an, der abgefüllt wurde. Das Verfahren ist sehr gebräuchlich, denn es ermöglicht den Herstellern, über Jahre hinweg einen gleichbleibenden, möglichst harmonischen Geschmack zu erzeugen. Für Single Malts ist gewährleistet, dass die gemischten Sorten aus der gleichen Brennerei stammen. 

Abfüllung

Nach der Zeit im Fass kommt es zu einem weiteren entscheidenden Produktionsschritt. Nun erfolgen die Mischung verschiedener Fass-Inhalte, das Filtern sowie weitere Schritte, die das Endprodukt prägen. 

2 Faktoren sind hier besonders wichtig: der Abfüller selbst und die Art der Abfüllung. 

Abfüller

Unabhängige Abfüller und Original-Abfüller arbeiten nach verschiedenen Prinzipien. Mehr Gestaltungsspielraum haben in der Regel jedoch die unabhängigen Abfüller.

• Unabhängige Abfüller
  Unternehmen, die Fässer von Destillerien erwerben und sie dann unter eigenem Namen abfüllen, nennen sich Independents (engl.: Unabhängige). Oft findet sich zusätzlich der Name der Destillerie auf dem Label. Häufig bieten sie unterschiedliche Varianten an. So gelangen neue geschmackliche Nuancen auf den Markt. Außerdem können sie abwarten, bis ein Destillat im Fass sein ganzes Potenzial entfaltet hat. 
• Original-Abfüller 
  Füllt eine Destillerie selbst ab oder gibt diese mit genauen Anweisungen in Auftrag, kann sie die eigenen Produkte unter eigenem Namen in den Handel bringen. Brennereien mit langer Tradition füllen oft selbst ab, weil die Verbraucher bestimmte geschmackliche Eigenschaften kennen und schätzen gelernt haben. Gerade kleine Brennereien heben durch die eigene Abfüllung ihre wiedererkennbaren geschmacklichen Charakteristika hervor. Sie müssen jedoch im Gegensatz zu Independents oft schon früher abfüllen.

Folgende Merkmale unterscheiden Independents von vielen Original-Abfüllern:

Art der Abfüllung 

Ob ein Whisky gemischt oder ungemischt, gefiltert oder ungefiltert in die Flasche kommt, entscheiden die Abfüller.

Dies sind die möglichen Varianten: 

• Cask Strength 
  Cask Strength (engl.: Fass-Stärke) bedeutet: Dem Destillat wurde vor der Abfüllung kein Wasser mehr zugesetzt. In der Regel wurde es dabei auch nicht gefiltert. Wer den unverfälschten Geschmack eines Whiskys kennenlernen möchte, kann zu dieser Variante greifen.
• Single Cask 
  Single Cask bezeichnet ein Einzelfass. Der Whisky stammt demnach aus einem einzigen Fass. Diese Art der Abfüllung ist besonders in Schottland üblich. Die Flaschen sind häufig nummeriert. Über die Qualität sagt diese Art der Abfüllung nichts aus. 
• Vintage 
  Vintage bezeichnet Produkte, die aus einem Jahrgang stammen müssen. Sie dürfen aber aus dem Inhalt verschiedener Fässer verschnitten sein.
• Filterung
  Manche Abfüller kühlen den Whisky bis auf wenige Grad Celsius ab, um alle gering löslichen Bestandteile bei der Filterung aufzufangen. Dieses Chill Filtering (engl.: Kühlfilterung oder Kältefilterung) verhindert eine Eintrübung des Getränks bei Kälte – etwa, wenn Eiswürfel hinzukommen. Trübe Whiskys werden oft reklamiert. Viele Hersteller sind daher dazu übergegangen, den Vermerk Non Chill Filtered auf dem Etikett zu platzieren.

Folgende Vor- und Nachteile bietet das Chill Filtering:

Herkunft

Kenner sind sich einig, dass der Herstellungsort ebenso wichtig für den Geschmack ist wie der Standort, an dem die Fässer für die Reifung stehen. In der traditionellen Herstellung reift der Whisky direkt auf dem Gelände der Brennerei, nur wenige Hersteller weichen davon ab. 

Bestimmte Herstellungsmethoden und Zutaten sind typisch für bestimmte Länder oder Regionen: Schottland und Irland gelten als die klassischen Herkunftsländer, gefolgt von Kanada und den USA. Anbieter fassen die außerhalb der klassischen Herstellerländer hergestellten Produkte oft unter dem Begriff World Whisky zusammen. 

Je nach Herkunftsland schreibt sich Whisky mit oder ohne e: In Irland und den USA ist fast immer die Schreibweise Whiskey bekannt. Schottland und der Rest der Welt schreiben Whisky. 

Schottland

Ausschließlich in Schottland gebrannter Whisky darf die geschützte Herkunftsbezeichnung Scotch tragen. Es gibt dort rund 100 Brennereien. Den einzelnen Regionen sagen Fachleute bestimmte Charakteristika nach. Die Unterteilung der Regionen basiert auf traditionellen Festlegungen und Gewohnheiten. 

Zu den charakteristischen Eigenschaften von Scotch gehören: 

• Lagerung in Eichenholz-Fässern
  Es ist gesetzlich vorgeschrieben, den Scotch für mindestens 3 Jahre in diesen Fässern zu lagern.
• Verzicht auf Mais als Bestandteil
  Mais gedeiht in Schottland nicht gut, darum hat er dort keine Tradition. 
• Brennen im Pot-Still-Verfahren
  Es ist das aufwändigere der üblichen Destillationsverfahren. 
• Trocknung des Malzes über Torf-Feuern
  Das Trocknen des gekeimten Getreides wird oftmals als Darren bezeichnet. Torf-Feuer trocknen es langsam und kontinuierlich. Bis auf wenige Ausnahmen haben schottische Brände einen klaren Torf-Charakter im Geschmack. 

Die Angaben über einen Scotch sind dann vollständig, wenn seine Herkunftsregion bekannt ist.

Jede Region besitzt hierbei bestimmte Charakteristika:

• Lowlands
  In den Lowlands wird traditionell oft 3-fach destilliert, was das Endprodukt vergleichsweise hell und sanft macht. Durch den Verzicht auf Torf beim Trocknen des gekeimten Getreides gibt es oft geschmackliche Ähnlichkeiten mit irischem Whiskey. 
• Highlands
  Auf dem Festland nördlich der Lowlands finden sich sehr unterschiedliche Whiskys, die fast alle geschmacklichen Charakteristika abdecken. Es gibt eine Fein-Einteilung dieser Region nach Himmelsrichtungen, die aber nicht scharf abgrenzbar ist.
• Speyside
  Diese Region liegt inmitten der Highlands um den Fluss Spey. Fast die Hälfte aller Destillerien des Landes ist hier angesiedelt. Der Torfcharakter dieser Produkte ist oft eher schwach ausgeprägt. Süße und parfümierte Eindrücke herrschen vor. Die so genannten Speysiders dienen oft der Veredelung von Blends. Die wenigen Originalabfüllungen der Destillerien sind oft weltweit bekannt. 
• Islands 
  Der leichte Salzgeschmack ist die einzige deutliche Gemeinsamkeit von Whiskys der 6 Inselgruppen, auf denen schottische Destillerien aktiv sind. 
• Islay
  Die südlichste Insel der Inneren Hebriden gilt als Heimat der rauchig-torfigen Brände. An der Südküste (Kildalton) entstehen dabei die torfigsten Produkte mit salzigen und jodhaltigen Anklängen. Viele Kenner empfinden Islay mit ihren 8 Brennereien als Herzland des Whiskys.
• Campbeltown
  Die Kleinstadt am Ende der Kintyre-Halbinsel war noch vor 150 Jahren das Zentrum der Whisky-Herstellung. Heute sind noch 3 Brennereien aktiv. Ihre Produkte sollen besonders volle und tiefe Aromen aufweisen sowie geschmackliche Vielfalt und einen leicht salzigen Abgang. 

Irland

Irischer Whiskey wird nicht wie der schottische über Torf-Feuern gedarrt. So entsteht ein milderer, oft fast süßlicher Geschmack.

Zu den wichtigsten Eigenschaften von irischem Whiskey gehören die folgenden: 

• Für die Herstellung wird Hafer verwendet. 
• Die Lagerzeit in Irland beträgt mindestens 3 Jahre. 

Die meisten irischen Whiskeys sind so genannte Blends. Allerdings kommen die Mischungen hier anders zu Stande als bei der schottischen Variante: Hier werden verschiedene Reifeprozesse aus unterschiedlichen Fasstypen kombiniert. 

Ebenfalls geschmacksprägend ist die oft übliche Mischung aus ungemälzter und gemälzter Gerste. Darüber hinaus brennen die irischen Destillerien 2- oder 3-mal in relativ großen Brennblasen. Gelagert sind die edlen Spirituosen meist in ehemaligen Bourbon- oder Sherry-Fässern. 

Kanada 

Kanada war eine der großen Hersteller-Nationen, bis die Prohibition in den USA den Handel einschränkte. Übrig geblieben sind gut 40 Marken. Der wichtigste Bestandteil des Canadian Whisky ist häufig Roggen. Zusätze von Sherry, Obstwein und Säften sind daneben möglich. Ihr Anteil ist gesetzlich auf unter 2 % festgelegt. 

• Canadian Blended 
  Die meisten Produkte aus Kanada sind Blends, also Mischungen aus verschiedenen Getreidearten und Herstellern. Das unterscheidet sie von den meisten US-amerikanischen Marken. Eine 3-jährige Reifungszeit ist vorgeschrieben. 
• Canadian Straights 
  Canadian Straights (engl.: straight, sortenrein) enthalten einen dominanten Hauptbestandteil. Canadian Bourbons mit Mais als Hauptbestandteil schmecken häufig eher neutral. Canadian Rye dagegen kann vor allem Roggen enthalten. Allerdings: In Kanada darf prinzipiell jeder Whisky Rye heißen, selbst wenn er keinerlei Roggen enthält. Rye ist in Kanada fast schon ein Synonym für den heimischen Brand. 

USA

Die Grundlage von US-amerikanischem Whiskey können Roggen, Mais, Gerste und etwas seltener Weizen sein. Die Zusammensetzung variiert von Region zu Region. Die traditionelle Heimat sind die Staaten Tennessee und Kentucky. 

Zur Unterscheidung der US-amerikanischen Sorten gibt es 2 Kategorien. Diese trennen die verschnittenen (blended) Sorten von jenen Whiskeys, die sortenrein (straight) aus der gleichen Brennerei stammen. 

Generell müssen beide Sorten in neuen Weiß-Eichen-Fässern gelagert werden und weniger als 80 % Alkohol enthalten. 

Im Folgenden erklären wir die Kategorien American Blended und American Straight genauer. 

American Blended

American Blended Whiskeys sind weniger verbreitet als Straight Whiskeys. Sie bestehen aus verschiedenen Whiskey-Sorten, deren Grundlage meist Mais und Roggen sind. Ziel des so genannten Verschnitts sind ein gleichbleibender Geschmack und eine gleichbleibende Qualität. Nach dem Mischen lagern die Blends meist noch einige Zeit im gleichen Fass. 

Es gibt vergleichsweise günstige American Blends, aber auch exklusivere Mischungen, die hohe Preise erzielen. 

American Straight 

Straights müssen mindestens 2 Jahre reifen. Sie machen unter den amerikanischen Bränden nur einen kleinen Anteil aus.

Je nach verwendetem Rohstoff werden sie folgendermaßen unterteilt: 

• Rye 
  Die Maische muss mindestens 51 % Roggen enthalten. Ryes schmecken herb und sind in vielen Cocktails beliebt. 
• Bourbon
  Bourbon besteht aus 51 % bis 80 % Mais. Sie reifen schnell, was dem frischen Eichenholz und den klimatischen Bedingungen der meisten Hersteller-Regionen geschuldet ist. Ergänzt wird die Getreidemischung mit Roggen oder in einigen Fällen mit Weizen. Bourbons unterteilen sich in folgende Sorten: Kentucky Straight Bourbon muss im US-Bundesstaat Kentucky gebrannt und mindestens 1 Jahr dort gereift sein. Tennessee Bourbon muss aus dem Bundesstaat Tennessee kommen. Vor dem Einfüllen in das Fass wird er über Holzkohle gefiltert. 
• Corn 
  Corn Whiskey ist Mais-Whiskey mit einem Mais-Anteil von mindestens 80 %. Dies ist eine der wenigen Sorten, die nicht gereift werden müssen. 

World Whisky

Whisky-Destillerien gibt es auch in Ländern, die ein Laie nicht gleich mit dieser Spirituose in Verbindung bringen würde. Ihre Tradition reicht weniger weit zurück als bei den klassischen Herstellern. Solche Produkte erhalten Sie heute als World Whiskys. 

Einige Hersteller-Länder seien hier exemplarisch genannt: Indien als großer Exporteur, Japan als Qualitätsgarant sowie Italien und Deutschland als Neulinge. 

Indien

In Indien ist Whisky seit einigen Jahrzehnten so populär, dass das Land Spitzenreiter im Konsum ist. Auch beim Export hat Indien sich international einen Namen gemacht. 

Indischer Whisky besteht aus Neutralalkohol. Dieser ist auch bekannt als Extra Neutral Alcohol, kurz ENA. Die Zutat wird aus Zuckerrohr gewonnen. Je hochwertiger das Produkt ist, desto weniger ENA ist enthalten. 

Indischen Whisky gibt es in folgenden Qualitätsstufen: 

• Economy 
  Er besteht ausschließlich aus ENA mit Zusätzen von Aromastoffen.
• Regular
  Enthält einen relativ hohen Anteil an ENA, vermischt mit Scotch-Malts. 
• Prestige
  Enthält weniger ENA als Regular. Die genauen Prozentzahlen halten die Hersteller geheim. 
• Premium 
  Besitzt einen höheren Anteil Scotch Malt als ENA. 

Japan 

Japan macht sich seit rund 70 Jahren einen Namen unter Whisky-Kennern. Die Japaner haben weltweit den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch. Einige japanische Produkte gehören zur Weltspitze in puncto Qualität. Geschmackliches Vorbild ist sehr oft der schottische Malt. 

In Japan dreht sich vieles um den Gehalt an Malt, also gemälzter Gerste. Etwa die Hälfte der japanischen Hersteller produziert Single Malts. Die andere Hälfte ist auf Grains spezialisiert.

Die Qualitäten beim japanischen Grain lassen sich in 5 Stufen unterteilen: 

• Super Premium
  Enthält einen Malt-Anteil über 40 %. 
• Premium 
  Der Malt-Anteil liegt bei 35 % bis 40 %.
• Special 
  Rund 30 % bestehen aus Malt.
• First 
  Mehr als 20 % Malt müssen enthalten sein.
• Second 
  Mehr als 10 % Malt-Anteil sind enthalten.

Informieren Sie sich über die unterschiedlichen Whisky-Sorten in unserem gleichnamigen Kapitel.

Deutschland 

Deutsche Whiskys finden seit einigen Jahren auch in der Fachwelt Anklang. Rund 160 Brauereien und Brennereien haben sich dem Getränk verschrieben. 

Charakteristisch sind zurzeit jüngere Produkte, die noch kein Jahrzehnt gereift sind. Relativ neue Hersteller möchten so dafür sorgen, dass die Genießer möglichst zügig die Qualitäten ihrer Produkte erfahren können. Was langfristig in den Kellern und Lagern deutscher Destillerien reift, wird vor allem Kennern noch einige Überraschungen bescheren. Die neuen Kreationen versprechen viele spannende Geschmackserlebnisse. 

Italien

Italien hat keine weit zurückreichende Whisky-Tradition wie etwa Schottland. Einige Destillerien haben sich aber in den letzten Jahren entschlossen, ihr Fachwissen auch für Whisky zu verwenden. 

Im Angebot sind auch interessante Destillate, die noch nicht das vorgeschriebene Mindestalter für Whisky haben. Sie heißen dann Acquavite. Auch bei den italienischen Destillaten gilt: Sie sind besonders interessant, wenn Sie nach ungewohnten Geschmackserlebnissen suchen. 

Genuss-Aspekte

Whisky ist ein Erlebnis für die Sinne. Die Skala reicht von neutral-zurückhaltend bis extrem. Die Spirituose ist somit sehr vielseitig. Ähnlich wie beim Wein ist es kaum möglich, jede Nuance bewusst wahrzunehmen und das Ergebnis in Worte zu fassen. Der Geschmack ist dabei ein wichtiger Aspekt. 

Doch es gibt noch weitere Kriterien, nach denen sich das jeweilige Getränk einordnen und beschreiben lässt: Dazu gehört die Farbe, die Rückschlüsse auf Art und Dauer der Reifung zulässt. Geruch und Geschmack sowie der so genannte Körper und der Abgang kommen hinzu. 

Farbe

Die Farbstoffe gelangen erst während des Reifungsprozesses allmählich in das Getränk. Die Farbe ist ein erster Anhaltspunkt, um einen Whisky einzuschätzen. Vom klaren, hellen Brand bis zur fast schwarzen Flüssigkeit gibt es alle Abstufungen innerhalb der gelben und braunen Farbfamilien. Meist ist ein dunkler Whisky geschmacklich intensiver als ein heller. 

Folgende Faktoren beeinflussen die Farbe:

• Reifungsdauer
  Je länger der Kontakt mit dem Holz des Fasses ist, desto kräftiger werden Farbe und Geschmack
• Fass-Sorte
  Holzart und vorherige Nutzung des Fasses beeinflussen die Farbe. Kenner können daraus ihre Schlüsse ziehen: Ein kurz gereiftes, aber dunkles Destillat lässt oft auf starke Einflüsse durch das Fass schließen. 
• Fassgröße
  Je kleiner ein Fass ist, desto mehr Kontakt hat das Destillat mit dem Holz und desto stärker wird die Farbe. Die Größe wirkt sich auch geschmacklich aus.
• Temperatur bei der Reifung 
  Die Farbstoffe aus dem Fass lösen sich bei höheren Temperaturen schneller. 
• Farbstoffe 
  Hin und wieder erhält das fertige Produkt nach der Reifung noch zusätzlich Farbe: Einige Brennereien setzen Zuckercouleur ein, um stets den gleichen Farbton zu erhalten – oder auch, um es dunkler und somit wertvoller erscheinen zu lassen. Das ist allerdings nicht in jedem Land erlaubt. 

Geruch und Geschmack 

Geruch und Geschmack eines Whiskys können sich auf erstaunliche Art unterscheiden oder ergänzen. Eine fachmännische Beratung enthält immer auch eine Beschreibung der Duftnoten, die für das Gesamterlebnis unverzichtbar ist. Daher gehört zur Verkostung (engl. Tasting) immer auch das Nosing (engl.: schnüffeln, schnuppern). 

Sehr bekannt ist das so genannte Nosing Wheel – ein Verkostungsrad, das in der schottischen Brennerei Macallan entstanden ist.

Mit ihm lassen sich folgende 11 Aromen in Intensitätsstufen von 1 bis 5 einordnen:

• Apfel
• Blumen
• Holzig
• Karamell
• Malzig
• Nussig
• Ölig
• Rauchig
• Trockenfrucht
• Würzig
• Zitrone

Vielen Kritikern reicht diese Einteilung nicht aus. Zur feineren Abgrenzung entwickelten viele Brennereien eigene Nosing Wheels. Diese beschreiben oft über 100 Geruchswerte, die sich jeweils zu Gruppen zusammenfassen lassen. In aller Regel empfiehlt es sich für Anfänger, die lieblicheren und milderen Noten zuerst zu verkosten. So kann nicht der Eindruck entstehen, jeder Whisky sei mit einer stechend herausragenden Note behaftet. Fortgeschrittene kosten Varianten mit Rauch, Schwefel, Torf und anderen ausgeprägten Eindrücken. 

Körper

Der Körper eines Whiskys ist das Mundgefühl, das ihn von anderen unterscheidet. Kenner bezeichnen diesen subjektiven Eindruck oft als Gewicht des Getränks, das auf der Zunge und im Gaumen spürbar ist. Er ist abhängig vom Alkoholgehalt, Restzucker und Mineraliengehalt eines Getränks. Dieses schmeckt dann eher schwer, mittelschwer oder leicht. 

Abgang

Alle Wahrnehmungen im Moment des Schluckens sind mit dem Begriff Abgang zusammengefasst. Die Eindrücke sind subjektiv, es kann sich um ein sanftes, samtiges Erlebnis handeln oder auch um ein Kratzen oder Stechen in der Kehle. 

Einige Anbieter beschreiben ihre Whiskys nach der Dauer des Abgangs. Sie beantworten damit die Frage, wie lange die Sinneseindrücke nach dem Schlucken erhalten bleiben. 

Für Anfänger sind Brände mit langem Abgang etwas interessanter, da sie ein längeres Zeitfenster für die Wahrnehmung gewährleisten. 

Häufige Fragen

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